連載 第1回 料理長 柳原章央氏、シェフパティシエ 石山直人氏、若きふたりの気鋭シェフによる「Hiramatsu」ならではのマリアージュ|HIRAMATSU HOTELS
LOUNGE / FEATURES
2021年4月5日

連載 第1回 料理長 柳原章央氏、シェフパティシエ 石山直人氏、若きふたりの気鋭シェフによる「Hiramatsu」ならではのマリアージュ|HIRAMATSU HOTELS

HIRAMATSU HOTELS|ひらまつホテルズ

森のグラン・オーベルジュ「THE HIRAMATSU 軽井沢 御代田」とは? その魅力を解き明かすべく、ふたりの気鋭シェフに迫る!(2)

柳原シェフの朝食、そして話題はアシェットデセールへ

生粋のフレンチ畑出身の柳原シェフですが、ひらまつ御代田では和食も手掛けます。「THE HIRAMATSU 京都」にある和食レストラン「割烹 いずみ」の料理長から指南を受け、連泊ゲストからのご希望に合わせて提供します。甘みと香りの強い味噌や麹のほか、「都会ではあまり知られていない、地元の食材を使った和食もぜひお楽しみください」(柳原シェフ)。
もちろん、ひらまつホテルズならではの“コース仕立ての朝食”も健在ですよ!
「朝から20種類もの野菜を食べていただける、野菜をメインにした朝食を用意しました。寒暖差のある高原野菜はしっかりとした味があるのが特徴です。また、この地方の農家さんは、土にこだわりが強い方々ばかり。これまで食べたなかで一番美味しいと感じた、生でもいただける春菊にも出合いました」(柳原シェフ)
次に、石山直人シェフパティシエにもお話を伺います。
「生産者の顔が見える御代田という場所は、とても刺激的です。私は御代田に来て、約1年。まだまだ巡り合っていない食材もたくさんありそうです」
石山直人シェフパティシエ
特に印象深い食材をうかがうと、「そうですね、サルナシでしょうか」と教えてくれました。はじめて耳にする名称、確かに東京ではお目にかかったことがありません。どんな形状なのでしょう?
「小さいキウイフルーツのような果実です。初めて口にしたのですが、これがまた美味しいんです。旬を迎える秋には、サルナシを使ったデザートをご提供したいと思っています。ほかに、りんごや葡萄、桃の美味しさも格別です」
長野の果物の美味しさに魅せられ、「手間はかかりますが、自分で作ることでフレッシュな香りが出せて、甘さも控えめにできます」と、東京では購入していたピューレを、ひらまつ御代田では手作りしているそうです。
その石山シェフパティシエが手掛けるメインダイニングのデザートは、長野県特産のりんごを表現したアシェット・デセールです。
「御代田の隣町、軽井沢は、日本でも3本の指に入るほどパティシエが多いと言われています。特産のりんごを表現することで、県外出身の私がデザートを作る気概を表したひと皿です」
隣接する小諸市の「宮嶋林檎園」のフジを使い、「りんごの美味しさと、りんご畑の雰囲気を表現しました」。姫りんごを模した、可愛らしいりんごのムースは、きっと多くのゲストを笑顔にすることでしょう。
THE HIRAMATSU 軽井沢 御代田 1F ダイニング
さて最後になりましたが、「ひらまつ」ならではのマリアージュというコンセプトに対する柳原シェフの意気込みを記して、連載第1回の原稿を締めくくりたいと思います。
「時間をかけて足を運んでも、食事をしたいと思ってもらえるような、ここだけの食体験をご提案したいと思っています。手を入れなくても、そのままでも美味しい食材を用いて、この場所だからこその鮮度も生かしつつ、どのようにして、ひらまつのフランス料理に昇華していくか──。やりがいのある挑戦です」(柳原シェフ)
THE HIRAMATSU 軽井沢 御代田
住所|長野県北佐久郡御代田町大字塩野 375-723
客室数|37室(本館28室、ヴィラ9棟)
開業日|2021年3月16日(火)
問い合わせ先

THE HIRAMATSU 軽井沢御代田
Tel.0267-31-5680(代表)【予約受付時間】9:00~18:00
https://www.hiramatsuhotels.com/miyota/

49 件
                      
Photo Gallery