日本人の宝である美しい包丁さばき

COOK IT RAW（クック・イット・ロゥ／以下、C.I.R）は、2011年11月14日から16日まで、参加シェフが石川県の里山や里海を体験し、日本酒などの食材や工芸、温泉などの文化を理解するプログラムを実施し、17日のガラディナーにおいて、参加シェフがこの土地の魅力を、地元の食材や工芸を用いて料理に表現するものだ。

（前編からつづく）翌朝は早くから七尾漁港の魚市場に向かった。翻訳不可能なセリの掛け声が響き渡る。おそるべき量の魚が水揚げされているにもかかわらず、いやな魚の臭いがしないことにシェフたちは驚かされた。

成澤がその技術とセンスを称賛する石川の寿司職人、「めくみ」の大将が、シェフたちに活〆の実演を見せてくれるという。活きた魚の神経を抜いて素早く脳死状態にし、血抜きをして鮮度を保つ。死後硬直を遅らせることによって、長期間鮮度を保つことができ、また味も良くなるという。「1尾の魚を、最後まで大切に食べられるように。そうすれば、無駄に魚を獲りすぎることもなくなるでしょう」と語る大将の仕事を誰よりも真剣に見入っていたのは、イタリアで働く日本人、オステリア・フランチェスカーナのふたりのスーシェフだった。この美しい包丁さばきは、日本人の宝であることを忘れずにいてほしい。

目を開き、鼻を利かせ、風の音を聞き、感じ取るしかない

この土地の漁師たちは、魚と共存していくことの価値を、どこよりも早く認識していた。魚場に仕掛けられた600mにもおよぶ複雑な定置網では、網に入った70％の魚を逃がし、30％のみを捕獲している。すでに、商業と持続可能性の理想的なバランスが取れているため、若手の後継者も確実に育っている。願わくばこのようなスタイルが日本中に伝授され、平均年齢70歳以上で後継者に悩む漁師たちが寂しく船をたたむことなど、なくなることを願いたい。

またこの日は、加賀に伝わる坂網猟の解禁日でもあった。竹製の竿に網を張った猟具を使う単純な狩猟は、その昔、藩士たちが鍛錬を兼ねておこなっていたという。それゆえに、容易に真似のできるものではないことを、この場にいたシェフたちが体験した。猟師たちは、鴨の通り道となる丘の上で坂網を組み立て夕闇を待つ。鳴き声が大きくなると、滑走路から飛行機が飛び立つようにテンポよく、鴨たちが上空を通り抜けていく。ものすごい速さに驚かされる。わずか15分ほどの勝負らしい。撮影も会話も禁じられ、ただ静かに見守っていたが、残念ながらこの日の収穫はなかった。それでも不満はない。これが自然であることを誰もが理解していたし、この幻想的な光景は、つつましやかに皆の脳裏に残っていることであろう。

目を開き、鼻を利かせ、風の音を聞き、感じ取るしかない。得意なことではあるものの、それが彼らにとっての休暇であれば、どれほど気楽なものであろうか。現実を語れば、このときすでにシェフたちの心は、最終日に振舞わなければならない一皿のプレッシャーに追い詰められているのだ。

彼らの選択が正しかったと証明するような一夜

それでも相変わらず、食事の時間は格別に楽しい。石川県での滞在を完璧なものとするために、C.I.Rは旅館と和食と日本酒を希望した。シャンパーニュもハムもチーズも、今回は必要ないと言い切ったのだ。

シェフたちの緊張と疲労が高まるガラディナーの前夜は、山代温泉に十八代もつづく「あらや滔々庵」に集まった。平均身長が高い彼らにとって、少しかがみがちになる高さのリビングが、むしろ空気を一つにまとめる。照明が消された瞬間皆、この旅館の愛すべき女将さんのたくらみに期待し、口をつむんだ。湿度のある空気に染みいるかのように、笛の音が聞こえてくる。控えめな面持ちの和装の奏者が立ち止まると、誰もがお行儀のよい観客となり、「荒城の月」に聴き惚れていた。気がつけばその笛の音は、「When You Wish upon a Star 星に願いを」に……歓声に沸き、幸せの空気に包まれる時間。その後彼らはマグロの握りのリクエストを繰り返し、雲のような布団のお迎えが来るまで日本酒に酔いしれた。彼らの選択が正しかったと証明するような一夜だった。

最終日、15人のトップシェフたちは、朝早くキッチンに向かった

最終日、15人のトップシェフたちは、朝早くキッチンに向かった。今回彼らは、石川に到着した日からすぐさま自分のポジションを確保し、いつもよりずっと心地良さそうに働いていた。通常であれば、彼らは十数人のスタッフを従え、一言いえばそこに必要とするものが揃う、そんな環境で作業をしているにもかかわらず、ここに来ているのは自分一人だ。しかしすぐ隣には、友人がいる。その才能を互いに認め合いC.I.Rというおなじ価値観で結ばれた絆が、回を重ねるごとに強くなっていることを感じ取っていたからであろう。

