創作した12皿を一口サイズで構成

28階のバー＆ラウンジ「トゥエンティエイト」のモダンな空間で饗される、2日間限定の驚きのエンタテイメント──山田チカラ氏は、世界最高の料理人の一人として名高い、スペインの三ツ星レストラン「エル・ブジ」の料理長 フェラン・アドリア氏に師事。日本において亜酸化窒素ガスを使ったエスプーマ料理の草分け的存在だ。コンラッド東京総料理長 ホセ・サンチェス氏は、「オテル・ド・ミクニ」など日本のレストランもふくめた、世界4カ国7都市をわたり歩いた経験をもち、料理の垣根を越えることで、前衛的なジャンルである“モラキュラー”に、積極的に挑戦してきた。

今回のディナーイベント「モラキュラー・ジャーニー」では、ふたりの共通点にさまざまな角度からアプローチ。インスピレーションとエッセンスが呼応する一口サイズで構成された12品の料理を、ワインとともに楽しむ趣向だ。

目からウロコが落ちるコース内容

スタートは、山田チカラ流茶懐石のスタイルにのっとった「お凌ぎ」が登場。ホセ・サンチェス氏からは、意外な組み合わせとしてショットサイズのモヒートドリンクがプレゼントされる。つづいて、「キャビア3種の食べ比べ」や、「ボルシチ」（カプセルのような薄い膜に閉じ込められたヨーグルト付）など、日常の感覚を覆されるような料理のかずかずが供される。

コースの中盤では、日本料理の王道である「鱧（はも）の湯引き」が。素材の味を最大限に活かす“湯引き”という正統な調理法はそのままに、添える梅は“泡状”、ワカメは“フローズン状態”というあたらしい食べ方を提案。クラシックな手法と、ゲストを驚かせ楽しませたいというシェフたちの思いが融合した一皿だ。また「タイロール」はライスペーパーの代わりに綿あめで提供。見た目とはまったく異なる、甘美な味が印象的。

低温調理された、ぷりぷりとした歯ごたえの「鱸（すずき）」は、香り豊かなサマートリュフのフォームで五感を刺激。竹炭ソースは、コンラッド東京のコンセプトでもある墨絵をイメージさせ、和モダンな世界観を表現する。美しく盛り付けられたホウレンソウの「トルテリーニ」は皮を割ると中から新鮮な卵黄が流れ出す。メインメニューの最後は、「鴨とフォアグラの燻製」。煙の中に肉が隠されている様子はびっくり箱さながらである。デザートは、「フローズンマカロン」やオマール海老とトマトのコンソメで作った「パート・ド・フリュイ」などを出す。驚きのエンタテイメントは、最高峰の豆を厳選したコーヒー、「グランクリュカフェ」までつづき、余韻は長くつづくはずだ。

料理とともにサービスされるワインは全部で7種。2500本収蔵するワインセラーから、ソムリエが厳選のワインを用意する。

山田チカラ氏（左）とコンラッド東京
総料理長 ホセ・サンチェス氏

ディナーイベント「モラキュラー・ジャーニー」
日時｜2012年7月26日(木)、27日（金）17:30～20:00・20:15～22:45
場所｜バー＆ラウンジ「トゥエンティエイト」（28Ｆ）（要予約）
料金｜2名　7万7000円
（ワインペアリング、持ち帰り用ボトルシャンパン付、各回15名限定）
料理のみ　1名　2万7000円
メニュー｜全12品の一口サイズのお楽しみコース(7種のワインペアリング付)

コンラッド東京
東京都港区東新橋1-9-1
Tel. 03-6388-8745（レストラン直通）
http://www.conradtokyo.co.jp