フランス料理のクラシックを基本としながら、唯一無二の感性をもってつねにあたらしい料理を提案しつづける『Les Créations de NARISAWA』成澤由浩シェフ。フランスや日本といった国の枠を飛び越え、世界中からその才能を評価される彼の思想が、シトロエンDS3の哲学とオーバーラップする。

フランスには物づくりにおける独特の時間の概念がある

フランス人のおもしろさ。それはつねに先に進むところにあるといえるかもしれない。後ろを振り返らず、デザイン的にあたらしいことへ挑戦するシトロエンのクルマづくりしかり。料理もまたおなじだ。

フランス人のシェフたちは「自分のオリジナリティを活かすことが大事」という。ややもすると、日本の老舗料理店が「まるで博物館みたい」と揶揄されてしまうことも。そんななかで、フランス人をはじめ、外国のゲストがひきもきらず訪れるレストランがある。東京・青山の『Les Créations de NARISAWA（レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ）』。ここで供される創造性溢れる料理は、まさにアンチレトロといえる。

『Les Créations de NARISAWA』を率いる成澤由浩シェフの料理は、自由闊達、かつ創意に満ちている。2003年に青山に同店を開店して以来、日々料理をきわめていくことに専心してきたシェフが作りあげたのは、調理でも見た目でもほかとは一線を画す品々。ビシッとプレスが効いた厚いテーブルクロスに皿が置かれるたびに、ゲストからは驚きの声が上がる。

サタンがその芳香に引き寄せられた、ミルトン描く「失楽園」の鮮烈な光景を彷彿させる野菜のアシェット（盛り合わせ）、あるいは真っ黒い岩石？と思いきや、ふたつに切ると真っ赤なジューシーな肉とわかるステーキ、といったぐあい。

見た目は独創的、口に入れればおいしさは創造的。見たことのない料理を支えるのは先人が試したことのない料理法。技術力で従来から定評のある成澤シェフ、ひとつのところに安住するのをよしとしない。あたらしいことへの挑戦が、今の世界的評価を作り上げた。

――あたらしいことと古いこと、というと何を思いますか。 変わるべきところは変わるけれど、コアは残っている、ということでしょうか。とくにヨーロッパにそれを感じます。クルマにしてもファッションにしても。時代に合わせて変化しますが、譲れないところは大事にします。それと時間でしょうか

――時間ですか。

やはり欧州の話ですが、独特の時間の単位がありますよね。たとえばワイン。フランスのワインはできて1、2年で早飲みするのではなく、10年単位で熟成させる。長い時間をかけて完成させるんです。単純にあたらしいとか古いとかでは割りきれない、ものづくりにおける時間の概念は参考にしたいものです。

――それを料理にあてはめるといかがでしょうか。 日常の料理は、価格的負担が少なくて、多くのひとが満足するオーソドクスなもの、つまりその土地で昔から食べられてきたものが主流となることは、いまも世界中どこへ行っても変わらないでしょう。ここにはあたらしさはあまりありません。そのいっぽうで、非日常的な料理、いわゆるハレの日の料理には、驚きをふくめたあたらしさが求められることも。そこには昔といま、ふたつの時代が入っているともいえます

• Page1　DS3 × 成澤由浩（1）｜フランスには物づくりにおける独特の時間の概念がある
• Page2　DS3 × 成澤由浩（2）｜嫌われることを恐れずに突き進む料理人の勇気
• Page3　DS3 × 成澤由浩（3）｜皿のなかに風景を映す日本独自の文化