新たな料理のインスピレーションを探す旅

料理は直接生産者に会いに行き、旬なものを選ぶ。それがレストランひらまつ 広尾のこだわりの一つ。行った先で出会った食材を軸にして料理を創造していく。同時に他の地で仕入れることができる食材とのマッチングが、新しい料理のインスピレーションになるのだという。そのため平松シェフは時間が許す限り生産者に会いに行き、情報を蓄積し、その時期創り出せる最高の一皿を生み出している。

そんな、旬な一皿を作るために平松シェフが向かったのは香川県。作例と共にHUAWEI P20 Proの使い心地を伺った。

「普段は写真をあまり撮りません。料理の撮影はプロのカメラマンに依頼することが多く、完成度の高い写真をみているため、自分で撮っても納得できる一枚にならないというのが理由でした。ただHUAWEI P20 Proのカメラには驚きました。とにかく綺麗。ただ綺麗ではなくて、また撮りたくなる描写力でした」

HUAWEI P20 Proがクオリティの高い写真を撮れる理由は、大きく２つある。高度なカメラ機能と優れたAIアシスタント機能だ。

HUAWEI P20 Proのカメラ機能は、全部で３つのカメラで構成されている。最大の解像度を持つメインRGBレンズは、4000万画素と一眼レフカメラ並みの性能。２番目の解像度のモノクロレンズは2000万画素で、被写体の繊細なディテールを白黒で捉えて切り取る役割を持つ。３番目は、800万画素の望遠レンズ。３倍までは望遠レンズで、通常時と変わらない美しさで寄れて撮れる。画像荒れを抑えるズーム機能に加えて、最大10倍ズームまで撮影可能なスペック※。

※ただし、最大でズームした時にはデジタルズームとなり、3-5倍で寄った時よりも画質は落ちてしまうので注意したい。

© Hiramatsu Hiroki

© Hiramatsu Hiroki

「せっかくいつもと違う場所に来たので琴線に触れた風景を撮ってきました。何気なく撮っても綺麗な一枚が撮れているので、気軽な気持ちで楽しく写真を撮ることができました」

トリプルレンズによって得られる描写力は、スマホの域を超えている。作例1の写真は、手前から奥に積み重なった幾何学的な消波ブロックと島々の重なりが遠近感を生み、奥行きの描写が綺麗な１枚。荒々しい表面のコンクリート、白い絵の具でドローイングされたような飛行機雲など、異なる質感をもった被写体の表現や空のグラデーションの描写はスマホのカメラで撮ったと思えない完成度だ。

作例2では、逆光ながら白飛びせずにオリーブの葉が、一枚一枚はっきりと捉えられた引き締まった描写。１つの空間を別々に切り取るトリプルレンズをもったHUAWEI P20 Proだからこそ撮れる一枚だ。

© Hiramatsu Hiroki

© Hiramatsu Hiroki

「日本国内では香川県でしか生産されないオリーブは、訪問目的の１つ。オリーブは色によってテイストが異なります。光を浴びて赤黒なった果実は熟れてまろやかに（作例3）。緑色の果実は、まだ若い実でオイルは辛口です（作例4）。オリーブオイルは、この両方を使いブレンドして作られます。そのため各生産者の特徴が味によく出ていて面白いです」

© Hiramatsu Hiroki

フォーカスが当っている実から滑らかなボケ味とバランスよく強調された色彩。寄りでも引きでも強いカメラの高スペックが出た好例だといえる。

「この車エビの写真を見た時には、プロのカメラマンさんに冷や汗をかかせることができると思いました（笑）。また同時にこの食材はどのように調理したら美味しくできるかを考えていましたね（作例5）。

そのような時には理想的な組み合わせよりも現実的な組み合わせの中から料理を考えます。大事なのは架空の料理にしないこと。生産者さんとのコミュニケーションから仕入れる食材でベストの新しい料理を考えていきます」

細かいディテールの描写にも強いのがHUAWEI P20 Proのカメラだ。もちろんカメラの高スペックだけが、作例のような一枚に寄与しているわけではない。もう１つの要因、AIアシスト機能が大きく関係している。

AIアシスト機能は、HUAWEI P20 Proの快適性を最大限引き出す機能だ。独自の機械学習でカメラの最適化はもちろん、ユーザーの使用パターンを学習。行動の集積によって操作性を向上させる。早速どのようにアシスタントしてくれるのか。作例を見てみよう。

© Hiramatsu Hiroki

「移動中の一枚。この綺麗な海と地形が香川県の美味しい食材を育みます」

作例6を見てみるとAIアシスト機能の能力がよく表れている。移動している車の中から撮った一枚だが、綺麗に水平補正がされているのがわかるだろうか。手前の道路と奥の海と空の境界線が直線となり、整然とした印象を与える。

2つの強力な機能とユーザーの感性が合わさることで、目の前に広がる風景がドラマティックに切り撮られる。では平松シェフの日常の風景はどうか。今回は特別に美味しい料理が生まれる厨房裏も撮って頂いた。

