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2022年12月12日
ジビエの聖地は、富士にあり！ アウトドアディナーで究極のグランピング体験を満喫｜TRAVEL
TRAVEL｜星のや富士
「知る」は、おいしい！リターンズ 星のや富士編（１）
突然ですが、ジビエは好きですか？ ちなみに、鹿はいかがでしょう。私は大好きです。
Photographs by OHTAKI Kaku｜Text by HASEGAWA Aya｜Edit by TSUCHIDA Takashi
オリジナルコートと足元ほかほか”こたつテーブル”で、真冬のアウトドアもNOストレス
「ジビエって、あまり好きじゃないんだよね」という声を、ごく稀に耳にします。個人の嗜好が自由であることは大前提ですが、「美味しいジビエを食べたことないんだな……」と気の毒に思ったりもします。すみません、大きなお世話ですよね。
動物としての鹿も好きです。顔が長い動物って、愛らしくないですか？ ウチにもそんな仔（ミニチュアダックス）がいるから、余計にそう思うのかも（笑）。そして鹿肉も大好きですよ。特に、2020年2月に、「星のや富士」でいただいた、猛々しさとエレガントさを併せ持つ、あの赤身、美味しかったなあ。その時の様子は、こちらの記事で紹介しています。
2022年秋、オウプナーズは、再び「星のや富士」を訪ねました。当時とは総料理長が変わり、また、今回は、「星のや富士」が鹿肉をはじめとするジビエの大部分を仕入れているという、狩猟歴40年以上のベテラン猟師・滝口雅博さんに会えるとあり、武者震いしながら、「星のや富士」へと足を運びました。
木立に囲まれた焚火スペースが目に入ると、懐かしい友人と再会したかのような感覚に（笑）。早速、マシュマロなんぞを焼いてみます。
“グランピング”という言葉がまだ市民権を得ていなかった2015年10月、真正面から“グランピング”をテーマに据え、華々しく誕生した「星のや富士」は、標高830mから930mの斜面に位置。約100mの高低差がある敷地に、客室、ダイニング、クラウドテラスなど、さまざまな施設が点在しています。
快適な居室空間を確保しつつも自然を満喫できる、これぞ、星のやグランピングの醍醐味！
全室河口湖ビューのキャビンスタイルの客室は、やはり素敵！ 白を基調としたミニマムな設計が、窓の向こうに広がる景色を引き立てます。キャビンのスペースの多くの部分（目測で1/3から1/4くらいでしょうか）をテラスに割いているのも特徴的です。
フォレストキッチン
グランピングの華とも言うべきディナーは、木立に囲まれたアウトドア空間「フォレストキッチン」にて。2年前と同じ「狩猟肉ディナー」を選んだのですが、コレ、前回とは、かなり方向性が違っていました。シェフが下ごしらえしたものを最後はゲスト自身がテーブルで仕上げるというコンセプトはそのまま、さらにラグジュアリーに寄せてきた印象です。
今回いただいたメニューは、こんな感じ。当日の品書きには、素材だけが記されていましたが、ここではわかりやすく内容も添えておきますね。
アミューズ：茸と猪のタルト
冷前菜：シャルキュトリーの瞬間燻製とフルーツのサラダ
スープ：熊つみれと茸のスープ
メイン：鹿肉のブルーベリーソース煮込み
ご飯：松茸の炊き込みご飯 鹿肉の大和煮
デザート：林檎とさつまいものパイ仕立て
冷前菜：シャルキュトリーの瞬間燻製とフルーツのサラダ
スープ：熊つみれと茸のスープ
メイン：鹿肉のブルーベリーソース煮込み
ご飯：松茸の炊き込みご飯 鹿肉の大和煮
デザート：林檎とさつまいものパイ仕立て
アミューズ：茸と猪のタルト
アミューズ、かわいいでしょ？ 西麻布のフランス料理店で出てきても違和感のないくらいに洗練されています。タルトの上に猪のパンチェッタが乗っていて、トッピングには食べられる紅葉が！
前述の伝説の猟師、滝口さんは、狩猟で山に入る際、キノコも獲っているのだとか。そうすることで、森の“今”がリアルに体感できるそうです。「狩猟肉ディナー」は、そんな猟師の生活スタイルを踏襲し、さらに、どんくりなどの木の実や山ぶどうなどのフルーツなど、ジビエたちが食べているであろうものを積極的に用いたメニュー構成にしているのだそう。
「星のや富士」総料理長 須川正大さん
さて、このあたりで、2020年12月に「星のや富士」総料理長に就任した、須川正大さんを紹介しましょう。開業から同施設で調理に関わっていた須川さんは、「私どもがオープンした頃は、まだ数えるほどだったグランピング施設が、最近はずいぶんと増えてきました」と、グランピング施設の現状を分析します。
