精進料理シェフの野村大輔氏が考案。オリーブオイルを活用した和食メニュー|EAT
LOUNGE / EAT
2019年10月9日

精進料理シェフの野村大輔氏が考案。オリーブオイルを活用した和食メニュー|EAT

EAT|スペイン産オリーブオイルを使う和食とは

気軽に精進料理が味わえるレストラン「shojin 宗胡」

東京・六本木にある精進料理を提供するレストラン「shojin 宗胡」。ここのオーナーシェフである野村大輔氏は、スペイン産オリーブオイルのアンバサダーに指名されている。今回、彼がオリーブオイルを使用した和食メニューを考案。「shojin 宗胡」で味わえるメニューもあるほか、レシピも公開されている。

Text by WASEDA Kosaku(OPENERS)

日本でトップシェア。スペイン産オリーブオイル

近年、日本のオリーブオイルの輸入量が伸びている。輸入先の多くはヨーロッパで、日本ではヨーロッパのオリーブオイルのシェアが 95.5パーセントと高いシェアをもつ。
そのなかで日本に輸入されるスペイン産オリーブオイルは、2019年第 1四半期には前年同期比 40パーセント増の 2万1466 トンにのぼる。スペイン産オリーブオイルは日本の消費量の約 64パーセントを占めるほど、日本人に親しまれているのだ。
オリーブオイルの生産、流通、販売における世界的リーダーであるスペインの団体、スペイン産オリーブオイル専門職連携非営利団体は、スペイン産オリーブオイルの販売促進キャンペーン「オリーブオイル・ワールドツアー」を実施している。
キャンペーン2年目となり今年のアンバサダーに、東京・六本木の精進料理「Shojin 宗胡」のオーナーシェフを務める野村大輔氏を起用している。
野村氏は、ミシュランガイド東京の二つ星を獲得し続ける「精進料理 醍醐」の料理長を経て、精進料理を新感覚、気軽に味わうことをコンセプトとした「shojin 宗胡」オープンさせた。

この度、野村氏がスペイン産オリーブオイルを活用したオリジナルの和食メニュー「紅白なます」、「蓮根ねぎ味噌焼き」、「オリーブオイル豆腐椀」の3つを考案した。
「紅白なます」は柿なますを胡麻ダレとオリーブオイルでアレンジした一品。
「蓮根ねぎ味噌焼き」はねぎ味噌にオリーブオイルを加え、旬の蓮根とともに香ばしく焼き上げた。
「オリーブオイル豆腐椀」は、胡麻豆腐にオリーブオイルの風味を加え、お吸い物として仕上げられたもの。
3つのメニューのうち「蓮根ねぎ味噌焼き」は、2019年10月9日(水)のディナータイムより3週間の期間限定で「shojin 宗胡」でセットやコースの中の一品として提供される。

「shojin 宗胡」野村大輔氏考案のメニューのレシピを公開

上記3つのメニューはレシピが公開されている。以下を参考にしてほしい。
ある

紅白なます
■材料(5 人前)
▪ 柿 1 個
▪ 大根 5cm
▪ 椎茸 8 枚
▪ 糸三つ葉 1 束
▪ 出汁 50cc
▪ 醤油・味醂・酢 各 25cc
▪ 練り胡麻 40g
▪ エクストラヴァージンオリーブオイル 30cc
■手順
1 分量の出汁、醤油、味醂、酢、練り胡麻を良く混ぜる。
2 1にオリーブオイルを混ぜて、なますの地を作る。
3 柿、大根を千切りにする。大根は 3%程度の塩水に20分程浸し、その後、水洗いをしてから絞る。
4 フライパンにオリーブオイルを熱し、椎茸を焼く。縦5等分にカットする。
5 沸騰したお湯に糸三つ葉を入れ5秒したらザルに上げて冷ます。2cm の長さにカットして水
気をよく切る。
6 2のなますの地に345の材料を加えさっと混ぜて10分程置いたら完成。

蓮根ねぎ味噌焼き
■材料(5 人前)
▪ 蓮根2節
▪ 長葱1本
▪ 赤味噌250g
▪ エクストラヴァージンオリーブオイル 20cc
■手順
1 長葱を縦半分にカットして、2cm の長さに切る。
2 フライパンにオリーブオイルを熱し、1の長葱を炒める。長葱に火が通ったら、赤味噌を加え、長葱と赤味噌が馴染んだら火を止める。
3 蓮根の皮を剥き1cm の厚みに切り、蒸し器で3分蒸す。
4 3の蓮根に片栗粉をまぶし、フライパンにオリーブオイルを熱し、両面キツネ色になるまで焼く。
5 4の蓮根に2の葱味噌を乗せて表面をバーナーで焼く。

オリーブオイル豆腐椀
■材料(10 人前)
▪ オリーブオイル豆腐用
昆布出汁 1200cc
吉野葛 130g
練り胡麻 100g
エクストラヴァージンオリーブオイル 80cc
▪ お吸い物用
昆布出汁 1000cc
野菜出汁 1000cc
塩 適量
醤油 適量
■手順
1 昆布出汁に吉野葛と練り胡麻を加え、強火にかけながら練る。沸いてきたら弱火~中火に
して、10~15 分程練る。仕上げにオリーブオイルを加えて少し練る。十分にコシが出たら容器に移し、濡らしたサランラップをかぶせて冷ます。
2 昆布出汁に野菜出汁を合わせ、好みで塩、醤油で味を整え、お吸い物を作る。
3 1 人分(4cm 角)に切り分けたオリーブオイル豆腐をお椀に盛り、2のお吸い物を注ぐ。
ある
shojin 宗胡
場所|東京都港区六本木6-1-8 六本木グリーンビル3F
営業時間|Lunch11:30〜15:00/cafe14:00~17:00/dinner18:00~23:00/bar22:00~last
定休日|不定休(お問い合わせ下さい。)
お部屋|半個室5名(個室料 1室 1,500円)、個室7名(個室料 1室 3,000円)
考案メニュー提供期間|2019年10月9日~30日(水)
料金|ランチセット 1800円、ランチコース 6000 円~、ディナーコース 8000 円~(すべて税別)
ご予約・お問い合わせ|03-5414-1133
問い合わせ先

スペイン産オリーブオイル専門職連携非営利団体
https://oliveoilworldtour.jp/

                      
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