Page 2.美味しい料理ができるまで

美味しい料理ができるまで

口にする美味しい一皿ができあがるまでには、多くの工程と技、さらに料理人の想いが詰まっている。そんな厨房の裏側を作例と共に紹介したい。

© Hiramatsu Hiroki

© Hiramatsu Hiroki

レストランひらまつ 広尾では、全てのスタッフが食材に関して、自らの言葉で語ることができる。平松シェフ同様に時間が許す限り、シャフと一緒に食材が生産される現場にいき、その土地から生まれる食材をリアルタイムで触れる。さらにまかないで料理に使われている具材と同じ土地で生まれた食材を食すことで土地の味を体験する。

「農家さんからダンボールで送られてきた野菜たち（作例7）。料理に使わない食材は自分たちで頂きます。もちろんそれは、自らの言葉の糧にするため。お客様にはできるだけ血の通った言葉でお伝えしたいという想いから意識的に、その土地に関する体験をするようスタッフ一同心がけています」

さらに食材の旨味を最大限に出すために時間もかける。

「手前にピントを合わせて撮った水々しい描写が印象的なトマト（作例8）。皮をむいて味を凝縮させ、トマトソースにします。写真でいえば、ボケ味がさらにトマトを美味しそうに強調させています。色の鮮やかさも食材を美味しく伝えるためには必要な要素。加工なしの素の画像で、このクオリティは本当にすごいと思いました」

AIアシスト機能が撮る際に被写体やシーンを認識して彩度も調整してくれる。トマトの場合は、フード写真と判断して最適化。19のカテゴリーで認識し、機械学習でさらにスマホ操作を快適にする。

食材からこだわり、丁寧に作られる料理。HUAWEI P20 Proで撮った作例からレストランひらまつ 広尾のこだわりの一部を垣間見た。そして、多くの想いが詰まった一皿ができる。

Page 3.こだわりの一皿

こだわりの一皿

食材を丹精込めて料理したあとは、シェフ自身が目利きしたお皿に盛り付けていく。丁寧に時に大胆に。新しい料理の盛り付けはどのように考え出されているのだろうか？

© Hiramatsu Hiroki

© Hiramatsu Hiroki

「食材の組み合わせによって変わっていくので一概にはいえませんが、デザイン的な視点から料理はしていません。重要なのは一皿の中であらゆる食材が調和すること（作例9）。それぞれの食材の魅力を活かすことができれば、美味しそうな一皿に仕上げることができると思います。それはシンプルなブドウのデザートでもいえることですね（作例10）。同じブドウでも組み合わせが新鮮な味を生んでくれます。」

フランス料理は、伝統の上に革新を生む。平松シェフも脈々と続いてきた料理方法を土台にしながら、新しい一皿へとアプローチしている。こだわりを実践し続けることで、レストランひらまつ 広尾でしか味わえない一皿を創り上げているのだ。

写真も同様のアプローチを持っているのではないか。写真という表現を用いながら被写体を個々の感性で解釈し、切り取る。HUAWEI P20 Proでは細かい調整をAIアシスト機能が補うことで、より瞬間的に感じたものを撮ることができる。一概にこの撮影方法が最高の一枚を撮れるアプローチだとはいえない。しかし、目的が“高い完成度の写真を撮る方法”と考えた場合、誰でも気軽に撮れるという点でカメラ機よりも優れているのは間違いないだろう。

写真は感性で切り取る時代へ。そのような新しい写真のあり方をHUAWEI P20 Proで体験してみてはどうだろうか？

ドコモ HUAWEI P20 Pro

ドコモより発売中
メーカー｜ファーウェイ
ディスプレー｜約6.1型有機EL（18.7：9）
画面解像度｜2240×1080ドット
サイズ｜約74×155×7.9mm
重量｜約180g
CPU｜HUAWEI Kirin 970 4×2.4GHz＋4×1.8GHz（オクタコア）
メモリー｜6GB
ストレージ｜128GB
OS｜Android 8.1
最大通信速度｜下り最大988Mbps
無線LAN｜IEEE802.11a/b/g/n/ac（2.4／5GHz対応）
カメラ画素数｜リア：約4000万画素（RGB、F値1.8）、＋約2000万画素（モノクロ、F値1.6）、＋約800万画素（3倍ズーム、F値2.4）／イン：約2400万画素（F値2.0）
バッテリー容量｜約3900mAh
その他機能｜（FeliCa、防水・防塵（IPX7／IP6X）、生体認証（指紋、顔））
USB端子｜Type-C
連続待受時間｜LTE／3G（ 約330時間／約360時間）
連続通話時間｜LTE／3G（約920分／約920分）
カラーバリエーション｜Midnight Blue、Black

平松　大樹（ひらまつ　ひろき）
レストランひらまつ 広尾　店主兼料理長

1981年8月25日、広島生まれ。辻調フランス校を主席で卒業後、フランス三ッ星レストラン“レ・プレ・ドゥジェニー”で修行。帰国後、“レストランひらまつ 広尾”にて研鑽を積み、再渡仏。アルザス“オーベルジュ・ド・リル“やリヨン郊外にある”ポール・ボキューズ“での研修を経て、”レストランひらまつ パリ”の副料理長に就任。2012年より“レストランひらまつ 広尾”の料理長として腕を振るう。