「Nipponキュイジーヌ」春メニューから、柔・甘鯛。「Nipponキュイジーヌ」とは、魚料理だけで勝負する、美しくもドラマチックな新体験。
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2020年5月8日
「知る」は、おいしい！ 星のや東京｜TRAVEL
TRAVEL｜星のや東京
このひと皿と出合うために、星のや東京へ（１）
ついに「星のや東京」で、浜田統之料理長の料理を食す日がやってきました。浜田さんは、フランス料理最高峰のコンテスト「ボキューズ・ドール」で日本人初の総合3位、魚料理で世界1位という栄誉を獲得した、押しも押されもしない、我が国を代表するスターシェフです。
Photographs by OHTAKI Kaku｜Text by HASEGAWA Aya｜Edit by TSUCHIDA Takashi
ライバルは、縄文時代の料理人。その言葉の凄みに、悶絶！
「ボキューズ・ドール」世界3位に輝いた浜田さんは、長野県・軽井沢の星野リゾート「軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ユカワタン」の総料理長として、鯉や鮎などの川魚、鹿などのジビエ、地野菜など、信州食材にこだわった新感覚フレンチを確立しました。そして2016年7月「星のや東京」の開業とともに、同料理長に就任。東京のど真ん中、大手町のオフィス街で「Nipponキュイジーヌ」をテーマに掲げ、新境地を開拓したのです。
星のや東京・浜田統之料理長
浜田さんは、ドイツの建築家ミース・ファン・デル・ローエの“Less is more.”という言葉を大切にしていると言います。「限られた条件で作るほうが、発想が豊かになると思うんです。もともと『ユカワタン』の料理は、長野県の食材を使おうという発想から生まれたものです」
決められた食材を使った料理を競うコンクールしかり、限られた食材にとことん向き合うことで本質に近づけると浜田さんは言います。
「制限があるからこそ、食材を生かす方法を深く考えます。深く考えることで、料理は深化していきます」
東京は、“海外から見た日本の代表都市”と考えた時、浜田さんは“島国”であり、“環境自体が特殊”な日本の魚を「星のや東京」の食テーマにすると決意。その仕入先のひとつは、焼津の「サスエ前田魚店」です。
「前田尚毅さんは、魚の生態系を理解していて、僕がどう料理に使うかを分かっている人。全幅の信頼を置いています」
そんなこだわりの食材を、浜田さんが得意とするフレンチの技法はもちろん、その他さまざまな調理法を総動員しながら、食材が生きる料理を作る──、これが、浜田さんが辿り着いた「Nipponキュイジーヌ」です。「星のや東京」のダイニングは、このお任せコース1本（要予約。1万8000円 ※税・サ、宿泊料別）。「食べながら驚きを感じてもらいたいんですよ」と、コースメニューには食材とその料理を象徴する漢字一文字が書かれています。
ちなみに、この日のコースはメニューには記載のない、竹炭や魚の骨の粉末を使ったチュイル（※薄い煎餅のようなもの）からスタート。続いて、アオサとハマグリの絶妙な組み合わせに、海のミネラルを感じる「潮・蛤」。そして噂（※飲食系ライターの間では、とても話題になっています）の「石・五つの意思」が姿を現しました。丸い大理石の上に一口サイズのアペタイザーが載った浜田さんのスペシャリテです。さまざまなメディアで幾度となく記事になっているので、見聞きしている人も多いのではないでしょうか？
石・五つの意思
「石・五つの意思」は、日本で大切にされてきた5つの味覚（酸味・塩味・苦味・辛味・甘味）で構成。大理石の上で、浜田さんの料理が、宝石のように輝いています。コレ、台座の石ごと手にとって、ひと口でいただくものなのですが、料理に合わせて石の温度を変えている繊細さにも驚かされます。なかでも印象に残ったのは、塩味を表現した「桜海老のスープ」（※左から2番目）。サクサクのチーズサブレのなかに入った、旨味たっぷりのスープが口の中で弾けました。「桜餅」（甘味 ※右から1番目）には、あみ海老の佃煮を使用。日本の海の香りを感じます。
