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このひと皿と出合うために、リゾナーレトマムへ　OTTO SETTE TOMAMU（１）

季節ごとに、このレストランを訪れたい──。人生が彩りを増す、そんな出合いはそう多くはありませんが、「OTTO SETTE TOMAMU」（以下、「オットセッテトマム」）はまさにそんなレストランです。「北海道の極上素材を食べたい」「質の高いイタリアンっていいよね～」「でもやっぱりフレンチも好きなんですけど」という欲望を、一度にすべて満たしてくれるのですから。

Photographs by OHTAKI Kaku｜Text by HASEGAWA Aya｜Edit by TSUCHIDA Takashi

数年後には、予約が取りにくい店に……いま飛行機に乗って、食べに行く価値アリ！

「オットセッテトマム」は、「リゾナーレトマム」のメインダイニングとして、2019年7月にオープンしたイタリアンレストラン。少し長くなるかもしれませんが、まずは「オットセッテトマム」の置かれているシチュエーションをざっくり説明しておきますね。

星野リゾートトマム全景。左のツインタワーが「ザ・タワー」。右のツインタワーが「リゾナーレトマム」。

安藤忠雄氏設計「水の教会」。

「リゾナーレトマム」は新千歳空港からバス、クルマ、鉄道で約90分、北海道のほぼ中央に位置する「星野リゾートトマム」内にあります。「星野リゾートトマム」は東京ドーム123個分の広大な敷地を持つ、北海道最大級の滞在型リゾート。29のスキーコース、国内最大級の屋内ウエーブプールに温泉、さらには四季を通して北海道を体感できるアクティビティも充実しています。安藤忠雄さん設計の「水の教会」で結婚式だって挙げられちゃうんですよ。え、結婚する予定はないですって？　ご安心あれ、朝の6時30分から７時30分までは結婚式を挙げなくても見学できます！　2018年8月には、敷地内に「ファーム星野」を開設。農産物の生産にも取り組んでいます。宿泊施設は2つ（「ザ・タワー」「リゾナーレトマム」）、レストランは最大20店舗（季節により異なります）と、数日の滞在で、遊び、食べ尽くすにはかなりの気合が必要です。また「星野リゾートトマム」を語る上で欠かせない、「雲海テラス」についてはあとで改めて紹介しましょう。

「オットセッテトマム」に話を戻します。「星野リゾートトマム」を代表するレストランとして誕生した「オットセッテトマム」のコンセプトは、イタリア語で美食のカレンダーを意味する「Calendario Gastronomico（カレンダリオ・ガストロノーミコ）」。トマム同様、イタリアの山岳地帯に位置し、山海の素材に恵まれたピエモンテ州やリグーリア州の調理法で、北海道の極上素材を独創的なイタリアンに仕上げています。

ところで、みなさんは「北海道の美味しいもの」と聞いて何を思い浮かべますか。自然に恵まれた場所なだけに素材そのものが美味しいですよね。そこに北海道旭川市出身の料理長・武田学さんのこだわりがあります。「みなさんがこれぞ北海道と思われる食材の、素材そのものを味わっていただきたいと思っています」（武田さん）。

「OTTO SETTE TOMAMU」料理長、武田学さん。

そんな武田さんは、もともとはフレンチのシェフ。「子どもの頃、テレビで見たフランス料理がかっこよくて（笑）」、シェフを志したのだとか。「キハチ」「銀座レカン」で研鑽を積み、「フォーシーズンズ丸の内東京」では副料理長を務めました。その後、地元に戻り、「旭川グランドホテル」で料理長として腕をふるいます。そう、今名前をあげたレストラン、施設はすべてフレンチのレストランです。しかし「リゾナーレトマム」に、「オットセッテトマム」を作ることになった際、白羽の矢が立ったのは、フレンチのシェフである武田さんでした。これってなかなかすごいことじゃないですか？　と思うのですが、ご本人は「フランス料理とイタリア料理のあいだに、それほど垣根はないと思うんです。あまり違和感はなかったですね」と意に介しません。

