Xiang Ji Wanton Noodle「ワンタン麺」

日本でもおなじみの「ワンタン麺」。汁麺というイメージが強いが、シンガポールでは汁なしのドライワンタン麺も人気が高い。サイシンという中国野菜と焼き豚が添えられた卵平麺、ワンタンの入ったスープが別々の皿に分けて提供される。

「焼き豚からスープまで、きちんと手間と時間をかけて作っている店。全体のバランスがすごくいい。ドライワンタン麺って人によって食べ方が少しずつちがうんですね。ぼくの場合は麺を何本かすくったら、その上にチャーシューとワンタンを乗せて食べます。途中でワンタンが足りなくなってしまうので、最初にスープをひと皿追加で頼んでおくのがポイントです。そして麺を食べ終わったら、最後にスープを飲み干します。異常なこだわり様でしょ（笑）」（推薦者のウィリン・ロー氏）

Xiang Ji Wanton Noodle
Bedok Food Centre, 1 Bedok Road #30, Bedok
最寄り駅｜バス停 Eastwood Centre（B85019）から徒歩2分
時間｜火曜～日曜 12:00～21:00
定休日｜月曜

Ye Lai Xiang Hot & Cold Cheng Tng「チェントン」

黒砂糖で味付けしたシロップのなかに、ライチやロンガン、大麦、サゴヤシの小粒ゼリー、メロンの甘漬け、干し柿など10種類以上の材料が入ったデザート「チェントン」。1937年に創業した老舗で、いまの店主は3代目。昔ながらの味をいまでも守りつづけている。

「ぼくが幼いころからずっと通っている馴染みの店です。先ほどのワンタン麺の店とおなじホーカーセンターにあるので、ワンタン麺を食べ終わってから、デザートにここのチェントンを食べるっていうのが、ぼくのお決まりコースです。最近出来合いの材料を仕入れている店が多いなか、ここの主人はいまも昔ながらのレシピに沿って、材料をすべて一から手作りしています。手間のかかる作業ですが、口にすればちがいは歴然。ほかのチェントンは食べられなくなりますよ」（推薦者のウィリン・ロー氏）

Ye Lai Xiang Cheng Tng
Bedok Food Centre, 1 Bedok Road #31, Bedok
最寄り駅｜バス停 Eastwood Centre（B85019）から徒歩2分
時間｜火曜～日曜 11:30～20:30
定休日｜月曜
予算｜2ドル～

Chomp Chomp BBQ Seafood「スティングレイ」

1987年に創業した海鮮バーベキューの店。チンチャロソース（アキアミの塩辛）やチリなどのスパイスで味付けしたエイを、バナナの皮で包んで蒸し焼きにした「スティングレイ」。エイの新鮮さが命だという。シンガポールでは不動の人気を誇る屋台料理だ。

「スティングレイのいいところは、骨がなくて食べやすいところ。エイの身についた小骨は柔らかいので、食べられるんです。特にここのは、身がとびきり柔らかくてジューシー。バナナの皮を使って蒸しているから、口の中に東南アジアらしいバナナの香りがフワッと広がります。一度試しに食べてみたら、あまりにも美味しかったので、それ以来ずっと通いつづけている店です」（推薦者のウィリン・ロー氏）

Chomp Chomp BBQ Seafood
Chomp Chomp Food Centre, 20 Kensington Park Road #01-01, Serangoon
最寄り駅｜バス停 Serangoon Garden Circus（B66271）から徒歩2分
時間｜火曜～日曜 17:00～24:00
定休日｜月曜
予算｜8ドル～

Chia Keng Fried Hokkien Mee「ホッケンプラウンミー」

黄色い太麺とビーフンを海鮮と一緒に炒めた「ホッケンプラウンミー」は、食欲をそそるこくのある香りが特徴。これは料理名にもなっているプラウン（＝エビ）からとった“だし”の香り。添えられたチリとライムをかけるのを忘れずに。

「いろいろなホッケン（プラウン）ミーがありますが、ぼくは細いビーフンを使ったものが好き。その方がよくだしを吸ってくれるでしょ？　試してみてほしいのが、2種類のチリと合わせる食べ方。お皿に添えられたペースト状のチリは、辛味が強すぎてだしの味を消してしまうので、イカやエビなどの具をつけて食べます。そして頼んだら出してくれる生のカットチリは、麺とビーフンに絡めて食べます。美味しさが何倍も増しますよ」（推薦者のウィリン・ロー氏）