次のクロマグロの稚魚・よこわを、野菜の出汁とごく少量の辛子で作ったサバイヨンソースでいただく、「鮮・よこわ」は春爛漫の一皿。滑らかな肉質で、軽やかな脂をたたえるよこわは、春野菜と良く合います。そして「融・ホタルイカ」は、ホタルイカを使った、「ブーダン・ノワール」風の料理。ホタルイカの肝とフキノトウをミキサーにかけたソースは、できることなら、延々に食べ続けたいほど。そして、印象派の風景画のような華やかさです。……日本酒も飲みたくなってきました。
柔・甘鯛
続いての「柔・甘鯛」は、甘鯛をウロコごとパリパリに焼き上げた、「ウロコのパリパリ感をお楽しみいただきたい一皿です」（浜田さん）。甘鯛の下には春キャベツや辛みのある紅芯大根を敷いて、辛さと甘みのバランスが絶妙。アサリの足や三つ葉を使ったコキュアージュソースも食欲をそそります。っていうか、ウロコってこんなに美味しかったでしたっけ？ お花畑のようなルックスだけでなく、春野菜をふんだんに使った、五感で春を感じる料理です。
メインの魚料理は、「和・鰻と筍」。プレゼンテーションがまた、なかなかのインパクトです。白木の重箱を開けると、そこから蒸気が立ちのぼってきて、まさに玉手箱。じつは、この一風変わった器（もちろんオリジナルです！）、浜田シェフが「ボキューズ・ドール」の魚部門で優勝したときに使用したものなんですって。インパクト重視だけでなく、保温も兼ねているそう。優秀です。
その料理内容ですが、皮を香ばしく焼き上げた鰻、筍、黒米のおこわといった和の食材を、フランス料理の技法を使った、香茸のペリグーソースで仕上げていました。サーブしてくれたスタッフからは「筍がメインの料理です」との説明が。春の甘みを讃える筍は、フランス風のソースをまとい、よりなまめかしくセクシーに。濃厚な香りとキャラメリゼした鰻の甘みを引き締め、みずみずしさをプラスする田セリも、いい仕事をしていました。
五感で春満喫できちゃいます。
ここでスタッフから提案がありました。「日本酒のペアリングでお出ししているお酒も少しお試しになりませんか」。はーい、ぜひお願いしまーす！ お出ましになったのは、「義侠 純米原酒50%」。牛肉を煮込んで作った出汁に、マディラ酒（マディラ島で作られるアルコール強化ワイン）を入れて煮詰める濃厚なペリグーソースに、義侠の豊潤さはまったく負けてはいません。
そして、〆にはごはんが用意されていました。メニューに記載のない、またもやサプライズです。雪若丸という米で炊いたご飯に、この日の料理に使った魚のアラに、ガラムマサラを効かせたスープ・ド・ポワゾンを絡めていただくのですが……
悶絶！ ご飯にスープが染み入り、幸せ度はどんどん増していきます。浜田さんの料理、美味しくて、芸術的であることはもちろん、サプライズが散りばめられていて、もはや体験型エンターテイメントのよう。ディテールひとつひとつが、いつまでも鮮明に甦ります。
「『Nipponキュイジーヌ』は、まだスタートしたばかり。今の状態が完成形だとは思っていません。今後も進化を続け、日本の食材を使ったフルコースメニューとして、数百年後には、寿司、すき焼きを超える、ひとつの料理ジャンルになっていれば最高ですね」
そう語る浜田さんのライバルは、縄文時代の料理人だと言います。「私は、縄文時代の食材こそが、日本の天然食材のルーツだと思うんです。いつか縄文人を超える料理を作りたい、いや、縄文人と一緒に料理をしてみたいですね」と、浜田さんは目をキラキラと輝かせます。
……スケールが違います。あとで「星のや東京」の広報担当者と話したところ、「料理の話から宇宙にまで話が及ぶこともあります」と。いや、それも聞いてみたいです！