彼らがこの数日間の体験をもとにつくり出すものは、もちろん料理である。一皿ずつ順番に運ばれてくる渾身の料理には、シェフ自らの言葉が添えられる。それらはいつもとても素直であり、とても誠実であり、土地への賛美と人びとへの愛に満ちた、抒情詩となり、土地に贈られる。

創意工夫と情熱が作り出す至高の一皿

＜青木小波の木工＆マーク・ベスト＞

シドニーのマーク・ベストは、長さが約50cmほどもある杉の皿で、自身が日本で過ごした数日間を回想するひと皿を仕上げた。旅館の朝食の温泉卵、里山の湿った葉っぱや原木椎茸、あちらこちらに思いを巡らすそれらの料理は、村上春樹氏の小説の主人公である“僕”の行方のわからない人生の右行左行を自身の体験と重ね、“ノルウェイの森”と名づけられた。

＜相川繁隆の金属＆アレックス・アタラ＞

金属性のスタイリッシュな皿とスクエアにカットされた氷。アレックス・アタラの赤いかと柚子胡椒の料理の名は、“ジュエラシー”（ジュエリー＝宝石、ジェラシー＝嫉妬をかけた造語）。「この料理は宝石と嫉妬の混和です。この対比はすべての様式において（またはどこにでも）存在する」。器の美しさに感嘆したという彼の言葉には、多くの意味が込められている。

＜大島太郎氏の漆器＆アルベルト・アドリア＞

「すべてが日本の食材を用いた日本的な料理のように見えるけど、じつはそのうち80％はスペインを表現しているのです。おわかりですか？　異文化のミックスがいかに容易であることが」。アルベルト・アドリアのコメントは､いつも的確で簡潔だ。アルベルトは当初、食材にサバを希望したが、先約がいたためブリに変更。しかしそのとき、すでにブリも売約済み、結局イワシを料理することになった彼は、“Frustrated Mackerel－イライラなサバ君”というチャーミングな名前をつけた。しかし今度彼に会ったら、本当にイライラしたのは、なめこを750粒とオーダーされたアシスタントスタッフたちであったことを教えなければ。

＜成澤由浩＆原嶋亮輔・朝倉敏之＞

「自然の恵みの永久性。自分たちを取り巻く人びとのやすらかな暮らし。そして、仲間たちとの強い絆。日本人は、あたえられたものすべてに感謝し、祈りを捧げます」。成澤由浩の器と一体化した紙風船のような包みは、すべて和紙で仕立てられている。中には、ゴボウで作った食すことのできるろうそくが灯っていた。橋立の加納が里山で見つけた食材が、石川の香りを生み出す。精霊流しを思い起こさせるその光景は、“Inori－祈り”そのものだった。

＜レネ・レゼッピ＆横山翔平＞

糸のように細いガラスの繊維を内側に秘めた、飴細工のような輝きをもつガラスの器。レネ・レゼッピは、「器の延長線上にあるような料理に仕上げたかった」と語る。お米をベースに作ったデザートは、日本酒のアイスクリーム、お米のクラッカー、里山で見つけた野生植物のソースを用いた、彼自身が満足のいくデザートとなった。

ここにいるシェフたちは技術を越えたのだ

「ここにいるシェフたちのなかに、古典料理をつくる者はいない。ルールにとらわれないあたらしい料理。つまり、ゼロから1を生み出す仕事をしている仲間たちなんだ」と成澤は語る。

一言でいえば、彼らはいち早く、とてもクールに料理のカテゴリーから抜け出したのだ。自由な発想と誰の真似をもしないスタイルは、いつしか個々の料理の世界を創り上げていった。そして彼らはつねに現在進行形であり、変化を恐れず、むしろ、変化していくことを愉しんでいるかのようだ。そんな同行にいち早く目をつけたのが、C.I.Rの主催者であるアレッサンドロとアンドレア、そして彼らを取り巻くジャーナリストたちであろう。

世界の料理史を変えた「エルブリ」でシェフを務めたアルベルト・アドリアは、こう語る。「今までの料理には飽きてしまった。これからは、自分が楽しめる料理をつくりたいんだ」と。

