豆の種類によってそれぞれベストな焙煎をおこなうのが、焙煎士

お話をうかがったのは、昨年銀座にオープンしたコーヒー豆専門店「TORIBA COFFEE」で焙煎士を務める、滑川さん。大学時代からバリスタとしてアルバイトをしていたが、大学卒業後、語学勉強のため留学したオーストラリアで、最先端のコーヒーカルチャーに魅せられ、現地でもバリスタに。帰国後、「TORIBA COFFEE」の社長に見いだされ、焙煎に携わることになった。

「バリスタとして、焙煎士をとても尊敬していたので、自然に“学びたい”という姿勢ができていました」。白衣姿もサマになっていて、まるでコーヒー博士のような滑川さんは、なんでも答えてくれそうだ。

今回、私たちをロースターの世界へいざなってくれた「TORIBA COFFEE」の焙煎士、滑川裕大さん

コーヒー博士に失礼のないよう、焙煎の基本工程をおさらいしておこう。

収穫・精製された青っぽい生豆は、ロースター内でおよそ200度の熱にかけられる。熱により、生豆の水分が抜けて黄色くなり、さらに表面が焦げ、ロースターのなかでパチパチと豆が爆（は）ぜる音が聞こえたら、中まで火が通った証（1爆ぜ）。ポップコーンのように、爆ぜて1.5倍の大きさに膨らんだ豆は、成分が熱で変化し、コーヒー独自の味や香りが引き出されている。

この1爆ぜの初期段階を浅煎り、1爆ぜが終わったころを中煎り、さらに焙煎（焼き）を続けることで、深煎りとなっていく。焙煎の度合いは、①ライトロースト→②シナモンロースト→③ミディアムロースト→④ハイロースト→⑤シティロースト→⑥フルシティロースト→⑦フレンチロースト→⑧イタリアンローストの8段階に分けることができる。豆選びの基準として、浅煎りは酸味が強め、深煎りは苦みが強めと認識している人も多いだろう。

浅く焼いて、豆本体がもつフルーツのような甘酸っぱさを味わうもよし、深く焼き切って、キャラメルのような甘い香りと苦みのバランスを楽しむのもよし。どの豆にどんな焙煎方法が合うのかを、焙煎士に尋ねながら、自分好みの一杯を見つけていくのは、なんとも楽しそうだ。

コーヒーロースターの世界は、化学でできている

焙煎中、ロースターの音に耳を澄ませ、計測器の目盛りを見つめ、時折、テストスプーンで焙煎中の豆をすくって色や香りをチェック……と、つねに真剣な表情の滑川さん。焙煎士として、とくに注意・重要視していることはなにか、うかがった。

「冷たい生豆をロースターにかけはじめたときの温度調節や、豆の種類によって水分が抜けて黄色くなる（爆ぜる）タイミングは異なるので、その瞬間がいつなのかを、細かくチェックしています」

成分で熱が変化し、メイラード反応（褐変反応）が起こり、味や香りが引き出される豆に、気圧や湿度、温度を細かくデータとして捉えている焙煎士。コーヒーロースターの世界はまさに化学なのだ。だからこそ、突き詰め・掘り下げるに値し、一過性のブームに終わらない。

テストスプーンで、ロースターのなかの豆をすくってみる。1爆ぜのタイミングで、一瞬にして色が変化する

「TORIBA COFFEE」で扱うコナコーヒーなど、水分を多く含む豆は熱が入りやすいので、わずかな温度変化なども注意深く確認

ロースター内の風力を測定。どのくらい風が出て、どのくらい吸っているのかがわかることで、圧力もチェックできる

「当店の品揃えはブレンドが中心なので、どんな味にしたいか、ブレンドのイメージをもつのも重要ですね。ブレンドの方法は、シングルオリジン同士を焼いたあとに混ぜる『アフターミックス』と、生豆の状態で混ぜてから焼く『プレミックス』の2種類がありますが、当店では『プレミックス』を採用しています。長所としては、それぞれの豆の良い部分（特徴）をブレンドで上手に整えることができるため、一体感が出てくることですね。ブレンドは作り手の表現でもあるので、何回も試行錯誤を繰り返して、ベストな配合や焙煎度を見つけていくのも、面白い側面なんです」

また、ロースターの種類は、「熱風焙煎」「直火焙煎」「半熱風焙煎」の大きく3種類に分かれるそう。「TORIBA COFFEE」で使用している、日本のロースターメーカー「フジローヤル」の3台は、20キロの最大のものと1キロの最小のものが直火型。5キロが熱風型だ。