Chia Keng Fried Hokkien Mee
Chomp Chomp Food Centre, 20 Kensington Park Road #01-02, Serangoon
最寄り駅｜バス停 Serangoon Garden Circus（B66271）から徒歩2分
時間｜17:30～25:00
予算｜3ドル～

Chomp Chomp Satay Bee Hoon「サテービーフン」

「サテービーフン」は、ビーフンと海鮮、豚肉、中国野菜のクウシンサイを一緒に炒めた中華系の「ビーフン」のうえから、マレー発祥の「サテー」に使われるピーナッツソースをかけたシンガポール独自の屋台料理。ピーナッツの濃厚な香りが、具材の美味しさを引き立てている。

「これはだれかがサテーのピーナッツソースを手に取って、『ちょっとビーフンにかけてみよう』とおもったことから生まれた創作料理。シンガポールでしか味わえない“珍味”です。ソースのなかには、豚肉、イカ、エビ、豆腐、ビーフンといったたくさんの具材が隠れています。まぁ、見た目にあまり美しいとはいえない料理ですが（笑）、一度にいろいろな味と食感を楽しめるのが気に入っています」（推薦者のウィリン・ロー氏）

Chomp Chomp Satay Bee Hoon
Chomp Chomp Food Centre, 20 Kensington Park Road #01-17, Serangoon
最寄り駅｜バス停 Serangoon Garden Circus（B66271）から徒歩2分
時間｜16:00～23:00
定休日｜隔週月曜
予算｜3ドル～

Ang Sa Lee Satay「ポークサテー」

甘辛く下味をつけて焼いた肉を、炭火で焼いたシンガポール風串焼き。ピリ辛のスパイスを効かせたピーナッツソースに絡めて食べる。もともと豚を口にしないマレー系の料理だが、シンガポールにやってきてから「ポークサテー」もメニューに加わった。

「ほかのサテーも悪くないのですが、ぼくのお気に入りは脂身がしっかりついたポークサテー。特にここのは、豚肉のジューシーさを存分に味わわせてくれます。最近はあらかじめ下ごしらえされた肉を買って、焼いているだけという店がほとんどですが、ここの主人はいまでも、下処理から焼くところまですべて自分でしています。それから、ピーナッツソースのなかにパイナップルペーストが入っているので、こってり感がなくて後味さっぱり。サテーのイメージが変わるとおもいますよ」（推薦者のウィリン・ロー氏）

Ang Sa Lee Satay
Chomp Chomp Food Centre, 20 Kensington Park Road #01-32, Serangoon
最寄り駅｜バス停 Serangoon Garden Circus（B66271）から徒歩2分
時間｜18:00～25:00
予算｜0.5ドル～

Chomp Chomp Fried Kway Teow Mee「クイテオ麺」

ガーリックとラードのたっぷり入った鍋で米粉の平麺と黄色い太麺を炒めたあと、黒醤油（黒豆で作った醤油）と薄口醤油、チリソースで味付け。そのあと海鮮、野菜、中国ソーセージなどの具を加えてさらに炒めればできあがり。強火で一気に仕上げるのがポイントだ。

「クイテオ麺もぼくが子どものころから親しんできた屋台料理のひとつ。いろいろな屋台で食べてきましたが、ここのは作り方が完璧。炒めるときには、伝統的なレシピにのっとってラードを使っています。ここ最近、ラードを使わないヘルシーなクイテオ麺を出している屋台を見かけるようになりました。身体のことを考えると、使わない方がいいのかも知れませんが、やっぱり使った方が美味しい。香りと風味が一気に増すんです。“罪深い”調味料ですね（笑）」（推薦者のウィリン・ロー氏）

Chomp Chomp Fried Kway Teow Mee
Chomp Chomp Food Centre, 20 Kensington Park Road #01-35, Serangoon
最寄り駅｜バス停 Serangoon Garden Circus（B66271）から徒歩2分
時間｜17:00～25:00
予算｜3ドル～

Boon Tong Kee「海南チキンライス」

海南チキンライスは、もともと中国・海南州からの移民によってシンガポールに伝えられたという屋台料理。うま味を効かせた優しい味で日本人観光客にも人気が高い。1979年、チャイナタウンで創業した屋台の味を、現在はレストランで提供している。

「ひと口サイズの蒸し鶏と、鶏脂で炒め、チキンスープで炊いた風味のいいご飯はセットで。上から醤油、チリ、すりおろした生姜を合わせたソースをかけて食べると最高です」（推薦者のブルーノ・メナール氏）