また成澤は、自身のレストランの名前からフランス語を外し、Les Créations de NARISAWA を「NARISAWA」とした。従来までのスタイルを変えたとき、必ずそれを誹謗中傷する者たちがいる。それは日本でも海外でも同様なようだ。一部では、技術を棄てた料理人とののしる者もいるようだが、そうではない。彼らは技術を越えたのだ。エルブリという看板がなくとも、フランス料理人と呼ばれなくとも十分に戦っていける。ラッキーなことに、彼らの店を訪れる顧客たちの方が十分にそれを理解し、柔軟に楽しむ術を身につけている。

「この数日間が料理界にとってのあらたな歴史を残すのです」

シェフという仕事は、意外にも孤独だ。評論家を筆頭に、マニアやブロガーたちの身勝手な批評に翻弄され、もてはやされたり、打ちのめされたりしながらも、自らの進む道を見つけ出さなければいけない。ましてや一度トップシェフとしての評価を受けてしまったからには、立ち止まることも後戻りもできず、ただ前に進むしかないのだから……そう、日常で抱えるそんな問題を愚痴り会えるのもC.I.Rの大切な時間だ。

「料理は歴史そのものです。ここにいるシェフたちが石川でどのように過ごしたかという歴史、お皿の上に描いた物語。この数日間が料理界にとってのあらたな歴史を残すのです」と、スペイン・EL PAISの記者、ロサ・リヴァスの言葉が、シェフたちの心を癒す。

ひとが自然に勝てないように、料理人は食材を超えられない

今、多くの外国人が日本を訪問する際にこう語る。「日本の田舎に行きたい。日本の自然が見てみたい」と。それは決して日本に限られたことではなく、世界中で旅を計画する人びとが求める感情であるともいえよう。

満たされた人びとが求めるものが、意外にも自然そのものであることは、いかに日常でそれを手にすることが簡単でないことを物語っている。津波ですべてを失われた風景のなかで、「全部昔に戻った、山と海だけ……」と呟いた老人の言葉を思い出した。

自然の脅威が人びとを襲い、失われた生活のなかで、山と海だけは生き残っている。自然の力からは、逃れようのない仕組みができあがっているこの地球上で、忘れがちになってしまいそうなことを、COOK IT RAWは教えてくれる。

「ひとが自然に勝てないように、料理人は食材を超えられない」。成澤の言葉に、そのすべてがふくまれているような気がする。

彼らは料理をとおして、何を伝えていきたいのだろう？

答えに疑問符を残したまま、それぞれの帰路に着いた。

そしたまたすぐに彼らは旅に出るだろう、食のあらたな歴史を綴りつづけるために……。

COOK IT RAW

http://www.cookitraw.org/

アルミのポッド(カプセル）に封じ込まれたこだわり

エスプレッソ文化が根強く定着する欧米諸国では、ネスプレッソの魅力は、デザインやブランドのイメージだけにはとどまらず、その一杯の味わいに対するこだわりが、チェリー（コーヒーの実）からカップ（一杯のエスプレッソ）まで一貫して徹底されている。

ネスプレッソ グラン・クリュの原料には、世界中で生産される豆のうち、独自の基準を満たす1～2％という厳選された品質のコーヒー豆が使用されている。この品質を、半永久的に持続するため、同社は「AAAサステイナブル・クオリティー（持続可能品質）プログラム」を立ち上げ、4万軒にもおよぶ農家と契約をし、コーヒー豆の生育や開発、品質に相当した利益の保証をおこなっている。

また、この貴重なコーヒー豆は、それぞれの特徴や可能性を最大限に引き出せる的確な焙煎や挽豆の工程を経て、その品質は一杯のエスプレッソとして抽出される瞬間まで、大切にアルミのポッドに封じ込まれている。

クック・イット・ロウのオフィシャルパートナー

こうした味や品質に対するこだわり、オート・キュイジーヌ＝HAUTE CUISINE (創造された料理)やガストロノミー（美食）に傾ける情熱が共鳴し、ネスプレッソはクック・イット・ロウのオフィシャルパートナーに指名され、この旅を継続してサポートしている。

その品質と味に魅了される世界で活躍中のトップ・プロフェッショナルも多く、ネスプレッソはファインダイニングやホスピタリティー・パートナーとしても認知されている。今回、彼らの使う、プロ仕様のあたらしいマシン2種類が日本にも上陸する。

据え置き式と可動式の最新マシン

上左のマシン「AGUILA（アグイラ）」は、エスプレッソ、ルンゴ（ヨーロピアンコーヒー）にくわえ、カプチーノやラテ・マキアートのミルクメニューにも一台で対応できる最新型。

上右のマシン「ZENIUS（ジニアス）」は、エスプレッソ、ルンゴが楽しめる可動マシンで、水は付属のタンクに入れて供給する。

プロが信頼を寄せる最新マシンでの特別な味わいをレストランで楽しみたい。

ネスレネスプレッソ株式会社

業務用営業部

Tel. 03-4334-7040