「知る」は、おいしい! 星のや竹富島|TRAVEL

牛フィレ肉 パン包み焼き 命草のベアルネーズと共に

LOUNGE / TRAVEL
2019年12月18日

「知る」は、おいしい! 星のや竹富島|TRAVEL

TRAVEL|星のや竹富島

このひと皿と出合うために、星のや竹富島へ(1)

突然ですが、竹富島がどこにあるかご存知ですか。珊瑚礁が隆起してかたちづくられた竹富島は、沖縄本島からさらに南西に400キロ。周囲約9キロの小さな島に、約360人が暮らしています(2019年11月現在)。竹富島の玄関口となる石垣島までは、羽田空港から直行便で約3時間。石垣空港からフェリーターミナルまでクルマで約25分、そこからフェリーに乗って10分強と、ええ、なかなかの遠さです。

Photographs by OHTAKI Kaku|Text by HASEGAWA Aya|Edit by TSUCHIDA Takashi

竹富島には、山や川がなく、海に土砂が流れ込まないため、海が綺麗なままの姿を残している。

ヒコーキと船を乗り継いで、遠く遠く……

とはいっても、朝イチに羽田を出る直行便に乗れば、午前中のうちに石垣島に到着できちゃうんですけどね。そんなこんなで、昼過ぎには竹富島に上陸。ホテルのお迎えのクルマが走り出して1分経ったか経たないかのうちに、カメラマンの大瀧 格さんがぽつりと口にしました。「近場の海外の都市より遠くに来た感があるよね」。窓の外には、沖縄の原風景ともいえる景観が広がっています。そして“竹富ブルー”と称されるコバルトブルーの海の美しいこと。濃密な離島ムードは沖縄本島とも石垣島とも種類が異なるものです。
今回の旅の目的は、星のや竹富島が2018年の冬から提供している、冬限定の料理コンセプト「島テロワール」のディナーコースをいただくこと。このコースを食すために、東京から2000キロ離れたこの竹富島に馳せ参じたというわけです。
「テロワール」とは、そもそも大地を意味するフランス語「Terre」から派生したフランスで生まれた概念で、ワインやコーヒー、お茶などの農作物を育てる際に影響する天候や土壌、土地、地形、歴史、人のことを言います。年間平均気温24度の竹富島では、主に冬に島の特徴的なテロワールで育った食材が旬を迎えるのだとか。2年目となる今冬は、古くから島民の健康を支えてきた島特有のハーブ「命草(ぬちぐさ)」を中心に、竹富島にしかないテロワールでフレンチのコースを作り上げたそうです。

星のや竹富島 料理長・伊藤康弘さん
「島の食材は、力強さや素朴さがあるんです。同じ野菜でも本州のものとは水分量が違います」と熱く語るのは、沖縄の離島で働きはじめて3年半、1年前に料理長に就任した、星のや竹富島の若き料理長・伊藤康弘さん。
え、沖縄の食材、とくに野菜ってだいぶ個性が強い印象だけど、本当にフレンチと合うの?
そんな素人の疑念を、伊藤さんは気持ちいいくらいきっぱりと否定してくれました。伊藤さん曰く「南国の食材はあっさりしているものが多く、フレンチの調理法とも相性がいい。フレンチの技法で島の食材の魅力を引き立てることができるんです」。力強いお言葉! 食いしん坊の旅に「ここでしか味わえないもの」はマストですが、なかなかのレアなものが食べられそうですよ。
今冬の「島テロワール」ディナーコースは全9皿。竹富島の自慢の食材である車海老や芋、そして、今冬のテーマである「命草」をたっぷり使った構成です。年間の気温変化が小さい竹富島の海水温は車海老の甘みを引き出すのに適していて、島ではさかんに養殖が行なわれています。また、珊瑚礁が隆起してできた竹富島には山や川がなく、もともと農作物が育ちにくい環境にあるのですが、貴重な土を使って農業も営まれてきました。なかでも島民が主食としたのは、芋だったそうです。

島風(しまかじ)アペロ
コースは、屋外にある「風のテラス」で、南の島の風を感じながら食前酒とアミューズブッシュを楽しむ「島風(しまかじ)アペロ」からスタート。その後、レストランに移動し、コース料理をいただきます。
「ガザミと島豆腐のクープ」
「車海老のサンゴ焼き 命草ソース」
「フォアグラとクブシミのポワレ イカ墨のリゾットと共に」
「あかね芋の3種の調理法」
「車海老のポワレとそのビスク 人参のクリームと共に」
「牛フィレ肉 パン包み焼き 命草のベアルネーズと共に」
〜フレンチのフィルターを通して生み出す沖縄の食材の饗宴〜
と、「そう来たか!」というサプライズ感のある料理が続々とお目見え。さらにデザートの「あかね芋のタルト」「マンゴーのババ 泡盛の香り」と続きます。

「車海老のサンゴ焼き 命草ソース」。手づかみで食べる車海老はまた一興。旨味がダイレクトに伝わる。
一部の料理をフィーチャーし、詳しくお伝えしましょう。「車海老のサンゴ焼き 命草ソース」は、竹富島が誇る車海老を、熱したサンゴで蒸し焼きにした料理。見た目のインパクトもなかなかです。

「竹富島のきれいな水で育った車海老は、ミネラルが豊富で雑味を感じません。もっとも甘みを感じる半生の状態で味わっていただきたいという発想から誕生したメニューです」と、伊藤さん。月桃の香りをまとった車海老はセクシーさと気品に満ち溢れていました。まずは何もつけずにそのままパクリ、その後、長命草やシークヮーサー、ナンプラーで作った命草ソースを絡めていただくのがおすすめです。

「あかね芋の3種の調理法」。あかね芋は紅芋に次ぐ沖縄の名産品として注目されている芋。
「あかね芋の3種の調理法」は、橙色のあかね芋を、ロースト(焼く)、フリット(揚げる)、ヴァプール(蒸す)の3種の調理法で味わう一皿です。ナッツが香ばしいローストは「オレンジの香りでアクセントをつけました」(伊藤さん、以下同)。「かぼちゃのようにこっくりと」蒸したものは、芋そのものが持つやさしい甘みが際立っていました。付け合わせにはトリュフバターやバルサミコソリッドが添えられていたのも印象的です。何もつけずにいただくのも良し、調味料で味変を楽しむも良し。芋の振り幅の広さに拍手喝采です。

牛フィレ肉 パン包み焼き 命草のベアルネーズと共に
「牛フィレ肉 パン包み焼き 命草のベアルネーズと共に」は、フランス料理のパイ包みから発想を得たメインディッシュ。周囲をかりっと焼いた牛フィレ肉を、「肉にストレスをかけずに火を通したあと、竹富島に自生する長命草やフーチバ(ヨモギ)などの命草を練りこんだパンでくるみ、低温度で時間をかけて焼き上げています」。パンを通してゆっくりと火入れすることで肉がやわらかく仕上がり、また、命草の香りが肉に移るのだそうです。フィレ肉は言わずもがな、肉汁のついた命草パンの美味しいこと。非常に優秀なバイプレーヤーです。「メイン料理にはなりにくい命草ですが、その魅力を全面に出していきたい」という伊藤さんの思いをストレートに感じる一皿でした。

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