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2014年12月25日

INTERVIEW｜「サステイナブル」という哲学を共有する、世界的シェフと一流コーヒーメーカー ギャラリー

「この目で生産地を見たかった」と今回ブラジルに赴いた「レストランNARISAWA」の成澤由浩さん（右）。オーストラリアを拠点に活躍する「TETSUYA'S」の和久田哲也さん（左からふたりめ）をはじめとする、オセアニアのシェフチームと
粉とコンデンスミルクをたっぷり使っているので、リッチな味わい。エスプレッソとの相性もばつぐん
カルモ・デ・ミナスへは、サンパウロの空港から、小さなセスナで移動する
この農園も、朝はこうして手作りの焼き菓子でおもてなしがある
乾燥しただけのコーヒー豆とローストしたコーヒー豆でできた農園の看板
みんな大好きなポン・デ・ケージョ
収穫期まっさかりのイエローブルボン
コーヒーの果実の部分は、そのまま食べるとほんのりと甘く、みずみずしい
どうやら案山子の作り方は世界共通のよう。作業の際に必ず身に着けなければならないアイテムがチェックできる
収穫を体験
太陽の光に恵まれた、緑豊かな農園
農作業の合間にいただく、手作りのお弁当
デザートもたっぷり
農園を見わたせる広場でランチタイム
コーヒーの木を育てる赤い土。はじめてブラジルに降り立ったヨーロッパからの移民が「赤い大地」とよんだそうだ
収穫されて数時間内に、精製が行われる。半水洗式精製法
石、ごみや、不良の実などを、水に浮くものと浮かないものとして選別する
内果皮がついたままのコーヒー豆
ここで採果したコーヒーの実が精製される
水洗式方法で精製され、果肉除去が終わった内果皮がついたままのコーヒー豆は、天日乾燥させるためにアスファルトの上に広げていく
重なりをなくすため、平らに広げていく
こうして透いて風の通り道をつくる
日の出と同時に農園へ到着
ネスプレッソ社の粋な計らいで、気球からミナスを一望
カルモ・デ・ミナスを上空から臨む。カップオブエクセレンス』の最高点を記録した農園もこの地域に所在する
食のプログラムを急遽変更。レストランのキッチンまでも貸切に
TETSUYA×NARISAWAの即興コラボディナー
哲也さんと成澤シェフのサプライズに、みんながハッピー！
ブラジルのコーヒー博士、コルネリオさんのナビゲートでサンパウロのコーヒーにまつわるゆかりの地を散策
レトロで可愛らしいコーヒーグッズ
久しぶりのネルドリップコーヒー
ここでもやはり、焼き菓子がお出迎え
ホーローのマグも昔風？
その昔、コーヒーの取引が行われていたサンパウロの旧市街
街のお菓子屋さんも、やはり焼き菓子が中心
屋台のお花屋さんは、切り花でなく鉢植えばかり
シェフたちは皆、味見上手
ブラジル特産のカシューの実を試す成澤シェフ
街の人びとも観光客も、気楽に買い物ができる市場
市場の2階には、軽食のとれるカフェが
ブラジル料理には、たくさんのスパイスが欠かせない
市場のお店はどこも清潔
配達前の戦闘態勢
実をたくさんつけたイエローブルボン
サンパオロからカルモ・デ・ミナスを往復で移動したセスナ機
今回の旅からインスピレーションをうけてネスプレッソのために考案したカフェ・グルマン「From Cherry to Cup(チェリーから、一杯のコーヒーとなるまで)」
緩やかな坂道がつづくコーヒー農園
熱気球で上空か臨むコーヒー農園と、春に黄色く咲き誇るブラジルの国花「イッペ・アマレロ」の大木
2〜3日で散ってしまうと言うコーヒーの花。つぼみに出合えただけでもラッキーなのだそう
高いところの実は、カッターで切り落とす。激しく鳴り響くエンジン音対策のために、イヤーキャップは必須だ
大まかに手作業で枝葉と実にわけるところから、作業はスタートする
天日乾燥なのだから仕方ないといえども、陽の陰らない環境で作業はつづく
“カッピング”といって、一定にローストされたコーヒーの味と香りを確認する作業にもチャレンジ
「カップ・オブ・エクセレンス」を受賞した農園には記念の証書をはじめ、世界中の取引先との思い出の品々が
カルモ・デ・ミナスのナザレスおばあちゃんは、農園の名前が世界各国に知られるようになったいまでも、「太陽の恵みと、人々に感謝して」と語る
ブラジルのネスプレッソ社に勤務しているコーヒー・ソムリエ
工場ではなく、こうして太陽の力を借りて乾燥させていく
ブラジリアンカラーのエスプレッソ・カクテル
成澤シェフは帰国後、はじめてのブラジル伝統菓子にもチャレンジ！
日常からかけ離れた、幸せなランチタイム
馬たちも広い高原で、ゆったりと育てられている
道中、甘い香りを放つ桜のような花を発見
トラックが迎えに来れる場所なら、どこに着陸してもOKというおおらかさ
シェフが乗った熱気球はオレンジ畑に着陸
彼としては、突然の来客に困惑!?
こちらは羊農園。いろんな種類が入り交じっている
わざわざ様子を見にやって来た牛
若かりし日のナザレスおばあちゃん
公園のなかのはちみつ屋さん
牧場の牛たちも,空から見下ろすとジオラマのよう
一日中日差しを受ける農園では、帽子が必須
遠い昔の苦労話も、いまは笑って話すことができる
歴史を刻む古い窓から、農園を見渡すことができる
ブラジルのフルーツの数々
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