金曜の夜をいつもより少しだけ贅沢にブラッスリーポール・ボキューズ銀座が極限までこだわったパリスタイルのステーキの神髄｜EAT

EAT｜ブラッスリーポール・ボキューズ銀座

週末を、極上のステーキとともに過ごす

華金-華の金曜日の略で、翌日のことを考えずに、夜遅くまで遊んだり、朝まで飲んだり。景気の良かった昭和-平成初期のバブル期のビジネスパーソンの間で多用された言葉であり、スタイルだ。果たして、リモートワークが広がり、混雑を避けるためにあえて平日に休みを取ったり、働き方が多様化した昨今は、仕事終わりにそのまま仲間と飲みに行くということが少なくなったから、華金は死語になったという話もある。そうは言っても、土日が休みなら金曜の夜は羽を伸ばしたいと思う人もまだまだいるだろう。羽の伸ばし方は何も遅くまでへべれけになるまで飲んで、遊ばなくたっていい。いつもよりちょっと美味しいものを食べて美味しいお酒を飲んでゆったり贅沢に過ごすのだって十分華金と言える。

Text &Photograghs by IJICHI Yasutake

肉にこだわり、部位にこだわり、火入れにこだわり、ソースにこだわった、パリステーキの真骨頂

金曜の夜をいつもより少しだけ贅沢にブラッスリーポール・ボキューズ銀座が極限までこだわったパリスタイルのステーキの神髄｜EAT

ブラッスリーポール・ボキューズ銀座では、そんな華金にぴったりなスペシャルメニュー「パリステーキコース」がスタートしている。ステーキと言えばパワフルな赤身肉をオーブンや炭で焼いて、塩コショウやオニオン系のソースで豪快に食べるアメリカンスタイルが日本ではトレンドだが、フランスでも赤身肉のステーキは古くから親しまれている。ビストロにはステーキがあるし、メニューはステーキ1本という人気の老舗ステーキハウスもある。肉にこだわり、部位にこだわり、火入れにこだわり、ソースにこだわる。そんなパリステーキの真骨頂がブラッスリーポール・ボキューズ銀座の金曜夜の限定10食で登場している。

ブラッスリーポール・ボキューズ銀座のパリステーキは、厳選された和牛を、フライパンでじっくりと丁寧に火入れしてしっとり柔らかく仕上げ、フランスの伝統的なソースと言われるカフェ・ド・パリソースが決め手となったもの。

使う肉は、星野晃彦（ほしのてるひこ）料理長が全国の生産地をまわって見つけたこだわりの肉。パリステーキコースが始まった当初（23年1月）はビール酵母や搾りかすを飼料に育てられてジューシーでさっぱりした旨味が特徴の希少な四万十麦酒牛、現在は（取材3月末）国内最高峰の品評会で4大会連続内閣総理大臣賞を受賞した小林市産宮崎牛。美味しい肉があると聞けば料理長自ら足を運び、吟味して、厳選された部位だけを使う。肉が変わればソースもその肉に合うように微妙にカスタマイズしながらベストなレシピで作っている。また逆に美味しいソースのレシピが閃けばそれに合う肉を探すということもあるそうだ。ちなみに、パリステーキで使用しない部位はランチのハンバーグで使用しているそう。とにかく美味しい肉と肉のポテンシャルの引き出す術に対する探求心はすさまじい。

パリステーキの火入れもそのひとつだ。「ステーキの焼き方に関しては完璧な方法を知っています」と星野料理長。肉の旨味を最大限引き出すために、肉にストレスをかけないよう表裏を一面ずつそれぞれ15-20秒ほどフライパンで丁寧に焼いたら、休ませて、オーブンで加熱して、また休ませる。そのプロセスを何度も繰り返すため、お客様が召し上がる時間から逆算して約2時間前から準備を始め、手間暇惜しまずに焼き上げる。優に20mmくらいはありそうな厚みある肉の、表面1mmだけは香ばしく焼き上げながら、中は鮮やかなロゼ色に仕上げる。ナイフをあてるとしっとりと入っていって、すーっと柔らかく引ける。肉を口に入れずともそのとろけるようなテクスチャーはナイフを入れたその瞬間に容易に想像できて、高揚する。

そして肉の旨味を引き立てるソースが、カフェ・ド・パリソース。濃厚なバターソースをベースにパセリやタイムなど数十種のハーブやスパイスを絡め、肉の美味しさを最大限引き立てる独自レシピで作ったもの。このカフェ・ド・パリソースは、肉に添えられた新鮮な朝採れ野菜たちとの相性も最高。この日はカリフラワーやアスパラ、ビーツなど。野菜の濃厚な旨味を牛脂で焼いて閉じ込めた野菜たちは肉との一体感を演出し、満足感の高い一皿に仕立てている。

もちろん、ステーキの前後も抜かりない。ステーキの前は、トラフグ／キャビア／カラスミ。贅沢な金曜夜のスタートに相応しい華やかな一皿は、ソムリエ厳選のシャンパンや白ワインとあわせて。ステーキの後は、ウイスキー入りピートアイス。ピートとは泥炭のこと。ウイスキーのフレーバー付けや美容パックで使われることで知られているピートだが、食用ピートパウダーが日本初上陸したのは昨年とのこと。これからの注目素材だそう。鉄分、カルシウムが豊富で、フミン酸、フルボ酸が腸に働きかけて美容やデトックスに効果的と言われているらしい。見た目は黒いけれど無味無臭。ピートによって程よく引き出されたウイスキーの芳醇な香りとさわやかな甘さが、たらふく食べた肉の罪悪感を消して満足感だけを残してくれる。

ブラッスリーポール・ボキューズ銀座は、お酒と食事を提供するカジュアルな大衆酒場の意を持つ「ブラッスリー」の冠名の通り、ポール・ボキューズの世界をカジュアルに楽しめるお店。しっかり美味しいフレンチをサクッと短時間で楽しめる。パリステーキを楽しんだ後は、帰ってゆっくり本を読んだり風呂に浸かったりと疲れを癒すも良いし、飲み足りなければもう1軒2軒と朝まで行っても良い。１週間の労をねぎらい、自分自身へのご褒美として気の置けない仲間と贅沢な「華金」を楽しんではいかがだろうか。

ブラッスリーポール・ボキューズ　銀座
場所｜東京都中央区銀座2丁目2-14 マロニエゲート銀座1 10F
営業時間｜
ランチタイム平日 11:00〜15:00(14:00ラストオーダー)
土日祝 11:00〜15:30(14:30ラストオーダー)
ディナータイム　17:30〜22:00(20:00ラストオーダー)
価格｜パリステーキコース（金曜夜限定）　¥13,200(税込)

問い合わせ先

ブラッスリーポール・ボキューズ　銀座
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/
https://onl.bz/SNwUYB1（予約用）

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