日本の食の源流を辿る、特別なフルコース｜HOSHINOYA Tokyo

HOSHINOYA Tokyo｜星のや東京

日本の豊かな自然から生み出される食材とフレンチの技法を掛け合わせた「Nipponキュイジーヌ～ときの旅～」

日本旅館「星のや東京」は2019年10月1日（火）から10月31日（木）まで、宿泊者限定の特別なフルコース「Nipponキュイジーヌ～ときの旅～」を開催。平成から令和へと新たな時代に移り変わった今、これまで日本が辿ってきた食文化の歴史から着想を得た特別なコースメニューを通じて日本の食文化の魅力を伝える。

Text by YANAKA Tomomi

「巻き貝のアンモナイト化石仕立て」「金目鯛の粘土仕立て」

2016年に東京・大手町に日本旅館として誕生した「星のや東京」。日本の伝統様式を重んじながら、現代人に合わせた快適性を取り入れた都市型旅館だ。地下1階のダイニングでは、日本の食文化を支えてきた魚メニューに着目し、日本の豊かな自然から生み出される食材とフレンチの技法を掛け合わせたフルコース「Nipponキュイジーヌ」を提供している。

10月1日（火）から登場する特別コース「Nipponキュイジーヌ～ときの旅～」では、料理長の浜田統之氏が“古来より日本にある天然素材こそが本当の意味での日本の食材なのではないか”と発想。そのコンセプトを見出した。さらに平成から令和という新しい時代を迎え、「Nipponキュイジーヌ」に「時代」の要素を加え、日本の食の源流を辿る特別なコースへと仕立てられた。

星のや東京の料理長、浜田氏。

巻き貝のアンモナイト化石仕立て

メニューには、旧石器時代をイメージした「巻き貝のアンモナイト化石仕立て」や、弥生時代の魚を粘土で包んで焼く料理から着想を得た「金目鯛の粘土仕立て」など、コースの前菜からデザートまで、過去から現在に至る各時代に使われていた食材や手法を用いて浜田料理長の独自の感性で表現される。

また「Nipponキュイジーヌ」には、フランス料理ではほとんど使われない魚や、捨てられてしまうような部位も登場。世界中から一流のものが集まる東京の市場では、希少な高級魚はブランドになり、高い値段がつく一方で、雑魚は獲れても価値がないと見なされ、捨てられてしまう現状があるという。浜田料理長は「価値がない」と思われるものに新たな付加価値を見出し、彼が選び抜いた日本の天然素材を使い、山や海からもたらされる豊かな恵みや日本古来より続く知恵や工夫をひと皿ひと皿で表現していく。

これらの特別な料理をいただくのは、地層をイメージした左官仕上げの壁が印象的なダイニング。「Nipponキュイジーヌ～ときの旅～」は、このダイニングで1日3組6名までの限定コースとして提供される。特別な空間、選び抜かれた食材を使って料理された、過去から現在を辿る食体験を堪能したい。