「OTTO SETTE TOMAMU」
場所｜リゾナーレトマムサウス31階
営業時間｜18:00〜20:30（要予約、宿泊者以外の利用も可）
料金｜1万3000円（税・サ別）※1コースのみ

「旭川グランドホテル時代、毎年、イタリアからシェフを招き、イタリアンフェアを行なっていたんです。その際、イタリア人シェフは、イタリア料理はフランス料理に影響されている部分が多く、昔は定期的にフランスで勉強してくるシェフも多かったと話していました。そもそも北海道の素材を生かすには、テクニックを駆使するフレンチの調理法より、あまり手を加えないイタリアンの調理法のほうが向いていると感じています」

あまり手を加えないイタリアンのほうが向いている──。たしかにそうかもしれません。北海道の食材は素材そのものが美味しいですから。ただ実際にいただいてみるとわかるのですが、武田さんの料理は繊細で、とーっても凝っています。調理法に明るくない筆者にもたくさんの手数（てかず）をかけていることがわかります。

たとえば秋のメニュー（全8品のコース、1万3000円）の冷前菜「皮目を香ばしく焼いた鮭といくらのコルノ」の主役は、川を遡上するために栄養を蓄え、脂が乗った秋鮭です。「鮭の皮のパリパリ感と、いくらのぷりぷり感を味わっていただければ。北海道の鮭のなかでも抜群に旨い羅臼の秋鮭を中心に使用していきます」（武田さん）と、鮭はマリネすることでさらに旨みを凝縮させ、北海道の郷土料理であるルイベをイメージしてレア感を残して焼き上げています。じゃがいものエスプーマとニラの風味を効かせたソースも用意。

そうなんです、こんなところにフレンチっぽさを感じるんです。

牡丹海老とクロスターチェのトースト白バルサミコの泡を乗せて

温前菜は、「留萌（るもい）の秋の代表的な食材である牡丹海老をたっぷりと楽しんでいただきたい」という武田さんの思いを昇華した、「牡丹海老とクロスターチェのトースト白バルサミコの泡を乗せて」。65度の低温でじっくりと火入れをした牡丹海老は、ぷりぷり感とふっくらした食感が同時に味わえます。下のトーストには、クリーミーで濃厚な甘海老のビスクがしみ込ませてありました。牡丹海老と甘海老の華麗なる競演が楽しめます。

豚肉のラグーとおぼろ昆布のタヤリン

パスタ料理は、「豚肉のラグーとおぼろ昆布のタヤリン」。パスタには、卵黄とセモリナ粉で作ったピエモンテ州の郷土料理「タヤリン」を使用。これに、北海道の海で育まれたおぼろ昆布と、豚肉のラグーを合わせました。「その手があったか！」と膝を打つ逸品です。武田シェフの料理には、これまで想像もしなかったような食材の組み合わせを見ることが多く、それがどれも唸るほど美味しい！　例えば、夏メニューは「雲丹とトマトのタヤリン」が大好評だったとか。生のトマトを使って作ったソースの酸味が、濃厚な味わいのウニと見事な競演を果たしていました。

キンキのゴルゴンゾーラソース玉葱のグラティナート

魚料理「キンキのゴルゴンゾーラソース玉葱のグラティナート」は、旬を迎え、脂の乗ったキンキを、スプマンテで蒸しあげた料理。キンキの旨みがとけだしたスープに、さらにゴルゴンゾーラを加えました。最後はゲストの前で、トリュフをかけて仕上げます。付け合わせの玉ねぎには、中にベシャメルソースとつぶ貝を入れ、皮ごとオーブンで焼き上げました。螺旋状になっているのはじゃがいもです。「試行錯誤を繰り返したのですが、鉄の棒に巻き付けて焼くことで、ようやくうまくいきました（笑）」（武田さん）と、細かなところにも妥協はありません。

※このページのメインカットの詳細：秋のメニューから、冷前菜「皮目を香ばしく焼いた鮭といくらのコルノ」