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2021年8月13日
7年連続でミシュランに輝く、マンダリン オリエンタル 東京「タパス モラキュラーバー」体験記｜EAT
EAT｜タパス モラキュラーバー
「分子ガストロノミー」の日本における先駆け。たった8席のプラチナシート、じつは今が予約する絶好のチャンス！
ここ数年、イノベーティブをテーマに掲げるレストランは増えてきましたが、「タパス モラキュラーバー」は、マンダリン オリエンタル 東京が開業した2005年12月とともにオープン。十数年にわたってイノベーティブ料理を追求しています。スペインの「El Bulli（エルブジ）」に代表される「分子ガストロノミー（分子調理）」の、日本における先駆けといえば、イメージしやすいでしょうか。
Text by HASEGAWA Aya
新料理長就任で、さらに注目度アップの“食のエンターテインメント”
でね、何がすごいってコチラ、7年連続でミシュランの1つ星に輝いているんです。が、カウンターのみわずか8席。このような社会情勢になる前は、インバウンドの方の予約ですぐにいっぱいに。かなりのプラチナシートで、なかなか足に運べる機会もなかったので、ご存じなかったという方も少なくないかもしれません。
その「タパス モラキュラーバー」の新料理長に、牛窪健人さんが就任。新コンセプトとして、「五感と想像力を刺激する14皿のアートギャラリー」を打ち出しました。
新料理長 牛窪健人さん
と文字で紹介しても、あまりイメージが付かないですよね。平たく言うと「タパス モラキュラーバー」は、シンプルに食を楽しむレストランではありません。ラボやアートスタジオにあるような道具や液体窒素やエスプーマなどの最先端の科学調理を用いた料理とテクニックで、ゲストに“食のエンターテインメント”を提供しているのです。
筆者がそのエンターテインメントに参加を果たしたのは、今年の春のこと。いや～、2時間わくわくしっぱなしでした。
38階、天井高は5.4メートルの開放的な『オリエンタルラウンジ』の奥には、8席のカウンター席が用意されていました。「何も隠すものはありません」といった体（てい）のオープンキッチンで、約2時間のパフォーマンスが繰り広げられるわけでして。正直、始まる前から楽しいです。
ぜひ詳細に書き連ねたいところなのですが、こちらは“食のエンターテインメント”（大切なことなので繰り返させていただきました）。さまざまな驚きもまた“ご馳走”ですから、極力ネタバレをしない程度に、この独特な世界を紹介させていただきます。まっさらな状態で臨みたいという方は、この場で引き返してくださいね！
幼少よりカナダで育ち、アート専攻というユニークな経歴を持つ牛窪さんが打ち出した、新コンセプトは「五感と想像力を刺激する14皿のアートギャラリー」です。
自分で注射器をいじって仕上げる前菜、瞬間冷凍したクラムチャウダーの中にさらに温かいスープが入ったクラムチャウダー、目玉焼きと思しきメニューがセンターに鎮座するワンプレートなどなど、ほかでは出会ったことのない、独創的で、革新的な料理が続々と登場します。
「金魚の脱走」、「モントリオールに旅した和牛」なんて、その名前から心浮き立つメニューも！ た～の～し～い～。いちいち目を輝かせてしまいます。
「金魚の脱走」は、子どもの頃から金魚を飼っていた牛窪さんが、水槽から出ようとする金魚の夢を「脱走」と想像し、その夢が叶った金魚の運命を具現化したアーティスティックなデザート。モントリオールに旅した和牛は、カナダで生まれ育った牛窪さんが自分自身を和牛に見立て、「日本の和牛がモントリオールに旅をし、現地の味に染まって戻って来た」というストーリーを盛り込んだ料理。
付け合わせの透明なポテトもお見逃しなく！ そして「アフターエイト」は、葉巻を模したデザート。口に入れると、鼻から白い煙が出てきます（現在は異なるフレーバー＆名称で展開しているそうです）。いったいどう食べればいいの？ と戸惑うのですが、牛窪さんたちが見本を見せてくれます（笑）。料理そのものの演出も楽しいのですが、シェフやソムリエは、時折、冗談を交えながら料理を紹介してくれます。スタッフはみなエンターテイナー、楽しくないはずがありません。
ワインやモクテルとのペアリングもチョイス可能ですよ。ワインは、世界のコンペティションでの受賞経験もある、シェフソムリエの野坂昭彦氏さんがセレクト。間違いありません。ワインだけでなく、日本酒や梅酒などとマリアージュされることも。ノンアルコールペアリングもかなり攻めているので、こちらも気になるところです。
あ、ちょっと書きすぎちゃいました？ 大丈夫、前知識があっても十分に楽しめるはず！
そもそもマンダリン オリエンタル 東京は、美食の宝庫。ホテル内には、12の飲料施設が入っており、「タパス モラキュラーバー」以外でも、フレンチファインダイニングの「シグネチャー」や広東料理の「センス」がミシュランで一つ星を獲得しており、「ピッツァバー on 38th」がビブグルマンとして掲載されています。
なかなか遠出が難しい今、「タパス モラキュラーバー」をはじめ、マンダリン オリエンタル 東京のレストランで、食を通じた海外旅行気分を味わってみては？
タパス モラキュラーバー
- 場所｜東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリン オリエンタル 東京
- 時間｜17:30からの1回、8席までの事前予約制
- 定休日｜火曜日、水曜日
- 料金｜2万5300円（14品のコースメニュー）
- ※7種類のワインペアリング 1万3200円
- ※6種類のモクテルペアリング 8800円
- ※アルコールは、緊急事態宣言などの状況に応じて提供
- ※料金はすべて税込、サ別
問い合わせ先
マンダリン オリエンタル 東京
Tel.0120-806-823（レストラン総合予約9:00～21:00）
motyo-fbres@mohg.com
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