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美食大陸オーストラリア、美食とワインをめぐる旅へ｜ビクトリア州　メルボルン（2）｜特集ギャラリー

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2015年10月25日

美食大陸オーストラリア、美食とワインをめぐる旅へ｜ビクトリア州　メルボルン（2）｜特集ギャラリー

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リッポンリーの高級住宅街に位置する<a href=

マッチングさせるワインはソムリエと相談。今回はビクトリア州への敬意を表して州産のワインをチョイス

1996年のビンテージでスタート。前菜はこれに合わせる

「Curd and Local Honeycomb」。豆腐のようななめらかな舌触りとハニーコムの甘味のマッチング。熟成感のあるスパークリングと最高に合う

Pippiesは、メルボルンのチャイナタウンあたりにある中華レストランなどでよく登場する、地元ではおなじみの買。まるで浜辺で見つけたようなプレゼンテーション

ベイビーコーンの前菜は、一度取り出してゆで、再度さやに入れてうえからバターをかけている凝った一品

ワラビーの血を加えたパイクレット（ミニパンケーキ）。パイクレットはシェフ、ベン・シューリーの故郷、ニュージーランドでもよく作られる家庭の味

パイクレットとともにわたされるのは、手書きのレシピ。「ワラビーはクルマのボンネットや道路の脇で死んでいるのではなく、正規の業者から仕入れること」などジョーク交じりが愉快

テーブルに出てきたときはギョッとする。マッスル（ムール貝）のフリット。貝殻のペイントがなんともシュール

オーガニック菜園で収穫されたハーブを使った清涼感あるブロス。口中をリンスするような役割か

取材で訪れたハイ・カントリー、キング・ヴァレーのリースリングも登場

見た目の愛らしい「Snow Crab and Begonia」。リゾット仕立てで翡翠（ひすい）色の器とのコントラストがうつくしい

ビクトリア州を代表するプレミアムワイン「Bass Phillip」の2010年ピノ。この存在感と対峙するのは、この夜のハイライト的の一皿

シェフ、ベン・シューリーのシグネチャー「Salted Red Kangaroo and Bunya Bunya」。これを味わうのは二度目。オーストラリアの大地へのリスペクトを感じる力強い料理だ

ベン・シューリーのコース料理は、食材の多様性に合わせ、ワインも白から赤、そして再び白と変化に富み飽きさせない

ザリガニのようなマロンの濃厚な甘味と、リリピリの酸味のマッチングを楽しむ一皿

ここでなんとシェリーが登場。ビーチワースの片隅にある、かなり個性的なワインで通っているワインメーカーによるものだ

そのシェリーに合わせるのがこの「Minted Potato, Medium Rare」。酸でマッチングさせる意図か

18カ月間熟成させたタスマニア産チーズのクリーミーなソースとの相性は絶品

つづくアーシーな料理には、王道のシラーズが登場

スタッフがもってきたのは、湯気をたてる赤キャベツ丸ごと。「142 Days on Earth」の料理名そのままだ

歯ごたえのある絶妙な蒸しあがりの一枚が、おごそかに皿のうえに

ダイス状のエミューの赤身とビーツ、アートのようなうつくしさを漂わせる。大地の恵みへのオマージュ

筆者のサービスを担当してくれたギャルソン。「NOMAで働きたかったのですが空きがなくてここに来ました」。一流のレストランで自身を磨いている

西オーストラリア州キンバリーにある世界遺産、バングルバングルを思わせるデザート「Apples and Rhubarb Oil」

デザートにあわせるのはピノー種

「Lois’ Jelly Whip」。ピスタチオがあまり好きではない筆者は少々、苦手

ベン・シューリーのメッセージが詰まった「Pukeko’s Egg」。ここへきてすでに満腹なので、お持ち帰り用のボックスに入れてもらった

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