そんななか、須川さんをはじめスタッフたちは、今の時代、ゲストが「星のや富士」に何を求めているのかを再考したと言います。
「グランピングというと、多くの方はドーム型のテントやバーベキューを想像すると思うのですが、我々、『星のや富士』に置き換えた時に、もっと『星のや富士』でしか味わえない、ラグジュアリーなグランピング体験があるべきだと思い至ったんです。そこで、よりグランピングリゾートらしく、料理はより美食の要素を追求するべく、再構築を図りました」
冷前菜：シャルキュトリーの瞬間燻製とフルーツのサラダ
話をコースに戻しましょう。
続いて登場した冷前菜はシャルキュトリー。季節や仕入れによって内容は変わるそうですが、私たちは鹿のパストラミ、イノシシと鹿を使ったビアシンケンというハムをいただきました。パストラミは瞬間燻製しているんですって。
柿やピオーネなど、秋を感じさせるフルーツで彩られ、まるで印象派が描いた絵画のような、華やかなプレゼンテーションに心を奪われます。ビーツを使った赤いソースで紅葉を表現しているのもお見事。フルーツたちの自然の甘味がシャルキュトリーの塩味をやさしく包み込みます。
スープ：熊つみれと茸のスープ
スープも笑っちゃうくらい美味しかった（笑）。ベースとなるコンソメスープは、「命をすべて美味しくいただこうという思いから、鹿の骨など、ふだん調理には使わない部分を使っています」（須川さん）とのこと。
テーブル上で、その“命のスープ”を火にかけ、ぐつぐつしてきたら、猪と熊の合いびき肉で作るつみれを投入。まいたけ、ジャンボマッシュルーム、きくらげ、足つきなめこといったキノコたちも決して脇役に甘んじていません。その土地の息吹を感じるスケールの大きさを感じつつも、セクシーで滋味深い味わいに、全私が泣きました。
メイン：鹿肉のブルーベリーソース煮込み
でもって、ジャーン、お待ちかねのメインの鹿肉です。言わずもがなですが、今回の旅の目的は、地元で獲れたこの仔です。前回同様、すでに下ごしらえしてあるものを、テーブルでもう一度、火にかけ、仕上げるスタイル。
しばらくするとスタッフから「ダッチオーブンにソースを入れてください」と声がかかります。ピオーネとブルーベリーを煮込んで作るソースは、果実のつぶつぶ感も残っていて、ジューシーで濃厚。手を付けるのを躊躇してしまうほどの、とても美しい赤身をたたえる鹿ちゃんも、期待に違わぬ美味しさでした。ていうか、なんでこんなにじゅわっと焼けるんですかね？
「鹿肉のロースはほとんどが赤身です。普通に焼くとパサパサになってしまうので、低温でじっくりと火入れをし、最後に表面だけ焼き色を付けます。それ以前に、ジビエ、特に鹿は、猟師さんの腕によってクオリティが変わってきます。だからこそ、信頼できる猟師との関係を築くことが大切です」（須川さん）
ご飯：松茸の炊き込みご飯 鹿肉の大和煮
食事は松茸の炊き込みご飯。ジビエのコンソメで炊いて、さらにバターを加えてコクを出しているのだとか。
まずは普通にいただき、最後は、鹿肉の大和煮を乗せ、スープをかけてお茶漬けスタイルで。こういうエンターテインメント性の高い味変はもはや正義です。
デザート：林檎とさつまいものパイ仕立て
デザートの林檎とさつまいものパイ仕立ては、「アップルパイの材料を使って、再構築したもの。口に入れるとアップルパイになります（笑）」。なるほど、そう来たか！ グランピングスタイルの、おしゃれなアップルパイ、存分に楽しませていただきました。
「まだまだやりたいことはたくさんあります。私どもの施設は屋外のスペースに恵まれているので、もっと活用したいし、焚き火をテーマにした料理も展開していきたいですね。サステナブルな視点や、命を大切にいただくというテーマもこれまで以上に追求していきたいと思っています」と、果てしない未来を語る須川さんが森の妖精に見えたのは、お腹も心も満たされた私が少し夢見心地だったからでしょうか。
それとも森の魔法に、すっかりやられてしまったからかもしれません。どこからか鹿の鳴き声も聞こえてきました。
「ここの森は特にこれから冬に向かっていく季節がすばらしいんです。凛とした空気、シーンと静まり返った夜に瞬く星、なによりうっすらと見える富士山の輪郭には感動すら覚えました」。そんな須山さんの話を、幸福感に満たされながら聞いているうちに、夜は更けていきます。
※次ページからは、狩猟シーンの画像があります。ご注意ください。