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2015年3月31日

特集｜食のみやこ鳥取県｜「分とく山」の野﨑洋光が見据える、鳥取の食材の大いなる可能性 ギャラリー

葉つき販売で全国に先駆けた鳥取県のこだわりで、鮮度の高さも大きな特長になっている
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特集｜食のみやこ鳥取県｜「分とく山」の野﨑洋光が見据える、鳥取の食材の大いなる可能性 ギャラリー

葉つき販売で全国に先駆けた鳥取県のこだわりで、鮮度の高さも大きな特長になっている
  • 割烹「分とく山」（わけとくやま）の総料理長、野﨑洋光さん
  • 「ブロッコリーは大好き。いろいろな調理方法が思いついて楽しい」と語る野﨑さん
  • 海、山、里の豊かな自然環境を活かして、おいしい食材が数多く生み出されている鳥取県
  • 野﨑さんは日本料理に見識が深く、数多くの著者ももつ
  • やわらかく肉のうまみがある「鳥取和牛オレイン５５」でローストビーフを作った野﨑さん
  • 野﨑さんのローストビーフは、「鳥取和牛オレイン５５」のランプを使い、フライパンで焼き色をつけたあと、熱湯をかけ余分な脂と汚れを落とし、醤油や酒やネギで作ったたれを煮立たせたフライパンで10分程度蒸し焼きにする
  • 「大山ブロッコリーきらきらみどり」は苦みやえぐみがなく、生でも食べられるのが特長
  • 脂肪のまろやかさと質にこだわり、オリーブオイルの主成分「オレイン酸」の含有量に着目した新ブランド「鳥取和牛オレイン５５」
  • 葉つき販売で全国に先駆けた鳥取県のこだわりで、鮮度の高さも大きな特長になっている
  • 厨房内でインタビューに応じる野崎さん
  • 「鳥取の食材とのつきあいは30年以上」という野﨑さん
  • 「大山ブロッコリーきらきらみどり」はその名のとおり、中国地方の最高峰である大山特有の、緻密度が低い、つまり透水性の高い黒ボク土壌で栽培されている
  • 話をうかがったのは、南麻布にある「分とく山」本店
  • 都内各所で桜が満開を迎えたこの日、「分とく山」にも春が訪れていた
  • 「分とく山」の外観。ライトアップされると、美しく個性的な店構えがさらに際立つ
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