第24回　TERAKOYA 間光男×M.Y. LABEL 吉田眞紀対談（3）

第24回
身近なグッドデザイン

対談｜TERAKOYA 間光男×M.Y. LABEL 吉田眞紀
「グランメゾンとそのカトラリー」.....(3)

フレンチの精神、料理人の哲学についてお話をうかがってきた対談もシリーズ3回め。今回からは料理に華を添えるカトラリーにフォーカスしていきます。日用品とはちょっと縁どおいグランメゾンならではの豪華なカトラリーに、プロダクトデザイナー吉田眞紀は目を輝かせているようで……。

構成と文＝秦大輔Photo by Jamandfix

魚用ナイフとステーキナイフ

間　きょうのために埃まみれになりながら蔵から引っ張り出してきました（笑）。創生期の頃のものが多いですね。

吉田　ありがとうございます。蔵、たのしいカトラリーの宝庫だろうなぁ。

間　こちら（上写真左側の3本）は魚用ナイフですね。魚ですので切れ味うんぬんではなく、押して切る感じで使うものです。またこういうのは邪道なんですが『ステーキナイフ（魚用ナイフの右側3本）』といってギザギザがついているものもあるんですよ。あまりグランメゾンとよばれるようなレストランでは使いませんが。

吉田　筋の入った肉は出さないというコトなんですか？

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ライヨールのステーキナイフ

間　どうでしょう（笑）。ステーキナイフとしてはライヨール（フランスの老舗カトラリーブランド。連載第13回を参照）のものが一般的です。ただこれを使うと当然、お皿にもキズがついてしまうんですよ。

吉田　これ、僕も前から買おうと思っていて。なんかいかにも切れそうなフォルムをしていますよね。

間　そうですね。こういうのを見るとフランス人って狩猟民族なんだって気がします。ヨーロッパの人たちは肉を噛み切ることにおいしさを感じるらしいんですよ。だからモチやトロロといったフニャフニャした食べ物は好きじゃない。パリッとしたクリスピィな食感をだいじにするんです。

吉田　ヘルシー食として向こうで流行している“トウフ”は例外なんですね。

いいとこどりの異端カトラリー『ソーススプーン』

吉田　ソーススプーン（上写真）ってあるじゃないですか。これって家庭からいちばんとおいカトラリーな気がするんですよ。イタリア料理じゃ見たことない気がするんですが、フランス独特のものなんですかね？

間　私も歴史的に詳しいわけではないのでわかりませんが、歴史的にはそんなに長いものではないと思っています。スプーンとフォーク、ナイフの機能のいいとこどりをしたのがソースプーンなので、ソースがおおめで柔らかいお魚料理の際にセッティングすることがおおいですよね。

吉田　このくぼみには何か意味があるのでしょうか？

間　おそらく由来があるんでしょうね（笑）

間光男さん

銀食器の王道ブランド『クリストフル』

吉田　（ソースプーンもクリストフルのものですが）じつはウチもお客さま用のカトラリーにクリストフルのものを使っているんですよ。おなじだったからうれしいなと思って。

間　パールとよばれているものですね。シンプルでいいですよね。ご存知かと思いますが、ちいさな刻印が入っていることで、素材が洋白（ニッケルシルバー）であることと銀メッキの厚さを証明しているんですよね。クリストフル製品でも刻印がないものもありますが、こちらは銀メッキの厚さ40ミクロンの製品です。
ヨーロッパでは銀製品は親から子へ、孫へと受け継いでいく財産。だから王家の紋章やイニシャルを刻印したりというものがおおい。むかしの貴族は家計が傾くと銀器を質に入れて足しにしていたらしいですね。