「5キロのロースターの1バッチ（1釜）の目安は、半分よりちょっと多いくらい（3〜3.5キロくらい）がベスト。理論上は、ロースターの大きさによって焼き上がりに差が出ることはないと言われていますが、熱風型よりも直火型のほうが、表面が焦げることでメイラード反応の影響が大きいため、キャラメル化が進むので、甘さや香りの面で多少の差が生まれます」

20キロのロースターを稼働させても、滑川さんは、発送分も含めて1日10〜15回焙煎をおこなっているのだとか。それは、豆の回転が良いことを意味する。実際、飲みごろの豆のウェイティングは１週間くらいで店頭からはけている。

焙煎直後よりも、焙煎後3〜5日経過したほうが美味しい

最後に、焙煎豆の「飲みごろ」について、重要な定説をうかがった。コーヒーは「挽きたてが美味しい」という認識同様、豆は「焼きたて（焙煎したて）が美味しい」と思っている人も多いのではないだろうか。滑川さんは丁寧に教えてくれた。

「焙煎したてよりも、焙煎後5日ほど経過したほうが美味しいことは、意外に知られていないようです。『TORIBA COFFEE』では、飲みごろの豆を店頭に並べるようにしています。購入後はすぐに飲んでもらってもいいですし、2週間くらいは飲みごろをキープできているはずなので、1日目、3日目、7日目……と、味の変化を楽しみながら飲んでいただくのもおすすめです」

今回、特別に「焙煎したて」と、焙煎後5日経過したものを、同じドリップ抽出で、飲み比べさせていただいた。

たしかに、焙煎直後のほうが、豆の香りは芳しいのだが、液体になると舌にかさつくようなイガイガした飲みづらさが残った。逆に、焙煎後5日経過して豆内のガスが抜け、飲みごろを迎えたコーヒーは、余分なものがすべて剥がれたようなスッキリさがあり、とても飲みやすい。澄んだ味わいでこそ、甘みや香りもより感じやすくなっていた。

では、焙煎から2週間以上経過した豆は、どう扱ったら美味しく飲めるのだろうか？

「焙煎から日数が経過するにつれて、豆はお湯をかけても膨らまなくなるので、豆の種類にもよりますが、豆量を増やして、蒸らしの時間を5秒ほど短くして調整する。一般的なドリッパーの場合、その条件でサーッと落としてあげれば、単純にグラム数を増やしている分、いいところだけが抽出されるはずです」

焙煎に興味をもった人は、愛飲家から初心者まで全員歓迎

今回、私たちをロースターの世界へ案内してくれた「TORIBA COFFEE」の滑川さんは、ロースター3台が稼働する2階に常駐。「1階のスタッフには、味のタイプなどを細やかにレクチャーしておいて、味の共有ができているので、“こういったお客様にはこういう味を薦めてください”と伝えています。2階で焙煎風景を見学することも可能ですので、ぜひ足を運んでみてください」

焙煎士は「より美味しいコーヒーを」という情熱からロースターを取り入れた人が大半なので、コーヒーについて尋ねたら、喜んで相談に乗ってくれる。愛飲家だけでなく、コーヒーに興味をもちはじめた初心者も、温かく迎えてくれるはずだ。

かかりつけのお医者さんを探すように、豆のことをなんでも相談できる、焙煎士を探しに出かけよう。

豆の運搬専用の小さなエレベーター。2階で焙煎したばかりの豆を1階のショップへ運んでいる

＜焙煎士＞
滑川裕大｜NAMEKAWA Yuta
2011年に大学卒業後、英語教師としてオーストラリアに留学中、オーストラリアのコーヒーカルチャーに触発される。2012年、バードフェザー・ノブ入社。焙煎に携わるQグレーダー、SCAAカッピングジャッジライセンス取得。翌年、同社焙煎士として本格的に活動開始。2014年から「TORIBA COFFEE」のオープンに際し、同社専属の焙煎士に着任。

＜焙煎機のある店＞
TORIBA COFFEE～Boutique Coffee Roaster～
営業時間｜平日 11:00～21:00、土曜・日曜・祝日 11:00～19:00
定休日｜不定
住所｜東京都中央区銀座7-8-13 Brown Place 1F
Tel. 03-6274-6611
http://www.toriba-coffee.com

＜編集メモ＞
・常時おいている珈琲豆　6種類
・珈琲豆の価格帯　700円～5000円　※グラムによる
・店内での試飲　可（有料 1杯100円）