Boon Tong Kee
399 / 401 / 401 Balestier Road
最寄り駅｜MRT Novena駅から徒歩11分、バス停 Bef Balestier Plaza（B66271）から徒歩1分
Tel. +65-6254-3937
時間｜月曜～土曜 11:00～17:00、17:30～5:00、日曜 11:30～17:00、17:30～3:30
予算｜10ドル～
http://www.boontongkee.com.sg/

ちがいは“愛情”

屋台巡りを終えた私たちは、元弁護士という異色の経歴を持つシェフ、ウィリン・ロー氏の店「Wild Rocket（ワイルド・ロケット）」へ向かった。幼いころから食へのこだわりが人一倍強かったという彼は、屋台料理についても独自の審美眼を持っているようだ。

「食べることが好きな友人が多いので、美味しい店を見つけたらお互いに報告し合うんです。で、実際に食べて美味しかったところは、お気に入りリストに仲間入りします。ひとつの料理につき、友人から勧められた屋台を10軒ぐらい回って、リスト入りするのは1軒か2軒ぐらい。一度気に入ると、ずっとそこに通いつづけるというのがぼくのパターンですね」

ウィリン・ロー氏の店「ワイルド・ロケット」

メニューは屋台料理や旅先で出合った家庭料理がベースになっている

今回はなかでも特にお気に入りという7軒を紹介してくれた。食べてみて驚いた。複雑で繊細。これまで抱いていた屋台料理のイメージを覆すほど、味わい深い料理ばかりだったのだ。

「気に入ってくれましたか？　それはよかった。滞在期間が限られている方にこそ、本当に美味しい屋台料理を食べてもらいたいとおもっているので。ホーカーセンターに行くと、どの屋台もおなじものを売っているように見えるでしょ？　そのなかから適当に選んで食べてみたら、『あぁ、チェントンって美味しくないね』ってなってしまう。でもそれは、ちゃんとしたチェントンを食べていないからなんですよね」

そう切り出したロー氏。これには大きく頷いてしまった。というのも、勧めてくれた屋台を食べ歩くうちに、手間暇かけて作られた料理と、出来合いの材料で作られたものとは、まったく味がちがうことに気がついたから。

「ちがいは“愛情”じゃないでしょうか。今回紹介した屋台は、長年通っているところばかりですが、どれも通いはじめたころから、レシピも味もまったく変わっていません。食べたときにちゃんと分かりますよね。手間と時間をかけて作られたものだって」

屋台の味をレストラン仕立てに

屋台への熱い想いを語ってくれたロー氏は、2005年に「ワイルド・ロケット」をオープン。2009年には、シンガポールの食文化に革命を起こすシェフとして、『ニューヨーク・タイムズ』にも取り上げられた新鋭シェフだ。“革命”といわれるゆえんは彼の生み出す料理にある。

モダンかつクリエイティブなアレンジを効かせているが、そのベースになっているのはなんと屋台料理。人呼んでモダンシンガポール料理。屋台の味をレストラン仕立てにして提供している。

食べられる器「パイティー」のなかに、エビとラクサの葉のペースト和え（右）、スパイスを効かせたのりの佃煮を詰めた前菜メニュー

「店のメニューは、シンガポールの屋台料理がベースになっています。イーシェン（中国正月に食べる魚の刺身のサラダ）や、オタオタ（ココナッツミルクやチリペースト、レモングラス、ガーリックと一緒に砕いた海鮮を、バナナの葉に包んで蒸した料理）、ラクサ（海鮮と野菜をココナッツペースのスープで煮込んだ麺料理）など、シンガポール人にとってなじみ深い味です。それから、旅先で出合った家庭料理にインスピレーションを受けることも多いんです。タイのヌアサレット（スパイシーなソースをかけて食べる牛肉のサラダ）、日本のカレー、フィリピンのアドボ（鶏肉や豚肉を酢と醤油で煮込んだ料理）といった具合に。それらにモダンなアレンジを効かせてお出ししています」

屋台の味は一級品

ロー氏のアレンジが加わると、東南アジアを代表するデザート「チャンドル」（ココナッツミルクとパームシュガー、パンダン風味の緑色のゼリーを組み合わせたデザートスープ）も一気にモダンな装いに変わる。ココナッツアイスクリーム、パンダン味のパンナコッタ、インゲンマメの甘漬けを重ね合わせたうえから、パームシュガーのファッジをトッピング。一見すると、およそ屋台料理がベースになっているとはおもえないが、口にすると確かにチャンドルの味がする。聞くとこの独自のテクニックは、海外に留学していた学生時代に築かれたものだという。

