旬をまるごと味わう。ポール・ボキューズの野菜スープ｜HIRAMATSU

HIRAMATSU｜ひらまつ

身体の芯から温まる「オニオングラタンスープ」を展開

ひらまつが全国に4店舗展開しているフレンチレストラン「ポール・ボキューズ」では、旬の食材を使ったスープを提供する企画「Les Soupes de Bocuse（スープ de ボキューズ）」を開催中だ。今回のメニューは「オニオングラタンスープ」。期間は2021年2月28日（日）まで。

Text by WASEDA Kosaku（OPENERS）

最高においしいスープを作るためシェフたちが集結

フランス料理界の巨匠「ポール・ボキューズ」の名を冠したレストランを展開するひらまつ。

ボキューズ氏がリヨンの本店のメニューに必ず加えた旬の野菜や食材を使ったポタージュ「Potage de Légumes（野菜のポタージュ）」をはじめとするスープを、旬を追って紹介する企画「Les Soupes de Bocuse（スープ de ボキューズ）」を全国4店舗のブラッスリーで展開中だ。

「レストラン」という言葉は、フランス語の「Restaurant（レトーラン）」を語源とし、「回復する食事」を意味する。

この言葉が生まれた16世紀頃、フランスではコンソメを使った栄養価の高いスープのことをこう呼び、スープを提供し回復させる場所として、現在の「レストラン」が生まれたのだ。

スープとレストランには深いつながりがあり、この旬の野菜を使ったスープを紹介する企画も、“フランス料理を通して日本にフランス文化を広める”という、ひらまつの理念のもと考案されたものだ。

今回提供されているのは身体の芯から温まる「オニオングラタンスープ」。

このスープを開発するために中谷一則統括料理長のもとに東京、金沢のポール・ボキューズの各店から6人のシェフが集結。

ボキューズ氏の料理の三原則である「良い素材、良い火加減、良い味付け」を基本に、日本の気候や野菜の特徴に合わせて、適正な温度、分量、味付けを施し、ボキューズ氏から受け継いだ伝統のスープレシピをもとに、最高においしいスープを再現している。

あめ色になるまで炒めない、絶妙な火加減がカギ

「オニオングラタンスープ」の作り方といえば、一般的には玉ねぎをあめ色になるまでバターでじっくりと炒め、ブイヨンと併せて作る。

今回の「オニオングラタンスープ」では、玉ねぎをたっぷりのバターとともに低温でじっくり炒め、弱火で蓋をしてトロトロになるまで煮込む。玉ねぎは白いままだ。

こうすることで、玉ねぎの甘みや旨味をしっかりと感じることができるスープに仕上がるのだ。

仕上げにスライスしたバケットとグリュイエールチーズをたっぷりのせて、オーブンで上面を焼き上げれば、体の芯から温まる「オニオングラタンスープ」が完成する。

スープの提供期間中、全国4店舗の「ブラッスリーポール・ボキューズ」で飲んだオニオングラタンスープの写真をハッシュタグ「#スープdeボキューズ」および「#オニオングラタンスープ」、スープの感想と一緒に投稿すると、抽選で5名様に「ブラッスリーポール・ボキューズ」オリジナルスープボウルが当たるキャンペーンを実施中だ。

Les Soupes de Bocuse（スープ de ボキューズ）