「知る」は、おいしい! 界 津軽|TRAVEL

大間の鮪のお造り 握り寿司|中トロ|赤身

LOUNGE / TRAVEL
2019年10月19日

「知る」は、おいしい! 界 津軽|TRAVEL

TRAVEL|界 津軽

このひと皿と出合うために、界 津軽へ(1)

質問です! 青森県の名物といったら何を思い浮かべます? 大間のまぐろをはじめとする海の幸に、日本一の生産量を誇る、りんご、ニンニク、ごぼう──。よく知るものから、「え、あなたも青森のご出身?」と、ちょいと意外なものまで勢ぞろいです!日本海・太平洋・津軽海峡と三方を海に囲まれた青森県の海は、寒流と暖流が織り成す、魚たちの宝庫。八甲田や世界自然遺産の白神山地、岩木山など山岳地帯から流れ出る、清らかな水源も、多くの実りをもたらします。青森に来たからには、そんな青森の立地と自然環境の恵みをふんだんに享受した、旬の「うまいもの」をたらふくいただこうじゃありませんか! ダイエットは日常生活に戻ってから。旅先では欲望の赴くままに“食べて”“飲む”べしです(と、筆者自身を鼓舞しているわけですが……)。

Photographs by OHTAKI Kaku|Text by HASEGAWA Aya|Edit by TSUCHIDA Takashi

青森といったら、そりゃあアナタ、あの大間のマグロをこれでもかと食べたいヨ

今回、「青森のうまいもの、いっぱい食べるぞ~」と気合いを入れて出掛けたのは、津軽地方の奥座敷・大鰐温泉の「星野リゾート 界 津軽」(以下、「界 津軽」)。大鰐のシンボルともいえる、標高709メートルの阿闍羅山(あじゃらやま)の斜面に、抱かれるように建つ温泉旅館です。まずは「界」について少しだけ、説明しておきましょう。「界」は、星野リゾートが全国に展開する温泉旅館ブランドで、それぞれの土地の食や伝統工芸、芸能などを満喫できるおもてなし「ご当地楽」に力を入れています。2019年10月現在、全国15カ所に展開しており、2020年3月には16カ所目となる施設「星野リゾート 界 長門」の開業が予定されています。
「界」ブランドの“その地域、季節ならではの体験を提供する”というコンセプトは、「食」の面でも存分にいかされていますが、とりわけ「界 津軽」は、「やるからにはとことんやらせていただきますっ!」という気概を感じます。気のせいでしょうか(笑)。

界 津軽 総支配人の立川久美子さん
総支配人の立川久美子さんに料理のコンセプトをたずねたところ、「津軽の四季です」ときっぱり。「津軽の四季を表現できる、会席料理を提供したい」と続けます。はい、望むところです。お腹すかせてきましたよ!
「界 津軽」の夕食は2種類。スタンダードな「季節の会席」か、青森の贅を尽くした「特別会席料理」が選択できます。さらりと“贅を尽くした”と書きましたが、油断(?)は禁物、なかなか突き抜けています。
自慢の「特別会席料理」、早速、ご紹介していくとしましょう。メニューは季節に応じて、3種類を用意しています。春は、青森では欠かせない、とげくり蟹を主役にした、「花見蟹と和牛の会席」を提供。夏には、鮑の刺身をハーブの香るお湯にくぐらせてから、2種類の冷製出汁でいただく「鮑の氷しゃぶしゃぶ」がお目見えします。鮑ちゃんの餌である若芽もたっぷり添えられた、涼やかでゴージャスな料理の登場とともに、どこからかお囃子の音が聞こえてきます。脳内で夏祭りがスタートしたようです(笑)。
そして、秋から冬(9~2月)にかけては、じゃじゃーん出ました、「大間のまぐろづくし会席」の見参です。大間のまぐろは一年中、食べることができますが、旬は、水温が低く、脂が乗る秋から冬にかけてだと言われています。
「特別会席料理」の面々は三者三様ではありますが、どの子も出迎える(=食べる)ほうとしても、気合いが入るラインナップです。どのメニューとも真剣に対峙したいところですが、今回は、シーズンスタート直後の「大間のまぐろづくし会席」と邂逅を果たしました。
結論から申し上げますと、今世でこの子に出会えたこと、本当に幸せに感じております……。
そもそも「大間のまぐろ」って食べたことあります? ここ何年かですっかり有名になってしまい、簡単にお目にかかれる存在ではなくなってしまいました。つーか、まぐろはまぐろだろ、大間で揚ったからってそんなにうまいのかよ、ですと? そうおっしゃるのも分かります。でも、大間のまぐろが美味しいのには、ちゃーんと理由があるんです。詳細は、大間のまぐろ漁師の世代交代をテーマにした映画『魚影の群れ』(相米慎二監督、1983年)(https://www.youtube.com/watch?v=MJHWIos2lkk)をご覧くださいませ。
ウソです、簡単に説明します! 大間のまぐろが揚がる津軽海峡には、黒潮、対馬海流、千島海流の3つの海流が流れ込み、プランクトンが豊富です。うようよいます。これを餌とするイカやイワシは大喜び。元気いっぱいです。で、まぐろちゃんは、そのイカやイワシを餌とし、良質な栄養を蓄えているわけです。
「津軽海峡の荒波を戦い抜いた大間のまぐろは、身がしっかりしまっています」と立川さん。どこか誇らしそうです。
今回、ご紹介する「大間のまぐろづくし会席」は、立川さんをはじめとする「界 津軽」のスタッフたちの、「せっかくなら、まぐろをさまざまな料理で堪能していただきたい」という気持ちを体現したものです。

先付け「鮪と長芋のあられ和え」
早速、いただいてみるとしましょうか。先付けに登場したのは、「鮪と長芋のあられ和え」。全国随一の収穫量を誇る、青森の長芋と大間のまぐろをあられ切りにして和え、その上に雲丹をのせた逸品です。味付けにフランスのディジョンマスタードを使っているのですが、これが合うんですね~。「そう来たか!」という感じです。

宝楽盛り ●八寸 鶏と干しぶどうの松風|白玉胡桃味噌|甘海老紹興酒漬いくら|ぶどうの白和え|鮭の幽庵焼き|鱸の棒寿司|秋刀魚油煮ずんだ和え ●割鮮 大間の鮪のお造り 握り寿司|中トロ|赤身 ●酢の物 土佐酢和え旬の恵
宝楽盛りには、赤身と中トロの刺身と握りも付いていました。「大間が誇るまぐろを、やはりお鮨でも味わっていただきたいと思いまして」と立川さん。なるほど、「王道」は外せません。その味わいは、茨城県出身で津軽に来て約1年強という立川さんの言葉を借りて、ご紹介しましょう(さぼっているわけではないですよ)。
「こちらに来て大間のまぐろをいただいたとき、赤身の味の力強さに驚きました」
まさにソレ! だから濃厚なタイプの日本酒にもぜんぜん負けていないんです。あ、青森の食材とお酒とのペアリングもお忘れなく! さまざまな地酒が用意されていますが、なかでも白神山地系伏流水と津軽のお米からつくられた地酒「六根(ろっこん)」と、まぐろの相性の良さは地元の方々の折り紙付きですよ。
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