ウィリン・ロー氏

「シンガポール人はとにかく食べることが好き。海外で『故郷が恋しい』と口にしたときは、国のことを指しているのではなくて、食べ物が恋しいということなんですよ（笑）。

ぼくも多分にもれず、イギリスに留学していたとき、故郷の味が恋しくなって作ろうとおもったのですが、必要な材料が集められなかった。そこで別の材料を使っておなじ味を再現しようと、実験を繰り返すようになりました。次第に見た目は全然ちがっていても、食べたらラクサの味とか、オタオタの味とか、そういう料理が作れるようになってきたんです」

モダンシンガポール料理という、これまで誰も踏み込まなかった領域を開拓したロー氏。そもそも、なぜ屋台料理をモダンにアレンジしようとおもったのか。そのきっかけを尋ねてみた。

「西洋料理の世界で活躍する友人シェフのなかには、『シンガポールの屋台料理って美味しいけど、洗練されていないよね』って言う人もいます。そんなとき、ぼくはいつも『それはちがうよ』って話をするんです。味は一級品ですから。

（植民地時代に）シンガポールにやってきた移民はみんな労働者でした。料理を美しく洗練する時間なんてなかったんですね。それに王室を持たない国ですから、国王や女王のために料理を作る必要もなかった。見た目は確かに庶民的です。だけど味だけは、高級レストランの料理にも引けを取りません。ぼくがそれをレストラン仕立てにすることで、味の素晴らしさを引き立たせることができればとおもっています」

サテーとバーガーをドッキング？

2012年に「&Made（アンド・メイド）」と「La Cantine（ラ・カンティーヌ）」という、ふたつのレストランをオープンしたフランス人シェフのブルーノ・メナール氏もまた、シンガポールの食文化に革命を起こしているひとりだ。東京・銀座のフレンチ「ロオジエ」でヘッドシェフを務め、ミシュランの三ツ星を獲得した彼は、この国に大きな可能性を感じて移住を決意したのだそう。

「シンガポールの食文化は、過去10年のあいだにすさまじい発展を遂げました。マレーやインド、中国といったさまざまな文化の影響を受けていることが大きい。従来では考えられなかった、面白い料理が生まれる可能性を秘めているとおもいます。いまも発展途中にありますから、これからどんな風に変化していくのか楽しみにしているんです」

2012年にオープンしたビストロ「ラ・カンティーヌ」

ブルーノ・メナール氏

シンガポールに住みはじめてまだ1年半というメナール氏だが、「いつでも、どこでもインスパイアされる」という彼にとって、ここでの毎日は刺激に満ちているという。

「ベースにあるのは母国のフランス料理。そこに毎日の刺激を加えたものがぼくの料理です。ですから、ホーカーセンターで食べたサテーに感銘を受けて、チキンバーガーにピーナッツソースを使ってみたり、“シェアリング・テーブル”と言って、大皿の料理をみんなで分けて食べるという、屋台っぽいスタイルで料理を提供したり、シンガポールに来てから思い付いたアイデアがたくさんあります。食べることは感じること。ぼくの料理から、屋台のエッセンスを感じてほしいですね」

Wild Rocket @ Mount Emily
Hangout Hotel, 10A Upper Wilkie Road
Tel. +65-6339-9448
最寄り駅｜MRT Little India駅から徒歩5分
時間｜火曜～土曜 12:00～15:00、18:30～23:00
日曜 11:30～15:00、18:30～22:30
定休日｜月曜
http://www.wildrocket.com.sg/

La Cantine
#01-01, Asia Square Tower 1, 8 Marina View
Tel. +65-6690-7567
最寄り駅｜MRT Raffles Place駅から徒歩5分
時間｜月曜～金曜 12:00～14:30、18:00～21:30
※アペリティフ 17:00～
定休日｜日曜
http://lacantine.sg/

屋台を食べ歩いた2泊3日食い倒れの旅、いかがだっただろうか。「本当の屋台の魅力は、体験してみないとわからない」。ふたりのシェフが口をそろえて言った、この言葉とともに今回の旅を締めくくりたいとおもう。シンガポールを象徴するものはたくさんあるが、この国の神髄に触れたければ、まずはホーカーセンターへ向かってほしい。飾らない素顔のシンガポールがそこにはあるはずだ。