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2019年10月29日
150年を迎えたノンヴィンテージ ブリュット｜MOËT & CHANDON
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モエ・エ・シャンドンとシャンパーニュの276年（１）
シャンパーニュを代表するモエ・エ・シャンドンのアイコン、それがモエ アンペリアルだ。皇帝を意味するアンペリアルの名をもつ、このシャンパーニュが今年、その誕生から150年目を迎えた。いま、あらためて、モエ アンペリアルの意味を、モエ・エ・シャンドンの最高醸造責任者 ブノワ・ゴエズの言葉もかりて紐解いてみよう。
Text by SUZUKI Fumihiko
ノンヴィンテージのブリュットとはなにか
モエ・エ・シャンドンのモエ アンペリアルの話をするにあたって、まずあらためて、モエ アンペリアルがそうであるところの、ノンヴィンテージシャンパーニュ、そしてブリュットについておさらいしたい。
ブドウの収穫は年に一回。発泡していないワイン＝スティルワインの場合、大抵は、2019年には2019年に収穫されたブドウを使ってワインを造る。厳密には100％その年に収穫したブドウでなくてもよくて、EUなら1ボトルに85％以上、アメリカでは95％以上、チリは75％以上、その年のブドウが使われていれば、ラベルに何年、と年を記載できる。この、ラベルに記載された年を、ワインではヴィンテージと呼ぶ。
シャンパーニュの場合はルールがより厳しくて、ヴィンテージを表示するには、まず、100％その年のブドウで造らないといけない。ヴィンテージシャンパーニュにはさらに、最短3年間の瓶内でのワインの熟成も義務付けられているから、ヴィンテージシャンパーニュというのは、ブドウの作柄のよい年に、その年の特徴を表現するものとして造られる特別扱いの場合が多く、生産量もシャンパーニュ全体の2割程度しかない。
ではシャンパーニュにおけるメインストリームはというと、シャンパーニュの造り手はリザーブワインといって、過去に収穫されたブドウを、ワインとして保存しているのが普通で、これをその年に収穫されたブドウとブレンドして出荷するものだ。これを、ノンヴィンテージシャンパーニュと呼ぶ。ちなみにこちらも最低15ヶ月の瓶内熟成が義務付けられている。
ワインは、変数が多い。たとえば、ブドウの収穫年が同じで、同じ村で育った、同一の品種から造ったワインだとしても、ブルゴーニュとかシャンパーニュでは、細い農道を挟んであっちとこっちで、ワインの味が全然違ったりする。例えば同じ村でも、西向きの斜面と東向きの斜面とそこに挟まれた川が流れる平野部とがあったとしたら、日の当たり方、風の吹き方、温度、湿度は違うし、土壌も違う。同じ斜面でも、下の方と上の方とでは条件が違う。川のこっちとむこうでは違う。その条件次第で、そして育てる人によっても、栽培方法は違うし、収穫後ワインにする場合に、畑のどこからどこまでを同じ条件のブドウとして扱ってグループ分けするか、それをどう醸造するか、人によって違ってくる。さらに、これら別々のワインを、ブレンドしないで商品とするか、ブレンドするのか。ブレンドした場合、何をどうブレンドするか。
シャンパーニュに話を限れば、作付面積は3万4千ヘクタール。そのたった1ヘクタールの畑のブドウだけを使ったシャンパーニュなどもある。それはかなり特殊な例だとしても、シャンパーニュには、市町村が319あって、これらをクリュと呼び、それぞれがブドウの産地として区別される。そこには格付けもあって、特級などと訳されるグラン・クリュが17、一級などと言われるプルミエ・クリュが44ある。ブドウ品種は、8つの品種の栽培が認められているけれど、基本的には、ピノ・ノワール、シャルドネ、ムニエの3つが育てられている。産地ごとに、その土地にあった、得意品種がある。これらを混ぜたり、混ぜなかったりしてシャンパーニュは造られる。そこに、リザーブワインを使うか使わないか、使うなら何をどう使うか、という選択肢も加わる。ちなみに、別物、とみなされるワインを混ぜることを英語では、ブレンドといい、フランス語ではアッサンブラージュというけれど、アッサンブラージュは英語のアッセンブリーと元を同じくする言葉。こちらのほうが構築的な意味合いが感じられて、らしい、という向きもある。
それで、シャンパーニュにはまだ、重要な変数がある。シャンパーニュを造るためには、一度、アッサンブラージュしてワインを造ったあとで、ボトリングし、このとき、糖と酵母を溶かしたワインを少し加え、王冠かコルクで栓をする。この糖と酵母が、瓶の中で、アルコール発酵をして、アルコールと炭酸ガスを出し、それがワインに溶けて、アルコール度数がちょっとあがって、発泡するワインができるのだけど、発酵を終えた酵母は澱となる。この澱は自己分解してアミノ酸を生み出すと同時に、トーストのような香ばしさをワインにあたえる。あらゆるシャンパーニュは、規定により、この澱とともに最低12カ月、澱の有無を別にして、あと3カ月、合計15カ月、ボトリングした状態で熟成させないといけない。その後、この澱を、出荷前に取り除く作業＝デゴルジュマンがあって、澱を取り除いたら、ワインに糖を加えたリキュールを添加して、ボトルを再び栓で封じる。この、最後にリキュールを加えるのをドザージュというのだけれど、ここでどれだけ甘くするか、あるいは加糖をまったくしないのかを選べる。それから、澱とどれだけ接触させるのか、も味に影響を与える変数だ。ブリュット、というのは、そのシャンパーニュが1リットルあった場合、糖分量が12g以下のものを言う。その下に0から6gまでのエクストラ・ブリュットというカテゴリーがある。
これだけの変数を操って、飲んですくなくともうまいと感じるワインを造るのは、ちょっと素人にできるものではない。もちろん、シャンパーニュにはとても小規模な生産者もいて、現実問題として変数が限定されている場合もあるけれど、大手の造り手になるととにかくこの変数は膨大だ。
膨大な変数を操ることに何の価値があるのか。それは、単に飲める、美味しいと思えるシャンパーニュではなく、シャンパーニュの造り手が、これだ、と考えるシャンパーニュにより近いシャンパーニュを造れる、というところに価値がある。
とりわけ、ことによっては、味を分かりづらくしてしまう可能性がある加糖される糖の甘みを抑え、素材の本来の味とそこにくわえた精密な調整によって勝負する、辛口＝ブリュットのノンヴィンテージは、そのシャンパーニュの造り手＝シャンパーニュメゾンの顔だ。そして、モエ・エ・シャンドンにとってのそれが、今年、誕生から150年を迎えることとなった、「モエ アンペリアル」だ。