ご当地フレンチと侮るなかれ。青森美食の真髄、ここに極まれり！｜TRAVEL

「知る」は、おいしい！リターンズ　星野リゾート　奥入瀬渓流ホテル編（２）

そろそろダイニングへ移動するとしましょうか

ささ、シャンパーニュもそろそろ終わりそうです。そろそろダイニングへ移動するとしましょうか。「ソノール」のダイニングの内装について、一言で紹介すると、奥入瀬渓流の自然がスタイリッシュにアート化された、パラレルワールド（言い過ぎ⁉）。ナラやコブシの木、岩、奥入瀬渓流の水、流木などをモチーフにしたインテリアやアイテムが随所に配されているのです。そんな、奥入瀬渓流の自然が凝縮したような空間で、全9品で構成されるコース料理をいただきます。

小前菜「イガメンチ　筍」／カシ・ロゼ2019 ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ
冷前菜「鮪　春キャベツ」／コート・デュ・ジュラ・ピノ・ノワール・アン・プレール2018 ドメーヌ・グラン
冷前菜「山菜　馬肉」／トゥーレーヌ・ブラン2019 ドメーヌ・オー・ペロン
温前菜「旬豆　帆立　モリーユ」／エステル＆シリル・ボンジロー・ブリュット2018
温前菜「棘栗蟹　軍鶏」／ヴァン・ジョーヌ2014 ドメーヌ・デュラン・ペロン
魚料理「旬魚　貝」／ドメーヌ・ウーダン　シャブリ・プルミエクリュ　ヴォージロー2018
肉料理「牛　アスパラガス」／シャトー・ラ・トゥール・ド・モン2008
アヴァンデセール「雪の下人参」
デセール「苺　ピスタチオ」／ピノ・ノワール・アイスワイン2018 ファミリー・フリードリッヒ・ベッカー

イガメンチ

2022年５月にいただいた、一皿目の料理は「イガメンチ」。津軽地方内陸部で古くから食べられている、「簡単に言えば、イカをたたいて作るメンチカツ」（岡さん）を、フランス料理にアレンジした逸品です。

「青森に来ているのだということを、コースの最初の段階から実感していただきたくて」と、岡さんはその製作意図を語ります。磯の香りが引き立つ海苔のソースの濃厚な味わい、イカと筍のコリコリとした食感がたまりません。昆布で出汁を取った筍と海苔のソースを合わせ、若竹煮を連想させる春らしい組み合わせに仕立てていますが、「付け合わせは季節ごとに変えていきます」（岡さん）。

鮪　春キャベツ

続いて登場した、少し大きめにカットした鮪と旬の春キャベツを合わせた「鮪　春キャベツ」も優美で、忘れ難い一皿でした。春キャベツの甘味がほのかに香るチュイルの下には、鮪を使って作った魚醤で味付けした鮪と、火入れした長芋、うずらの卵の温玉が潜んでいました。「青森では、やはり鮪を期待されます。その季節に合わせた食材とともに、鮪は常にオンメニューさせています」と語る岡さん、今回の料理は、ハワイのポキから着想を得たそうです。

で、一見、脇役と思われがちの春キャベツのチュイルが、また、いい仕事をしているんです。やわらかく、香り高い春キャベツには、「私なんてどうせ鮪の引き立て役でしょ」といった卑屈なところがまったくありません。では鈴木さん、この料理にはどんなワインを合わせましょう⁉

「鮪には、やはりピノ・ノワールです。今回は、岡が作る鮪の魚醤に合わせ、出汁感のあるピノ・ノワールを探したのですが……いいワイン、見つけちゃいましたよ（笑）」と、注いでくれたのは、ジュラのピノ・ノワールでした。「酸も穏やかで旨味も強い。この料理にはよく合うと思います！」と、心なしかドヤ顔の鈴木さん。どれどれ。うわー、淡いけれど、なめらかな酸味と赤果実の香りが際立ち、旨味が強いピノ子ちゃんですこと！　コクのある鮪とワイン、それぞれの持つ旨味成分が口内で重なり合い、花開いていきます。恍惚の表情を浮かべる私に、鈴木さんはこう続けます。

「今度は鰹とピノ・ノワールの相性を検証したいんですよ。いい鰹だとハマるのですが、鰹の生臭さが際立ってしまうこともあって。意外と良かったのは、長野県のメルローでした」

そんな話に耳を傾けながら、珠玉のマリアージュをいただく幸福よ……！　私は前世でいったいどんな得を積んだのでしょうか。身に余るほどの幸せに、そっと目を閉じ、小さなため息をつきます。ところで鈴木さん、岡さん、鰹はいつ食べに伺えばいいですかね？

山菜　馬肉

続く「山菜　馬肉」も、コースの前半にして、絶頂に達しつつある私のテンション、そして飽くなき食欲をさらなる高みへと押し上げてくれました。独特の苦みや香りが特徴のこごみやふきのとうなど、春を代表する山菜の上に、馬肉のタルタルがどどーんっ！

岡さんが、「春の山菜を楽しんでいただくための料理です」と語る、この冷前菜は、とろんとした馬肉と、苦みと滋味に富んだ山菜がカップリングした耽美な一皿。そして一口いただけば、「あくまでも主役は山菜」と岡さんが力を込める理由が理解できます。付け合わせの鬣のラルドの存在がまた秀逸でして。溶けだしたラルドの脂分が、山菜の苦みを優しく包み込み、その苦みを中和します。ああ、なんて楽しいんでしょう。「うまい、うますぎる！」と、大声で叫び出したい衝動をこらえるのに必死でした。

