ブレストンコート　ユカワタンで、冬にしか味わえない贅沢な「王様のジビエ」｜EAT

EAT｜星野リゾート　ブレストンコート　ユカワタン

古典的フランス料理を、ユカワタンならではの味わいに仕立てたジビエメニュー

「星野リゾート　軽井沢ホテルブレンストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート　ユカワタン」（以下、ユカワタン）が、王侯貴族のための特別料理「王様のジビエ」を2020年12月1日（火）からスタート。2021年1月11日（月・祝）まで提供する。

Text by YANAKA Tomomi｜Edit by TSUCHIDA Takashi

マリアージュするワインも厳選

狩猟が解禁され、ジビエが充実する冬。今年もユカワタンの「王様のジビエ」の季節がやってきた。

メニューに含まれるジビエ料理の中でも贅を尽くした「パテ・ド・ロワ」と「野兎のロワイヤル」は、かつてフランス王侯貴族のためだけに作られた特別な料理。どちらの料理も食材が希少であることに加え、出来上がるまでに多くの手間と時間がかかることが“王様”と名が付く由縁だ。ユカワタンではこれらを「王様のジビエ」と呼び、オリジナルの味に仕立てている。

パテ・ド・ロワ

鹿や猪、山鳩、雉など4種類以上のジビエをトリュフやフォアグラ、フルーツとともに何層にも積み重ね、パイ生地で包み上げた「パテ・ド・ロワ」は、ジビエの種類や部位によってミンチにしたり、モルソー（塊）にしたりと仕立てを変えているのが特徴。すべての肉にちょうど良く火が入るよう、食材を配置し、調理温度も加減されている。

細工が施された特製の金型を使い、スタッフが切り分けるパイの断面は様々な素材が重なった断層が美しく、抽象画のような模様を描き、ジビエの多様な味わいを楽しめる逸品だ。

野兎のロワイヤル

また調理が難しいゆえに“ジビエの女王”ともいわれる古典フランス料理の「野兎のロワイヤル」は、ジビエの中でもパサつき、固くなりやすく、おいしく調理するには時間も技術も必要とする野兎を使用。

ユカワタンでは野兎の肉をフォアグラやトリュフとともに2日間、とろけるほどやわらかくなるまで煮込んだ後、1日置いて味を落ち着かせ、さらにお酒や香味野菜、ハーブ、スパイスなど何種類もの香りを重ね合わせ、ソースも同様に3日間かけて完成させた。

マリアージュさせるワインも特別なもの。ワインの王様と言われるブルゴーニュワインの中でも代表的な赤ワインで20年以上の熟成を経た「1998年ポマールプルミエ“レ・リュジアン”ドメーヌ・ルジューヌ」がマグナムボトルで注がれる。このほかにも軽井沢プレストンコートの一角に特別に設けられたセラーで保管される約2000本のワインからもセレクトできる。

冬ならではの、自然からの贈り物。この時期にしか味わえない特別なコースをどうぞ。