苦味と日本人のおいしい関係!?

苦味と聞いてイメージするもの。ブラックコーヒーや濃く入れた抹茶などの苦い飲み物を思い浮かべる人もいれば、魚介類の内臓や山菜、渋柿をはじめとするえぐみのある食べ物が頭をよぎる人、煎じ薬や丸薬などの“良薬”を挙げる人もいるだろう。味覚のなかでも、甘み、酸味、塩味、うま味とともに5つの「基本味」に分類される苦味。辞書に頼れば「舌を刺激し、口がゆがむような嫌な味」とある。

苦いものを想像するだけで顔がゆがんでしまうような人も、ちょっと思い返してほしい。若竹煮に添えられた木の芽、マーマレードの果皮、肉料理に添えられたクレソン……。さまざまな料理に“引き立て役”として登場する苦味のことを。あくまでもさりげなく皿に登場する彼らは、主役の味を引き立ててくれる欠かせない存在だ。

世界を見渡してみても、日本人はそうした苦味を上手に取り入れている民族のひとつ。春が来たことを知らせる山菜、初夏に顔を見せはじめる鮎など、考えてみればわたしたちの側にはいつも苦味の存在があった。苦味だけを単体で味わうのではなく、苦味とほかの味覚と掛け合わせることによって生まれる、あるいはそうすることでしか得られない味覚のハーモニーを嗜むというかたちで。

苦味と酸味、甘みをバランスよく配合

今年6月、苦味と“おいしい関係”を築いている日本人のために、あたらしい飲み物が開発された。その名は「シュウェップス ブリティッシュ レモントニック」。さわやかな苦味と酸味、さりげない甘みが特徴の“ビタースイート”な炭酸飲料だ。商品名にも入っている「シュウェップス」とは、“英国王室御用達”の認定を受けた1783年創業のソーダブランドのこと。220年以上ものあいだ世界中の人びとに親しまれている、この由緒正しきブランドが日本人のために考案した商品が「シュウェップス ブリティッシュ レモントニック」なのだ。

自分らしいライフスタイルを確立した、オトナ世代に向けて開発されたという「シュウェップス ブリティッシュ レモントニック」。たしかに注いだときに立ちのぼる繊細な泡は、シャンパーニュのごとし（子ども向けの炭酸飲料のように、強すぎる炭酸にむせ返すようなこともない）。優しい泡に呼応するように、レモンの皮をおもわせる苦味とレモン果汁の酸味、それを包み込む甘みは、すべて主張しすぎることなく、ほどよいバランスで配合されている。人生の酸いも甘いもかみ分けたオトナにこそ味わってほしい、“ビタースイート”な炭酸飲料である。

苦味のアクセントを効かせた、めくるめく味覚の旅

そんな大人のためのソーダ、「シュウェップス ブリティッシュ レモントニック」を主役にしたイベントが開かれた。11月初旬。前日までの雨が嘘のように晴れ渡った秋空のもと、クルージングボートを舞台に、「ナリサワ」の成澤由浩シェフがこの日のために腕によりをかけたメニューを提供した。

「ナリサワ」は2009年、イギリスのグルメ専門誌『レストラン』が発表している「世界のベスト・レストラン50」に初登場して以来、4年連続でランクインするなど、国内外で賞賛を浴びている東京発のレストラン。お店で出されるメニューには「Gift from the Nature（自然からの贈り物）」の文字が。料理人という立場から自然を理解し、食べ手に自然の力を存分に吸収してほしいというのが、成澤シェフのモットーだ。

この日は「シュウェップス ブリティッシュ レモントニック」の“ビタースイート”な味わいをテーマに、一皿ずつのポーションが二口から三口というテイスティングフードを10種類用意。最初に登場したのは、塩をふってスモークにした鰆（さわら）にレモンの香りをつけ、下にサワークリームを、上には蜂蜜で煮込んだレモンの皮を1粒だけのせた「鰆と茴香（ういきょう）のタルタル　完熟レモンのハニーコンフィ」。パプリカを炭になるまで焼いて粉末状にし、それを肉厚なモンゴウイカの上に振りかけた見た目にも楽しい「パプリカの炭に包まれたモンゴウイカ」。レモンの皮とパプリカの炭という苦味が、サワークリームの酸味、鰆やモンゴウイカの持つ甘みを最大限に引き出す“調味料”として機能していた。

趣向を変え、今度は塩分の効いた生ハム「クラテッロ」「ハマンイベリコ」や、苦味のある木の芽のソースを使った「飛騨牛　木の芽ソース」が登場。そこに「シュウェップス ブリティッシュ レモントニック」を合わせると、「シュウェップス ブリティッシュ レモントニック」の優しい甘みが引き立つことを実感したり、液体窒素と合わせてソルベ状にすると、さわやかなレモンの香りが引き立つことを知ったりと、合わせる料理によってちがう一面を見せる「シュウェップス ブリティッシュ レモントニック」の奥深さを体感することに。

「甘み、酸味……味わいはいろいろあるけれど、そうした素材が持つ味わいを最大限に引き出すことができるのが苦味。苦味がくわわることで味が一気に立体的になる」と語った成澤シェフ。たかが苦味、されど苦味。五感を刺激する成澤シェフの料理は、苦味によって100％おいしさが引き出された食材とともに、苦味そして「シュウェップス ブリティッシュ レモントニック」の持つ底力をたしかに示してくれた。

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