アジアを代表する人気シェフが九州の味を革新する|Hakata Mentai Labo
LOUNGE / EAT
2020年11月4日

アジアを代表する人気シェフが九州の味を革新する|Hakata Mentai Labo

EAT |Hakata Mentai Labo

九州名産食材を縦横無尽に駆使して
トップシェフ2人の、新しい味への挑戦

明太子やだし、モツ鍋の具材などを駆使して新しい九州の味を創造しようと言うシェフたちの意気込みは、どう結実するのか。

九州といえば食材の宝庫として知られている。その地で新たな味の可能性を探求しようというプロジェクトが「博多明太ラボ」だ。発起人は西中洲で予約の取れないレストラン『La Maison de la Nature Goh』のシェフ・福山剛氏と2019年「世界のベストレストラン50」 では11位「アジアのベストレストラン50」では3位にランクインした東京・神宮前の日本料理店『傳』の長谷川在佑氏。あくまで主役は明太子を中心にした九州食材だが、“家庭で簡単にできるレシピ”をテーマにした競演となった。

※本記事は、“大人の好奇心を旅するwebマガジン muto”の記事を基に調整し掲載しております。

Text by Web Magazine muto

それぞれの持ち味を全開の4レシピ

まず九州代表とも言える福山剛シェフは、いろんな料理に合わせやすい<やまや>の「うちのめんたい」と、明太子と好相性の卵黄を合わせたスペシャリテ“明太カルボナーラリゾット”を。プチッと弾ける食感とチーズの濃厚な味わいが魅力となっている。
対して長谷川在佑シェフは、なんと<やまや>の名品「できたてめんたい」をさらに和の手法で大進化。続いて福山レシピはこれまた「うまだし」をベースにフレンチシェフならではのアイデアが光るポトフを。そして長谷川シェフの〆は味噌味のもつ鍋セットを使った完成度の高いご飯ものと、料理人の知識とアイデアを詰め込めたレシピが並んだ。
いずれのレシピも3〜5工程で完成できるという簡単さと同時に、特別な食材や器具を使わないシンプルさ。それでいて試食した誰をも唸らせる美味しさに満ちている。九州の美味しさを進化させようというこのプロジェクト、第二弾、第三弾が楽しみになっている。

一例をご紹介。福山剛氏が考案する「明太カルボナーラリゾット」

材料(2人分)
明太子(うちのめんたい 切子/やまや):120g
ダシ(うまだし/やまや):300cc
炊いたご飯:300g
牛乳:50cc
パルメザンチーズ粉:20g
卵黄:2個
黒コショウ:適量
1.明太子を薄皮から外し、軽くほぐしておく。
2. 鍋にだしと牛乳を入れ沸騰させる。その中にご飯を加え2~3分コトコト煮る。薄皮を取り除いた明太子を加え良く混ぜ合わせたら火を止める。
3. 仕上げにパルメザンチーズを加え良く混ぜあわせ味を整える。
4. 器に盛り、上から生の卵黄も盛り付け、黒コショウを振りかけて完成。
今回、福岡某所で立ち上げられた「博多明太ラボ」の仕掛け人、『傳』の長谷川在佑氏と『La Maison de la Nature Goh』の福山剛氏。

博多明太ラボ|明太カルボナーラリゾット

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