「上からみると赤ワインを合わせたくなる料理ですが、山菜に集中しました（笑）」と語る鈴木さんが、この料理に合わせたのは、ロワールのソーヴィニヨン・ブランです。ほほう、白ワインで来ましたか。「一見、馬肉が主役のように思えますが、ワインと合わせることで、いやいややっぱりこれは山菜料理だよと気づいてもらえる、山菜の風味を尊重した、緑が強く出るワインを選びました」。そんな鈴木さんの話を聞きながら、岡さんが言います。

「鈴木さんは、料理を美味しくしようという観点でワインを選んでくれます。そこに、ソムリエのエゴは一切入ってこないんです」

この日、用意されたペアリング用のワインがこちら。ちなみにソノールでは、世界中から厳選された約150種類、約2000本の銘醸ワインを用意している。

「ソノール」が美食家から高く評価されている理由のひとつは、鈴木さんと岡さん、それぞれの技術やセンスはもとより、ふたりの信頼関係にあると私は確信しています。

牛　アスパラガス

メインの肉料理「牛　アスパラガス」は、「牛肉を、きちんと美味しく食べてほしい」と、サカエヤからひいた経産牛の熟成肉を、炭火でじっくり焼き上げ、牛肉本来の旨味をしっかりと閉じ込めています。噛めば噛むほど旨味が広がる牛肉は、スパイシーなキレと、たっぷりの旨味をたたえた、赤ワインソースと共にいただきます。付け合わせにはオランデーズソースをかけたアスパラガスと、食感と香りのアクセントにカリカリに焼いたエシャロットを添え、香ばしさを加えました。合わせるワインは、ボルドーの「シャトー・ラ・トゥール・ド・モン2008」です。

「メイン料理ですから、ペアリングはいちばんテンションの上がるものを選んでいます。冒険はしません（笑）。熟成から来る香り、炭の香りを持ち上げられる、ほどよくこなれたマルゴー村のワインです。べちゃっとしたソースではないので、ボルドーのなかでも、やさしいワインを持ってきました」（鈴木さん）

苺　ピスタチオ

デゼールの「苺　ピスタチオ」は、「苺をメインに据えたデザートです。私は苺はあまり細かく切りたくない、果肉として頬張るほうが美味しいと考えているんですよ」と岡さん。「苺感をしっかり味わってほしい」というスタンスを守りつつ、「フレンチらしい濃厚感のあるデゼールにしたい」と、軽くマリネした苺に、王道のピスタチオを合わせました。

このデゼールは、ドイツのアイスワイン「ピノ・ノワール・アイスワイン2018 ファミリー・フリードリッヒ・ベッカー」と共にいただきます。デゼールにもペアリングが付くとは思っていなかったので、うれしいサプライズでした。そして、鈴木さんの攻めっぷりは清々しいほどでした（笑）。

最後に──。私が今さら紹介するまでもありませんが、奥入瀬渓流ホテルにはさまざまな楽しみ方があり、そして、奥入瀬渓流の自然をいかしたアクティビティをたっぷり提案してくれます。「渓流オープンバスツアー」や、ルーペを持って渓流沿いを散策し、苔を観察する同ホテルの随一の人気アクティビティ「苔さんぽ」、ネイチャーガイドが案内する「奥入瀬ガイドウォーク」、ネイチャーガイドとともに、多くの滝を見ることができる奥入瀬渓流上流域を歩く「名瀑ガイドウォーク」、日本一のブナの巨木「森の神」を訪ねる「森の神ネイチャーツアー」などなど、どれもこれも魅力的で、「ぜんぶ参加したいんですけど！」と身を乗り出してしまいそうです。

なかでも食いしん坊の私の心をわしづかみにしたのは、2022年5月に1日1組限定で開催されていた、「渓流新緑ランチ」でした。奥入瀬渓流のせせらぎを独り占めするような特等席で、野菜たっぷりの料理と、ソムリエ鈴木さんセレクトのワインに酔いしれるという、極楽アクティビティです。今回、鈴木さんが選んだのは、フランスのロワール、ボルドーとニュージーランドという、産地違いの、3種のソーヴィニヨン・ブランでした。

「新緑が美しい5月の渓流を眺めながら、ハーブなどグリーンを連想させるソーヴィニヨン・ブランを飲んだら楽しいだろうな、そんな思いから企画したアクティビティです」

わかりやすっ（笑）。で、「渓流新緑ランチ」、控えめに言って、「最高！」でした。新緑に包まれた渓流を愛でながらいただく、アスパラガスやルッコラ、香草を取り入れた3種類の「新緑サンド」、サラダ、スープなどの野菜をふんだんに使ったランチボックス、そして産地違いの3種のソーヴィニヨン・ブラン──。霊感など皆無の私ですが、亡父をはじめ、代々の先祖たちが、「お前、本当に幸せだな。先祖一同、お前を誇りに思うぞ」と、この最高すぎるシチュエーションを祝福してくれているようでした。ちょっと何言ってるのかわからない？　すみません。要するに興奮しているのです。

そして、「5月ってもう終わってるじゃん。ウチらが体験できないこと、自慢されてもねぇ？」というあなた。今回のプランが好評だったことを受け、奥入瀬渓流ホテルでは、来春の再開催、そして今秋には、紅葉deピノ・ノワールの開催も視野にあるそうですよ！

紅葉deピノ・ノワール（勝手に命名（笑））の販売スタートを、今か今かと待っている今日この頃です。