星のや東京のNipponキュイジーヌ第2弾のテーマは「発酵」|EAT

鮮 鰹 見てくださいまし! このカツオの艶っツヤな切り身を。ベースは鰹の魚醤のソース。とろっとした口溶け、魚醤の旨味がどっしり下支えします。

LOUNGE / EAT
2020年9月16日

星のや東京のNipponキュイジーヌ第2弾のテーマは「発酵」|EAT

EAT|星のや東京

「発酵×フレンチ」で免疫力を高める、浜田料理長の新ディナー

星のや東京が世界に誇る、ディナーコース「Nipponキュイジーヌ」。日本の秀逸食材を和食の技法に留まることなく、フレンチの技法を融合させることでグローバル基準へと昇華させる趣向です。率いるのは、ボキューズ・ドール 国際料理コンクールにてフランス大会本選世界第3位、魚料理で1位を獲得した浜田統之料理長。つまり世界的にエッジな料理人がプロデュースするディナーなのです。そして、このメニュー、グルマンを自称するなら、欠くべからざる内容となっています。すんごい、旨い!!

Photographs & Text by TSUCHIDA Takashi

心も身体もおいしく、健康に。しかも、とびきり美しく

星のや東京 浜田統之料理長
世の中には、その人の職業ジャンルを飛び越えて、キャラクターが広く認知される“天才”がいますが、浜田料理長は間違いなくそのひとり。やがて各界の天才とコネクトして、想像を超えることをやって抜く人だと思っています。なぜそう思うかって? そういう人って話してみるとすぐに分かりませんか? 視点が鋭く、本質的で、しかも自分の言葉になっている。おいしい食材を選ぶときの話なんてまさにそうです。その話っぷりの真剣さは、ぜひご本人と直接話してみてほしいのですが、その浜田料理長が仕上げた最新メニューがこちら。
“うにびしお”という発酵食材を合わせています。
五つの意思

酸 鯵のルーロ
塩 浅利のガスパチョ
苦 サザエと苦瓜のコロッケ
辛 蛸と帆立のメルケーズ
甘 あみ海老のずんだ餅
これは浜田料理長の得意のプレゼンスタイル。石を持ってそのまま口に運びます。
鮮 鰹
はい、出ました! 鰹のたたき。これがとびきりの弾力で、旨味が身の全体に回っています。ワタクシ、鰹がことのほか好きなのですが、こんな旨い鰹のたたきは初めて。藁で炙って、塩漬けしているそうです。しかも酒盗ソースが素晴らしい。鰹の内臓を長期間にわたり塩蔵熟成し、発酵させているそう。
鮎のコンフィ。鮎本来の味と風味を油で封じ込め、まるごといただきます。苦味も含めて、夏の味。
これ、やばいやつです。鴨肉は旨味の宝庫。日本人は、「鴨汁」の味の奥深さを知っているわけですが、それの応用ということで、ステーキになるほどの肉厚鴨肉を、徳島のねさし味噌を練り込んだコンソメ仕立てのスープとともにガッツリといただきます。やわらかな鴨の肉質にスープの旨味コクが絡まります。

しかも半分食べた後に、焼きおにぎりをイン! 崩した米つぶが雑炊のように水分を吸い、お腹にスルスルと入っていきます。燻された焦げ目がコンソメに溶け込み、極上の薫りが鼻を通り抜けていく感じ、これは和食の極みですな。日本料理とフランス料理の相乗効果。おいしい食材をおいしい食べ方で掛け算したら、とびきりおいしいひと品になるに決まっています。美食方程式、そりゃ旨いや。
蝶を3重に重ねたラング・ド・シャの中央をスプーンで押すと、蝶が羽ばたいて見える演出。桃のコンポートに上品な甘さを添えるのは、浜田料理長がリゾナーレ那須とともにフードロス削減を目指して取り組んだミルクジャムです。
というわけで、Nipponキュイジーヌ第2弾 夏メニューのハイライトをお届けしたわけですが、コースはこれがすべてではなく、さらなる驚きと発見に満ちた内容です。「発酵」食品をふだんから食べつけている私たち日本人も、改めて“旨い!”と唸るはず。「発酵食品とアタマで考えるよりも、美味しいものを目指したらこうなった」と、浜田料理長。秋には熟鮨(なれずし)にも挑戦していきたいと抱負を語ります。そう、Nipponキュイジーヌ第2弾は、発酵をテーマに、季節の食材に形を変えて、これからも進化していく様子。この珠玉のコースを食べずに、ニッポンの美食は語れませんぜ!!
Nipponキュイジーヌ ~発酵~
  • 料金|1名 1万8000円(税・サービス料10%別、宿泊料別)
  • 予約|要予約 公式サイトにて前日まで受付
  • 対象|星のや東京宿泊者
  • 備考|状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。
星のや東京
「塔の日本旅館」をコンセプトに2016年7月に開業。玄関で靴を脱ぎ、畳敷きの伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階に温泉を備える星のや初の都市型旅館。
住所|東京都千代田区大手町一丁目9番1
部屋数|84室

「Nipponキュイジーヌ 〜発酵〜」秋メニュー決定!
アミューズ(前菜)熟鮨
アミューズ(前菜)五つの意思
ポワソン(魚料理)金目鯛のアンクルート
オードブル(前菜)フォアグラと豆腐よう
ヴィアンド(肉料理)鹿肉とねさし味噌のポトフ
アヴァンデセール(デザート)葡萄とヨーグルトのアイスクリーム
グランデセール(デザート)ゆり根のモンブラン
ミニャルディーズ(デザート)アブサンのボンボン

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