とっておきのお店リストに加えたくなる「鮨 まつもと」|EAT

とっておきのお店リストに加えたくなる「鮨 まつもと」|EAT

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EAT|もう一度訪れたいと記憶に残る一軒

とっておきのお店リストに加えたくなる「鮨 まつもと」

美味しいと思える店は、日本中にひしめいている。では、その中のある1軒が、あなたにとって“特別な存在”となる理由は何だろう。筆者にとっては、またぜひ訪れたい、と感じさせてくれる店だ。実は、美味しい店は数々あれど、あのメニューをもう一度食べに行きたいと思える店は、意外と少ない。「鮨 まつもと」は、まさにそんな店の1軒だ。

Photographs by NAKAGAWA TsukasaText by MAKIGUCHI June

つまみで遊び、にぎりは伝統的に

寿司職人の松本瑞穂が店主となり、赤坂駅、赤坂見附駅にほど近い一等地にオープンしたのが2017年6月のこと。

以来、国内外の食通たちを虜にしている。

美しい無垢ヒノキのカウンターでいただけるのは、季節の素材と店主の創意工夫が存分に生かされたさしみやおつまみ、にぎり、お椀、デザートで構成されるコース(2万3000円~。季節の素材によって変動)。

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おまかせコース1種のみというところに、店主の自信のほどがうかがえる。

例えば、3月のある日のメニューはこうだ。

胃袋をスープで温めた後は、広島県福山産の5㎝ほどの小魚ねぶとの揚げ物、やわらかな蒸し鮑、旬のさしみ、うにをイカで巻いた一品、一度ほぐした毛ガニの身を味噌と合わせて殻に詰めなおしたボリューミーな一皿、外はカリカリ中とろ~りを実現したボイルしたホタルイカを素揚げ、甘いたれで味わうふんわりとした白魚、クリームチーズと酒盗を混ぜたソースでいただくキスのフライ、のれそれ(アナゴの稚魚)。

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一皿ごとに、調理法、味つけ、食感、温度などが多彩に異なるバリエーションに富んだおつまみが次々に繰り出されるのだ。意外な組み合わせながらも絶妙に調和し合う素材が生む美味に、新鮮な驚きを覚えつつ、日本で魚介を味わう口福を大いに感じることだろう。

それに続くのは、素材の味を最大限に生かした伝統的なにぎりだ。

「つまみで遊び、にぎりは伝統のスタイルを心がけています」と店主。とはいえ、にぎりにも松本氏の独創性が光る。違なる産地から良い素材が集まれば“食べ比べ”にしてみたり、素材を引き立てるため味付けにひねりを加えてみたり。

この店を象徴する味のひとつといえば「大トロのにぎり」だ。筋の部分のみに秘伝の塩を擦り込んだ逸品だ。シルキーなテクスチャーのマグロと、ざっくりとした感触の塩が織りなす絶妙なハーモニーを口の中で感じるのは至福のひと時。

トロの脂が持つ甘味と塩味が口の中でとろけ合い、互いに引き立て合うことで豊かな余韻をいつまでも残してくれる。

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ABOUT
牧口じゅん

牧口じゅん|MAKIGUCHI June 共同通信社、映画祭事務局、雑誌編集を経て独立。スクリーン中のファッションや食、音楽など、 ライフスタイルにまつわる話題を盛り込んだ映画コラム、インタビュー記事を女性誌、男性誌にて執筆中。