星のや東京のNipponキュイジーヌ第2弾のテーマは「発酵」｜EAT

EAT｜星のや東京

「発酵×フレンチ」で免疫力を高める、浜田料理長の新ディナー

星のや東京が世界に誇る、ディナーコース「Nipponキュイジーヌ」。日本の秀逸食材を和食の技法に留まることなく、フレンチの技法を融合させることでグローバル基準へと昇華させる趣向です。率いるのは、ボキューズ・ドール　国際料理コンクールにてフランス大会本選世界第3位、魚料理で1位を獲得した浜田統之料理長。つまり世界的にエッジな料理人がプロデュースするディナーなのです。そして、このメニュー、グルマンを自称するなら、欠くべからざる内容となっています。すんごい、旨い!!

Photographs & Text by TSUCHIDA Takashi

心も身体もおいしく、健康に。しかも、とびきり美しく

星のや東京　浜田統之料理長

世の中には、その人の職業ジャンルを飛び越えて、キャラクターが広く認知される“天才”がいますが、浜田料理長は間違いなくそのひとり。やがて各界の天才とコネクトして、想像を超えることをやって抜く人だと思っています。なぜそう思うかって？　そういう人って話してみるとすぐに分かりませんか？　視点が鋭く、本質的で、しかも自分の言葉になっている。おいしい食材を選ぶときの話なんてまさにそうです。その話っぷりの真剣さは、ぜひご本人と直接話してみてほしいのですが、その浜田料理長が仕上げた最新メニューがこちら。

“うにびしお”という発酵食材を合わせています。

五つの意思

酸　鯵のルーロ
塩　浅利のガスパチョ
苦　サザエと苦瓜のコロッケ
辛　蛸と帆立のメルケーズ
甘　あみ海老のずんだ餅

これは浜田料理長の得意のプレゼンスタイル。石を持ってそのまま口に運びます。

鮮　鰹

はい、出ました！　鰹のたたき。これがとびきりの弾力で、旨味が身の全体に回っています。ワタクシ、鰹がことのほか好きなのですが、こんな旨い鰹のたたきは初めて。藁で炙って、塩漬けしているそうです。しかも酒盗ソースが素晴らしい。鰹の内臓を長期間にわたり塩蔵熟成し、発酵させているそう。

鮎のコンフィ。鮎本来の味と風味を油で封じ込め、まるごといただきます。苦味も含めて、夏の味。

これ、やばいやつです。鴨肉は旨味の宝庫。日本人は、「鴨汁」の味の奥深さを知っているわけですが、それの応用ということで、ステーキになるほどの肉厚鴨肉を、徳島のねさし味噌を練り込んだコンソメ仕立てのスープとともにガッツリといただきます。やわらかな鴨の肉質にスープの旨味コクが絡まります。

しかも半分食べた後に、焼きおにぎりをイン！　崩した米つぶが雑炊のように水分を吸い、お腹にスルスルと入っていきます。燻された焦げ目がコンソメに溶け込み、極上の薫りが鼻を通り抜けていく感じ、これは和食の極みですな。日本料理とフランス料理の相乗効果。おいしい食材をおいしい食べ方で掛け算したら、とびきりおいしいひと品になるに決まっています。美食方程式、そりゃ旨いや。

蝶を3重に重ねたラング・ド・シャの中央をスプーンで押すと、蝶が羽ばたいて見える演出。桃のコンポートに上品な甘さを添えるのは、浜田料理長がリゾナーレ那須とともにフードロス削減を目指して取り組んだミルクジャムです。

というわけで、Nipponキュイジーヌ第2弾夏メニューのハイライトをお届けしたわけですが、コースはこれがすべてではなく、さらなる驚きと発見に満ちた内容です。「発酵」食品をふだんから食べつけている私たち日本人も、改めて“旨い！”と唸るはず。「発酵食品とアタマで考えるよりも、美味しいものを目指したらこうなった」と、浜田料理長。秋には熟鮨（なれずし）にも挑戦していきたいと抱負を語ります。そう、Nipponキュイジーヌ第2弾は、発酵をテーマに、季節の食材に形を変えて、これからも進化していく様子。この珠玉のコースを食べずに、ニッポンの美食は語れませんぜ!!

Nipponキュイジーヌ～発酵～

料金｜1名 1万8000円（税・サービス料10％別、宿泊料別）
予約｜要予約　公式サイトにて前日まで受付
対象｜星のや東京宿泊者
備考｜状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。

星のや東京
「塔の日本旅館」をコンセプトに2016年7月に開業。玄関で靴を脱ぎ、畳敷きの伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階に温泉を備える星のや初の都市型旅館。

住所｜東京都千代田区大手町一丁目9番1
部屋数｜84室

「Nipponキュイジーヌ〜発酵〜」秋メニュー決定！
アミューズ（前菜）熟鮨
アミューズ（前菜）五つの意思
ポワソン（魚料理）金目鯛のアンクルート
オードブル（前菜）フォアグラと豆腐よう
ヴィアンド（肉料理）鹿肉とねさし味噌のポトフ
アヴァンデセール（デザート）葡萄とヨーグルトのアイスクリーム
グランデセール（デザート）ゆり根のモンブラン
ミニャルディーズ（デザート）アブサンのボンボン

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