閑静な住宅街の一画で、雑味ない端正な鮨を提供

ミシュラン三つ星に輝く鮨の名店「鮨さいとう」。この度、「鮨さいとう」の齋藤孝司氏がプロデュースした「鮨つぼみ」がオープンする。

店舗空間の設計から、食材の調達、器選びにいたるまで、すべてを齋藤氏が担い、細部に至るまで名店のエッセンスが散りばめられた。

店先に構える白暖簾をくぐると、そこには無垢材をあしらった清々しい空間が広がる。坪庭では、松の盆栽の見事な枝ぶりがゲストを迎える。

檜のカウンターに立つのは、鮨職人・丸山真琴氏。「鮨さいとう」で修行を積み重ね、齋藤氏から「鮨つぼみ」の店主に抜擢された。齋藤氏はかねてより、弟子たちがこの世界で活躍することを願ってきた。まだまだ"つぼみ"である若手職人が厳しい修行を経て、夢をみつけられる場となるよう「鮨つぼみ」が誕生したのだ。

ネタとなる魚はすべて「鮨さいとう」の仕入れ先と同じ。丸山氏が毎朝築地へ出向き、よりよい素材を求めて市場を回る。仕入れ後は、すばやく店に戻り仕込みにかかる。こうすることで、くさみの無い澄んだ味わいの鮨が出来上がるのだ。

シャリは、大きめの粒の古米。季節によって水分量を変え、ゲストの来店時間に合わせて炊き上げる。合わせるのは赤酢と塩のみ。砂糖は一切加えない。また、ネタによってシャリの温度を変えるのも、職人ならではのこだわりだ。

澄んだ味わいの鮨には、日本酒はもちろん、ワインとの相性も抜群だ。ドリンクラインナップも豊富で、好みのスタイルで鮨と飲み物を堪能できる。

「きれいに」にこだわる

「鮨つぼみ」に共通する考え、それは「きれいな仕事をすること」だ。時間をかけすぎてしまうと、素材の味を活かしきることができない。厨房ではスピーディーかつきれいに作業が進む。きれいに仕込まれたものは、美しい仕上がりになる、という考えからきたこだわりのひとつだ。

そして、所作を美しく極めることも大切にしている。鮨には職人の人となりが表れるという。常に立ち振る舞いを整え、清潔感を大切にすることを心がけているのだ。

齋藤氏は、弟子たちに掃除や道具の手入れをまず叩き込む。清潔な空間で、手入れのされた道具を使えば、自ずと鮨は美味しく、美しくなる。「鮨つぼみ」にもその精神は受け継がれている。

鮨つぼみ
オープン｜2018年7月5日（木）
営業時間｜18:00～　20:30～
料金｜（例）お任せコース 2万円 ※税別
場所｜東京都目黒区東山1-21-26 QG東山ビル1F