青森らしい一品「フォアグラのポワレと林檎のロースト シードルソース」
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2019年11月18日
「知る」は、おいしい！ 星野リゾート 奥入瀬渓流ホテル｜TRAVEL
TRAVEL｜星野リゾート 奥入瀬渓流ホテル
このひと皿と出合うために、星野リゾート 奥入瀬渓流ホテルへ（１）
「先月、オープンしたあのレストラン、やっぱり良かったよ」「あの店は期待ほどではなかった」などなど、食いしん坊のもとには連日（ちょっと盛りました）、食にまつわるさまざまな情報が寄せられてきます。そんななか訪れた誰もが、「マジ最高っ!!」と絶賛していたのが、2019年７月、青森県十和田市の「星野リゾート 奥入瀬渓流ホテル」にグランドオープンした、宿泊客限定のフレンチレストラン「Sonore（ソノール）」でした。そんなわけで伺う前から期待は天にも届く勢いでした。
Photographs by OHTAKI Kaku｜Text by HASEGAWA Aya｜Edit by TSUCHIDA Takashi
新幹線に乗ってでも、飛行機を使ってでも、わざわざ食べに行くべきフレンチ
約1万5千年前に、十和田湖の決壊により形づくられた奥入瀬渓流。約14kmにわたって、十和田八幡平国立公園内をたゆむことなく流れ続けています。
「奥入瀬渓流沿いに建つ唯一のリゾートホテルである当ホテルのコンセプトは、渓流スローライフです。そのコンセプトのもと、渓流を望む露天風呂や客室、奥入瀬の自然を生かしたアクティビティなどをご提案してきましたが、ここ最近、リゾートを点ではなくエリア全体で見て、ここで過ごす時間の価値をより明確にしたいと考えるようになりました」
そう語るのは、総支配人の山下麗奈さん。「Sonore」をオープンさせたのもその一環といいます。「時間を軸に料理を考えたとき、一皿一皿を楽しんでいただくフレンチがしっくりくるのではないかと思ったんです」。
「Sonore」はそんな風にして誕生しました。こちらでいただけるのは、季節のコース料理一種のみ。
わかりやすいです。
潔いです。
潔いです。
というか、これ料理に対する自信の表れですよね。早速、その料理について語り倒したいところですが、まずは圧巻の演出についてご紹介しましょう。
「Sonore」のコースは、奥入瀬渓流を望むテラス席でのアペロ（食前酒とおつまみを楽しむこと）からスタートします（冬季は室内での提供）。その名も「渓流アペロ」。いきなり「渓流スローライフ」炸裂です。自然のなかでいただくお酒、サイコーですよね。春先は雪解け水で渓流の音がうるさいくらいだそうですが、それもまた良し。自然が織りなす素晴らしき演出です。飲み進めていくうちに日が傾き、やがて夜の帳りに包まれていくのが最高にドラマチックです。書いておいてなんですが（でも細かな点には触れずにおきますね。面倒くさいからじゃないですよ、あえて、です）、このイケてる演出、知らずに訪れたらさらに感動が増すはず。恋人や家族など大切な人を誘って、自分の手柄のように「えへん」としちゃってくださいませ。
アペロのあとのコース料理はメインダイニングで。スタッフが絶妙のタイミングで声をかけてくれます。料理をいただくダイニングエリアの内装は、奥入瀬渓流の自然をイメージし、岩や木をモチーフにしたのだとか。また奥の壁面は八甲田山の噴火から形成された岩壁をイメージしてデザインされているそうです。奥入瀬の自然と対話しているような不思議な感覚が味わえます。
フレンチレストラン「Sonore」料理長 斉藤春樹さん
アペリティフだけでだいぶ文字数を使い果たしてしまいました。そろそろお料理に話を移しましょう。「Sonore」で料理長を務めるのは斉藤春樹さん。東京で修業後、フランスとスペインの星付きレストランで勤務。帰国後は東京でもシェフを務めます。2012年に星野リゾートに入社し、星のや竹富島などでレストラン運営に携わってきました。「Sonore」のコンセプトは、“伝統に敬意を払いながら現代的で洗練されたフランス料理”。オーセンティックなフランス料理で知られる都内の三ツ星レストラン出身の斉藤さんの実力が存分に発揮される舞台が整いました。
「しっかりとソースを作るクラシックを守りつつ、青森の食材をうまく使いたいと考えています」と斉藤さん。ポワレやムニエルなど伝統的なフランス料理の調理法を用いながら、りんごや鮑、にんにく、きのこなど、青森県ならではの豊かな食材をいかした「Sonore」でしか味わえないひと皿を提案します。
夏のコースの前菜「フォアグラのポワレと林檎のロースト シードルソース」
今回は、夏のコースの青森らしい一品と、秋冬のコースをいただきました。夏のコースの前菜は「フォアグラのポワレと林檎のロースト シードルソース」。こちら「Sonore」の哲学がわかりやすいアイテムでもあります。
「青森といえばりんごでしょう」（斉藤さん）と、フランス料理のスター食材であるフォアグラのポワレが、なんとりんごにのっちゃってます。青森産のりんごはクルミ、松の実、レーズンなどと一緒にローストしたもの。さながら大人の焼きリンゴといったところでしょうか。フォアグラはふたつあり、片方のフォアグラの上には斉藤さんいわく「王道の組み合わせ」のシナモンのチュイールが。そしてもう片方には、南部せんべいをパウダー状にして焼き上げたものがオン。大切なことなので繰り返しますが南部せんべいです。私も最初、耳を疑いましたが間違いありません！ かりっ、さくっとしたテクスチャーが軽快です。ソースは、シードルとカルヴァドス、鴨からとった出汁をあわせたもの。これで、美味しくないわけがありません。