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Secrets behind the Success｜連載第10回「ラ・ペルゴラ」総料理長　ハインツ・ベックさん ギャラリー

「ラ・ペルゴラ」総料理長　ハインツ・ベックさん
「週4日、レストランで働きながら学校に通いました。仕事は非常に厳しく、ほかのことを考える余裕もないまま、毎日が過ぎて行きました。なにしろわたしの家族や親戚縁者には、ひとりとしてレストランで働いた者がいないので、なにもかもがあたらしい世界。無我夢中で仕事に打ち込み、気づいたら今日に至っています」
ベックさんが総料理長を務める「ラ・ペルゴラ」では、鰹出汁などの日本の食材を料理に取り入れている。「わたしの作るソースはすべて葛（くず）を使っているのですよ。一言でイタリアンレストランといっても、いろいろな種類の料理があります。伝統料理、郷土料理、創作料理。わたしの料理を言葉で表現するならば、“独自性のあるイタリアン”でしょうね」
ベックさんが手がけた料理の数々。「ピスタチオのクロスタを纏った仔牛のフィレ肉 タマネギとドライフルーツ詰め」
「ファゴッテッリ ハインツ ベック」
「赤い果実の冷製スフェラ お茶のクリーム 結晶化したラズベリー」
「ラ・ペルゴラ」20周年記念ランチで提供された一品。「カンパチのホワイトバルサミコのマリネ ザクロの粉雪」
ファインダイニングの「HEINZ BECK」。ベックさんにとって、はじめて自身の名を冠した店になる
「HEINZ BECK」では、遠心分離機やフリーズドライといったあたらしい技術と調理法を積極的に取り入れ、いままでにない、軽やかなイタリアンを提供していくという
オールデイダイニングの「sensi by Heinz Beck」。カジュアルでありながら、最高の食材で、非常にレベルの高いクオリティの料理を目指している
「sensi by Heinz Beck」は、6.5メートルの吹き抜けとガラス面で覆われた開放的な空間が特徴的
お気に入りの本は『山猫（原題：Il Gattopardo）』<br /> 『山猫』<br /> 著者｜トマージ・ディ・ランペドゥーサ<br /> 訳｜小林惺<br /> 仕様｜426ページ<br /> 発行｜岩波書店<br /> 定価｜940円（税抜き）<br /> 発売日｜2008年3月14日
「弟子やほかの料理人に料理をコピーされると怒るシェフがいます。しかし、わたしはまったくそんな気持ちにならない。なぜなら、コピーされるということは、いい料理だと認められたことを意味します。そしてコピーされることで、自分の料理の世界がますます広がっていくのですから、なんのジェラシーも感じません。それに、レシピをコピーされたところで、あたらしい料理のアイデアは次々と生まれてきますからね！（笑）」
「仕事で欠かせない七つ道具はスプーンです。味見なしには完ぺきな料理は仕上がらないからです。味見ができれば、色も形も、なんでもでもいいんですよ！　ハインツ・ベックの厨房では、すべてのスタッフが、いつでもすぐに味見ができるよう、大量のスプーンがあちらこちらに、バラバラと置いてあるのです」
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