「知る」は、おいしい! 星のや京都|TRAVEL
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2019年8月9日

「知る」は、おいしい! 星のや京都|TRAVEL

TRAVEL|星のや京都

このひと皿と出合うために、星のや京都へ 会席料理「五味自在」(1)

涼やかなレース文様鉢にのった、先附の「茄子の涼味寄せ」が運ばれてきました。絶妙なとろけ具合の茄子を噛んだ瞬間、野菜をベースにした、やさしく、馥郁(ふくいく)とした出汁がじんわり溢れ出してきます。思わず、心のなかで快哉(かいさい)を叫んでしまいました。このおいしさがわかる大人でよかったと、繊細な食を通して季節を感じることができる幸せをかみしめます。

Photographs by OHTAKI Kaku Text by HASEGAWA Aya Edit by TSUCHIDA Takashi

私はなんでもできるのが京料理の定義だと考えています

近くのものが見えにくくなったり、気づけば、頭に白いものが混じっていたり……。何より悲しいのは、代謝が悪くなったこと。少し節制したって、もはや体重は簡単には落ちません。そういえば、お酒も次の日まで残ることが多くなった気が。悲しいかな、寄る年波には勝てません。でもね、年を重ねて良いこともあるわけで。例えば、京都。今も昔も京都は修学旅行のド定番ですが、若かりしあの頃、いったいどのくらいの輩が京都という街の良さを理解していたことでしょうか。

京料理もしかり、です。今でこそ、その雅な響きだけで一杯ヤレそうですが、お子ちゃまの頃、「出汁とかどうでもいいから肉を頼みます」「むしろ八つ橋をお腹いっぱい食べたい」と考えていたのは決して私だけではないでしょう。あ、でもそもそも京料理ってなんですかね、今さらですが。出汁をいかし、京都の伝統野菜を使った料理? 湯豆腐とか、にしんそばとか?

星のや京都の総料理長・久保田一郎氏。
そんな抽象的、かつ曖昧な質問に、星のや京都の総料理長・久保田一郎氏は、迷いなくこう答えてくれました。

「京都は千年の都。私はなんでもできるのが京料理の定義だと考えています」

古くから都として栄えた京都には、帝(みかど)に献上する食材や調度品など、日本各地から、あるいは海外から、厳選された食材や技術が集まってきました。

「京都は、国内外問わずさまざまな文化、技法を取り入れながら発展した都市です。そんな背景に加え、女水(おんなみず)といわれるくらいやわらかな軟水、京都の水源でもある淡水湖の琵琶湖、近江米と、料理を作るにあたって非常に恵まれた場所でもあり、豊かな食文化が育まれてきました」

メインダイニングの一室。窓を開けると、奥嵐山の大自然のパノラマ。
なるほど、京料理が多くの人を魅了している理由の一端はここにあるかもしれません。

京都・祇園の老舗割烹の長男として誕生しながら、広島に住む料理好きの祖父に影響を受け、幼い頃からフレンチの世界にあこがれを抱いていたという久保田氏。大学で語学を、卒業後は大阪の名店や京都の実家で日本料理を学んだ後、念願のフランス修業へと旅立ちます。

「ちょうどバブル期の後半で、フォアグラやキャビア、牛肉など、日本料理に洋の素材が用いられるようになった頃でした。それが本当に意義のあることなのか確認したかったのと、意義があることならその使い方を理解したいと考えたんです」

修業先は、フランス・コルシカ島の「HOTEL LA VILLA」。やがてアントレ(前菜)を任せられるようになり、今度は、久保田氏の料理に惚れ込んだシェフに乞われ、2004年、イギリス・ロンドンで初となる懐石料理の店「Umu(生)」の料理長に就任します。「Umu(生)」は、オープンから1年たらずでミシュラン1つ星を獲得。瞬く間に人気店となりますが、「自分の日本料理を再考したいという思いが強くなり、帰国しました」(久保田氏)。

星野リゾートと運命的といってもいい出会いを果たし、2011年より星のや京都総料理長となった久保田氏が提供するのは、「五味自在」をテーマにした会席料理です。

「僕は京都で生まれ、割烹を営む父親の背中を見て育ちました。ベースとなっているのは京料理ですが、京料理という枠にとらわれず、もっと大きな枠組みで料理を作っていきたいと考えています。五味自在の『五味』という言葉には、食材や器などを含め多様性を模索したいという思いも込められています。京都だけでなく、全国から厳選した食材を使い、京都の技法をベースに、外で学んだ技法も用いた料理が、星のや京都の、そして、僕の料理です」

言葉を選びながら、でもきっぱりと料理への熱い思いを語る久保田氏の料理は、一品一品がハイライト。全9品のコースは、新鮮な驚きとストーリー性にあふれ、また、彼の豊かな経験と多彩な技法、京都、そして日本料理に対する愛情を雄弁に語っています。

栗の木でできた大きなテーブルが印象的な「Salon&Bar蔵」でいただくウェルカムスウィーツには、創業210年余の老舗和菓子店「亀屋良長」の代表銘菓「烏羽玉(うばたま)」。波照間産の黒糖を使った、なめらかな舌ざわりのこし餡の餡玉です。定番アイテムのほか、星のや京都だけでいただけるオリジナルバージョンも季節に合わせてラインナップ。今回は定番の黒糖のほか、限定アイテムとして、トマトとみょうがの「烏羽玉」が登場。みょうがは、「水の庭」に咲く、蓮の花をイメージしているのだそうです。
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