“酒造りの神様”農口尚彦さん

観音下町と書いて「かまがそまち」。石川県・小松市、市街から車で20分ほど離れたこの山里に、これからの日本酒を語るならば一度は訪れていただきたい場所がある。日本最高峰の醸造家のひとりで、生きる伝説でもある農口尚彦（のぐちなおひこ）氏を杜氏に迎えた「農口尚彦研究所」だ。研究所という響きが印象的だが、ここは、最新設備を整えながらも精神的には王道の酒蔵であり、昭和の酒造りを令和の未来につなぐための可能性であり、そして素晴らしい日本酒をどう我々が楽しめばよいのかを教えてくれる場であり、さらに世界中に日本酒を発信していくための基地でもある。

その場に案内する前に、農口さんについて紹介する。1970年代以降低迷を続けた日本酒市場の中で「吟醸酒」をいち早く広めた火付け役であり、また戦後失われつつあった「山廃仕込み」の復活の立役者でもあった。全国新酒鑑評会では連続12回を含む通算27回の金賞を受賞。70年近い酒造り人生の中で数々の銘酒を生み出してきた。酒造りの神様といわれる氏は一度酒造りから離れ、日本酒の世界では落胆の声が広がったが、しばらくのブランクを経て、2017年11月、「農口尚彦研究所」の設立とともに第一線に復帰。現在86歳。しかし闊達、意気軒高、そして輝きのある笑顔で酒造りに挑んでいる。「農口尚彦研究所」は、王道の酒蔵であり、未来への継承と書いたが、農口さんの匠の技術・精神・生き様を研究し、次世代に継承することでそれを実現しようというわけだ。

農口さんの酒造り。その様子は、日本酒を少しかじった人間が勝手に創ったイメージとしては「鬼気迫る」や「ストイック」ということになるが、実際は決して尖ったものではなく、むしろ柔軟。もちろん、瞬間、瞬間の目は厳しいし、守るべきものはある。だが、変えるという姿勢もまた守るべき姿勢。例えば変えてはいけないという農口さんの守るべき姿勢は、冬に仕込むことであったり、その間、ともに寝食を共にすることであったり、杜氏にまで成長するために越えなければいけない壁や歳月などがある。

現在、農口さんの下には若き蔵人が7人。男女、経験値とも違うこの7人が、農口さんのもと、酒造りに挑んでいるが、その動きは一糸乱れぬ、というよりも静謐でなだらか。常に農口さんの目が光る中ではあるが、指示にただ従うというのではなく、農口さんの目指す酒造りを自分の中に理解しようとしながら、黙々と取り組む。彼らは、今、目の前の酒を造ることに集中しながら、その先に農口さんの酒造りを継承する自分たちの未来も見据えている。考えている余裕はないはずで、考えずに吸収していくという日々なのだろう。農口さんは言う。「私が育てるんじゃないんです。個人個人の求める夢があって、よし、これを造ろうという思があって、そのために努力する」。この酒造りの日々は大変なもので、2年目ですでに何人かが脱落し、しかし、新しい志を持った蔵人が加わった。酒造りの際に目を細めることはないだろうが、彼らの見るその先を、農口さんも一緒に見ている。

逆に変えるべき姿勢という農口さんが守るべきものは、「時代と共に酒は変わり、酒造りは変わっていく。そこにどうあわせて行くか」ということ。甘さから端麗辛口へ、そしてワインのようなフルーティと称される酒へ。冷暖房の効いた家で飲む酒、世界のレストランで好まれる酒、時代と共に酒に求められるものは変わっていくということを農口さんは理解し、それにあわせた酒を造るために、変えていかなければいけないことがあると考えている。農口さんは、「このお酒は世界で受け入れられますか？」と実に素直に聞いてくれる。その素直さと貪欲さもまた凄さ。この場所に自分がいれば、いろいろな人からの意見を聞くことができ、酒造りに生かせる。「農口尚彦研究所」という場は、農口さんが次の蔵人を育てる場でもあるが、自身が学ぶことができる場でもある。

その酒造りの様子は、農口さんの歩みを紹介するギャラリーから垣間見ることができる。酒造りの工程をより円滑に、理にかなったやり方で進められるように配置された最新設備が並ぶ。より良い酒造りのために機械化されるべきものと、変えてはいけないと考える麹室での仕事や櫂を入れていく行為などが、別れながらも融合する現場。蔵人の紹介でも書いたが、静謐だが単純な緊張感だけではないゆるやかさがあり、それが「農口尚彦研究所」で生まれる酒にそのまま生きている。静けさとゆるやかさ、その奥から感じられる確かな芯と骨格。心安らぎ、心騒ぐ酒。

酒造りの現場を見た後は、研究所に併設されているテイスティングルーム「杜庵」へ。九谷焼人間国宝𠮷田美統氏、美術家の大樋年雄氏によるディレクションで、裏 千家ゆかりの地である小松市に敬意を称し「茶室」をイメージした空間となっている。ここでは一般的なイメージのテイスティングではなく、農口さんたち蔵人の作品を堪能できる仕掛けがある。それは「３つのコンテンツ」と題されたもので、1．本日のおすすめ蔵酒　２．酒の飲み比べ　３．伝統と季節感で構成されるプレゼンテーションだ。

例えばこの日の飲み比べは「純米酒　無濾過原酒 2018BY」にフォーカスし、器の形や焼き物の違い、温度帯により３つのパターンで味わうというものだった。これにより、自分が今どんな気持ちで酒を飲みたいのか？　ゲストをもてなせばいいのか？という気づきがあり、自然に酒の楽しみ方の知見や方法も知ることができる。地元の知恵と恵みが詰まった発酵食品や、珍味との組み合わせも、ある種、茶席でのお茶とお菓子の関係を思わせるもので、いずれも「純米酒　無濾過原酒 2018BY」をより深く、より広く味わいながらその深淵にアプローチしていく楽しさだった。

そして、この「杜庵」では通常のテイスティングの他、今後は年間4回、農口さんの酒と国内外の一流シェフのコラボによる「Saketronomy」というイベントを開催していく予定である。

日本で最新ともいえる酒蔵で行われる、日本の現代の酒造りを代表するひとりである農口さんの挑戦を体感する場所。酒造りの神髄がありながら、ゲストに対しても開放的。一度ここを訪ねれば、おそらくあなたも日本酒の魅力を誰かにに説きたくなるだろう。