あの武蔵弘幸氏による鮨店「武蔵 by アマン」が、アマン東京にOPEN｜ AMAN TOKYO

AMAN TOKYO｜アマン東京

鮨への情熱と匠の技が生み出す江戸前鮨。
アマン東京に「武蔵 by アマン」がOPEN

2018年10月17日（水）に、アマン東京が鮨店「武蔵 by アマン」をオープンした。30年以上も江戸前鮨ひとすじに極めた職人、武蔵弘幸氏を大将に迎え、丁寧な職人技を進化させた技術と長年の鮨職人としての経験、感性が生み出す絶妙な味わいが提供される。

Text by OZAKI Sayaka

旬のネタを、職人の技と丁寧な仕事で味わう江戸前鮨

プライベートな邸宅にいるかのような心温まるもてなしと、ラグジュアリーで非日常的な体験のできるアマン東京に、鮨店「武蔵 by アマン」がオープンする。洗練された江戸前寿司で国内外からのファンに愛された青山の名店「鮨　武蔵」の武蔵弘幸氏を大将に迎え、オリジナルの器、鮨の食中酒として選び抜かれた日本酒、ワインとともに、日本が誇る鮨文化と匠の技を五感で堪能できる店舗だ。

「武蔵」の鮨は、武蔵弘幸氏の33年間にわたる鮨職人としての経験があるからこそなせる素材との向き合い方から生み出される。しゃりは米を研ぐ段階からひと粒ひと粒の米の輪郭を出すことを意識し、季節や気温、天候によって水分量を加減して炊き上げ、塩や酢のバランスにも心をくだいて調整される。

ネタは、毎朝大将自ら東京中央卸売市場で上質な魚を買い付け、その一方で獲れたてを日本各地より空輸し、それぞれのネタに適した温度で管理。ヒカリものは、魚体や鮮度、その日の気温によって塩にする時間、洗う時間、酢でしめる時間を変え、その日にその魚を一番美味しく食べるための丁寧な仕事が施される。

まぐろや白身魚は、水揚げ日と築地到着後の時間を逆算し、大きさを考慮した上で、最も食べ頃の状態で供される。「どうしたら一番美味しく鮨を食べられるか」に徹底的にこだわった味わいを、アマン東京の空間で楽しめるのだ。

アマン東京総支配人八木朋子さんは、「武蔵 byアマン」のオープンに際し、「その土地の文化や伝統を尊重するアマンの哲学を受け継ぐアマン東京にとって、江戸前鮨の職人を迎え、鮨屋をオープンすることは、開業当時からの夢でした。レベルの高い鮨職人が多く集まる東京で、武蔵弘幸氏に白羽の矢が立ったのは、武蔵の鮨にかける情熱と美意識、徹底した衛生管理への姿勢に、アマン東京が深く感銘を受けたからに他なりません。武蔵もまた、アマン東京の、日本の伝統文化を重んじ、本当に良いもののみをお客さまに提供したいという理念に強く共感したことから、武蔵の名を冠した『武蔵 byアマン』をオープンするに至りました」と述べた。