「知る」は、おいしい！　界津軽｜TRAVEL

TRAVEL｜界津軽

このひと皿と出合うために、界津軽へ（１）

質問です！　青森県の名物といったら何を思い浮かべます？　大間のまぐろをはじめとする海の幸に、日本一の生産量を誇る、りんご、ニンニク、ごぼう──。よく知るものから、「え、あなたも青森のご出身？」と、ちょいと意外なものまで勢ぞろいです！日本海・太平洋・津軽海峡と三方を海に囲まれた青森県の海は、寒流と暖流が織り成す、魚たちの宝庫。八甲田や世界自然遺産の白神山地、岩木山など山岳地帯から流れ出る、清らかな水源も、多くの実りをもたらします。青森に来たからには、そんな青森の立地と自然環境の恵みをふんだんに享受した、旬の「うまいもの」をたらふくいただこうじゃありませんか！　ダイエットは日常生活に戻ってから。旅先では欲望の赴くままに“食べて”“飲む”べしです（と、筆者自身を鼓舞しているわけですが……）。

Photographs by OHTAKI Kaku｜Text by HASEGAWA Aya｜Edit by TSUCHIDA Takashi

青森といったら、そりゃあアナタ、あの大間のマグロをこれでもかと食べたいヨ

今回、「青森のうまいもの、いっぱい食べるぞ～」と気合いを入れて出掛けたのは、津軽地方の奥座敷・大鰐温泉の「星野リゾート　界津軽」（以下、「界津軽」）。大鰐のシンボルともいえる、標高709メートルの阿闍羅山（あじゃらやま）の斜面に、抱かれるように建つ温泉旅館です。まずは「界」について少しだけ、説明しておきましょう。「界」は、星野リゾートが全国に展開する温泉旅館ブランドで、それぞれの土地の食や伝統工芸、芸能などを満喫できるおもてなし「ご当地楽」に力を入れています。2019年10月現在、全国15カ所に展開しており、2020年3月には16カ所目となる施設「星野リゾート　界長門」の開業が予定されています。

「界」ブランドの“その地域、季節ならではの体験を提供する”というコンセプトは、「食」の面でも存分にいかされていますが、とりわけ「界津軽」は、「やるからにはとことんやらせていただきますっ！」という気概を感じます。気のせいでしょうか（笑）。

界津軽総支配人の立川久美子さん

総支配人の立川久美子さんに料理のコンセプトをたずねたところ、「津軽の四季です」ときっぱり。「津軽の四季を表現できる、会席料理を提供したい」と続けます。はい、望むところです。お腹すかせてきましたよ！

「界津軽」の夕食は2種類。スタンダードな「季節の会席」か、青森の贅を尽くした「特別会席料理」が選択できます。さらりと“贅を尽くした”と書きましたが、油断（？）は禁物、なかなか突き抜けています。

自慢の「特別会席料理」、早速、ご紹介していくとしましょう。メニューは季節に応じて、3種類を用意しています。春は、青森では欠かせない、とげくり蟹を主役にした、「花見蟹と和牛の会席」を提供。夏には、鮑の刺身をハーブの香るお湯にくぐらせてから、2種類の冷製出汁でいただく「鮑の氷しゃぶしゃぶ」がお目見えします。鮑ちゃんの餌である若芽もたっぷり添えられた、涼やかでゴージャスな料理の登場とともに、どこからかお囃子の音が聞こえてきます。脳内で夏祭りがスタートしたようです（笑）。

そして、秋から冬（9～2月）にかけては、じゃじゃーん出ました、「大間のまぐろづくし会席」の見参です。大間のまぐろは一年中、食べることができますが、旬は、水温が低く、脂が乗る秋から冬にかけてだと言われています。

「特別会席料理」の面々は三者三様ではありますが、どの子も出迎える（＝食べる）ほうとしても、気合いが入るラインナップです。どのメニューとも真剣に対峙したいところですが、今回は、シーズンスタート直後の「大間のまぐろづくし会席」と邂逅を果たしました。

結論から申し上げますと、今世でこの子に出会えたこと、本当に幸せに感じております……。

そもそも「大間のまぐろ」って食べたことあります？　ここ何年かですっかり有名になってしまい、簡単にお目にかかれる存在ではなくなってしまいました。つーか、まぐろはまぐろだろ、大間で揚ったからってそんなにうまいのかよ、ですと？　そうおっしゃるのも分かります。でも、大間のまぐろが美味しいのには、ちゃーんと理由があるんです。詳細は、大間のまぐろ漁師の世代交代をテーマにした映画『魚影の群れ』（相米慎二監督、1983年）（https://www.youtube.com/watch?v=MJHWIos2lkk）をご覧くださいませ。

ウソです、簡単に説明します！　大間のまぐろが揚がる津軽海峡には、黒潮、対馬海流、千島海流の3つの海流が流れ込み、プランクトンが豊富です。うようよいます。これを餌とするイカやイワシは大喜び。元気いっぱいです。で、まぐろちゃんは、そのイカやイワシを餌とし、良質な栄養を蓄えているわけです。

「津軽海峡の荒波を戦い抜いた大間のまぐろは、身がしっかりしまっています」と立川さん。どこか誇らしそうです。

今回、ご紹介する「大間のまぐろづくし会席」は、立川さんをはじめとする「界津軽」のスタッフたちの、「せっかくなら、まぐろをさまざまな料理で堪能していただきたい」という気持ちを体現したものです。

先付け「鮪と長芋のあられ和え」

早速、いただいてみるとしましょうか。先付けに登場したのは、「鮪と長芋のあられ和え」。全国随一の収穫量を誇る、青森の長芋と大間のまぐろをあられ切りにして和え、その上に雲丹をのせた逸品です。味付けにフランスのディジョンマスタードを使っているのですが、これが合うんですね～。「そう来たか！」という感じです。